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Ernährungswissenschaft: Lachgas macht Schokolade schokoladiger

Luftschokolade
Luftschokolade schmeckt dann am besten, wenn sie mit Di-Stickstoffoxid – besser bekannt als Lachgas – aufgeschäut wird. Damit hat es sich bei einer von Nestlé finanzierten Verbraucherstudie der Universität Reading als Füllgas eines Luftschokolade-Riegels gegen Stickstoff, Argon und Kohlendioxid durchgesetzt.

Argon und Stickstoff erzeugen durch kleine Bläschen einen Eindruck der Härte und Cremigkeit, da die Schokolade im Mund nur langsam schmilzt. Zu einem schnelleren Schmelzen führen größere Blasen, wie sie beim Einsatz von Stickstoff oder Lachgas entstehen. Letzteres führt von allen untersuchten Gasen zum intensivsten Schokoladenaroma.

Die Studie veranschauliche zum ersten Mal die sensorische Reaktion auf Luftschokolade in Zusammenhang mit der Bläschengröße, erklärt der federführende Forscher Keshavan Nirganjan. Bläschen würden als Nahrungszusatz unterschätzt. Man könne damit neue Texturen, Strukturen und ein neues Mundgefühl entwickeln, ohne dem Produkt zusätzliche Kalorien hinzuzufügen.

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