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Paläodiät: Brot, Brei und Bier vor dem Ackerbau

Nicht erst als Menschen zum Feldbau übergingen, mahlten sie Getreide zu Mehl und backten Brot. Schon Jäger und Sammler stellten im großen Stil Brei und Bier her.
Die Monumente von Göbekli Tepe sind zirka 11 600 Jahre alt. Womöglich trafen sich dort einst Gruppen von Jägern und verzehrten reichlich Getreidegerichte - und Bier.

An klaren Tagen reicht die Sicht von den Ruinen des Göbekli Tepe bis hin zur 50 Kilometer entfernten syrischen Grenze. Die archäologische Stätte im Süden der Türkei, die auf dem höchsten Punkt einer Bergkette liegt, wird oft als der »älteste Tempel der Welt« bezeichnet. 11 600 Jahre reichen die T-förmigen Säulen und kreisförmigen Einfriedungen zurück. Sie sind damit älter als die frühesten Tongefäße im Vorderen Orient.

Die Erbauer des Monuments lebten zu einer Zeit, als ein bedeutender Moment in der Menschheitsgeschichte nahte: die neolithische Revolution. Damals begannen Menschen allmählich Ackerbau zu betreiben, Nutzpflanzen und Tiere zu züchten. Doch nicht so auf dem Göbekli Tepe. An dem Fundplatz gibt es bisher keine Spuren von domestiziertem Getreide. Offenbar waren die »Tempelbesucher« noch nicht zum Feldbau übergegangen. Vielmehr lebten sie von der Jagd, wie zahlreiche Tierknochen belegen. Auf dem Göbekli Tepe kamen vermutlich Gruppen von Jägern und Sammlern aus der weiteren Umgebung zusammen und begingen üppige Feste mit reichlich gebratenem Fleisch. Und vielleicht gaben derartige Gelage erst den Anlass, die beeindruckende Architektur zu errichten.

In der Archäologie hat diese These seit Langem Bestand. Bis vor einigen Jahren. Denn die Beweislage hat sich geändert – dank Forscherinnen und Forschern wie Laura Dietrich vom Deutschen Archäologischen Institut in Berlin. Über die letzten vier Jahre hinweg hat sie herausgefunden, dass sich die Erbauer von Göbekli Tepe bottichweise von Brei und Eintopf ernährten – und das Getreide dafür in fast industriellem Maßstab gemahlen und verarbeitet haben. Demnach standen Körner schon viel früher auf dem Speiseplan als bislang vermutet – zu einer Zeit, als noch kein Mensch Getreide domestiziert hatte.

Dietrichs Arbeit reiht sich ein in eine wachsende Zahl von Forschungsprojekten, die sich mit der Rolle von Getreide und anderen stärkehaltigen Nahrungsmitteln in der menschlichen Ernährungsgeschichte befassen. Dafür wenden die Wissenschaftler verschiedene Methoden an. Sie untersuchen winzige Gebrauchsspuren an Werkzeugen oder sequenzieren die Überbleibsel alter DNA an Tongefäßen. Manche Forscher kochen sogar 12 000 Jahre alte Speisen experimentell mit steinzeitlichen Methoden nach. Die Archäologenzunft blickt aber noch weiter in die Vergangenheit. Gut möglich, dass Menschen schon vor mehr als 100 000 Jahren stärkehaltige Pflanzen gegessen haben.

Warum es die Paläodiät nie gab

Die jüngsten Entdeckungen bringen eine alte Vorstellung ins Wanken: dass Menschen sich in der Frühzeit vor allem von Fleisch ernährt haben. Ernährungstrends wie der Paläodiät, die zum Verzicht auf Getreide und andere stärkehaltige Nahrungsmittel rät, hat diese These viele Anhänger verschafft. Doch mittlerweile stellen Archäologen das Gegenteil fest: »Wir haben genügend Belege beisammen, die uns zeigen, dass wir die ganze Zeit eine komplette Lebensmittelkategorie übersehen haben«, sagt Dorian Fuller, Archäobotaniker am University College London.

Stein um Stein | Die Archäologin Laura Dietrich dokumentiert im »Steingarten« von Göbekli Tepe Reibsteine und Tröge.

Die ersten Hinweise auf eine nicht ganz so fleischhaltige Festkultur auf dem Göbekli Tepe entdeckte Laura Dietrich im »Steingarten« der Grabung. So nennen Archäologen den Bereich, in dem die Steinfunde abgelegt werden. Dietrich dokumentierte dort Reibsteine aus Basalt, Tröge aus Kalkstein und größere bearbeitete Steinbrocken, die die Ausgräber immer wieder aus dem Ruinenfeld geklaubt haben. Gute zwei Jahrzehnte war die Steinsammlung stetig gewachsen, erzählt Dietrich. »Aber niemand hat sich je über die Stücke Gedanken gemacht.« Als sie 2016 begann, die Steinfunde zu katalogisieren, war sie zunächst über die schiere Menge an Material erstaunt. Der »Garten« erstreckte sich auf einer Fläche von der Größe eines Fußballfelds. Mehr als 10 000 Reibsteine, fast 650 große Steinteller und -gefäße – einige davon groß genug, um 200 Liter Flüssigkeit zu fassen – waren bei den Grabungen ans Licht gekommen.

»In keiner anderen Siedlung im Vorderen Orient gibt es so viele Reibsteine, nicht einmal im späten Neolithikum, als der Ackerbau bereits etabliert war«, sagt Dietrich. »Außerdem haben wir hier eine ganze Bandbreite steinerner Gefäße – in allen möglichen Größen. Warum gab es derart viele Steingefäße?« Die Forscherin vermutet: Sie dienten zum Mahlen und Schroten von Getreide, um daraus Brei zu kochen und Bier zu brauen. Tatsächlich gehen Archäologen schon länger davon aus, dass die Steinbottiche von Göbekli Tepe einen rituellen Bierkonsum belegen – allerdings, so die bisherige Annahme, für eher gelegentliche und seltene Genussmomente.

»Alle, die schon einmal etwas gekocht haben, wissen: Manchmal brennt auch was an«(Lucy Kubiak-Martens, Archäobotanikerin, BIAX Consult Biological Archaeology & Environmental Reconstruction)

Den Steinen von Göbekli Tepe ihren einstigen Zweck zu entlocken, ist knifflig. Fleischmahlzeiten hinterlassen sehr viel deutlichere Spuren. Schlicht weil die Knochen von geschlachteten Tieren häufiger und besser die Zeiten überdauern als Getreide oder andere pflanzliche Kost. Und da organische Reste derart fragil sind, erweist sich die Archäobotanik – die Wissenschaft davon, wie Menschen einst Pflanzen nutzten – als mühselige und zeitintensive Arbeit: Die Spezialisten rücken normalerweise mit Eimern, Sieben und feinen Netzen an, um die Grabungserde auszuschwemmen. In Wasser sinken die schweren Erd- und Steinbröckchen ab, winzige organische Reste wie Samen, verkohltes Holz und verbranntes Essen schwimmen obenauf. Doch das meiste, was die Archäobotaniker herausfischen, sind Überreste von ungekochten Nahrungsmitteln: Grassamen, Getreidekörner oder Traubenkerne, die sich immerhin zählen und bestimmen lassen. Auf diese Weise zeigt sich, welche Vegetation einst im Umfeld eines Fundplatzes vorherrschte. Liegen nun auffällig große Mengen einer Art vor, scheint es sich um eine Nutzpflanze gehandelt zu haben, die Menschen vielleicht sogar angebaut hatten.

Mit die frühesten Belege für die Domestizierung von Pflanzen sind Körner des Einkorns. Exemplare kamen auch in der Nähe von Göbekli Tepe ans Licht. Sie unterscheiden sich sowohl äußerlich als auch genetisch geringfügig von der Wildform des Weizen. Der Einkorn aus Göbekli Tepe hingegen gleicht der Urform. Folglich hatte man dort noch keine Getreide gezüchtet oder stand noch ganz am Anfang. Allerdings vermuten Experten auch, dass es Jahrhunderte dauerte, bis sich die Form der Körner durch die Zucht veränderte.

Kleinere und größere Küchenkatastrophen

Was sich deutlich schwieriger nachweisen lässt, sind gekochtes Gemüse oder Getreide. Allerdings haben Archäologen eine weitgehend unbeachtete Quelle ausfindig gemacht, um einstige Gerichte zu identifizieren: verkohlte Speisereste. Also das, was übrig blieb, wenn der Eintopf zu lange auf dem Feuer stand, Brotstücke durch den Rost fielen oder ein ganzer Laib im Ofen verbrannte. »Alle, die schon einmal etwas gekocht haben, wissen: Manchmal brennt auch was an«, erklärt die Archäobotanikerin Lucy Kubiak-Martens von der Firma BIAX Consult Biological Archaeology & Environmental Reconstruction im niederländischen Zaandam.

Überreste kleinerer und größerer Küchenkatastrophen sind schwer zu analysieren und fanden bis vor wenigen Jahren kaum wissenschaftliche Liebhaber. »Es handelt sich einfach um kompliziertes Material – fragiles, hässliches Zeug«, sagt Andreas Heiss, Archäobotaniker an der Österreichischen Akademie der Wissenschaften in Wien. »Die meisten Forscher schrecken schlicht davor zurück.« Hinzu kommt, dass Keramikscherben, an denen verbranntes Essen haftete, oft gesäubert oder als »Grobkeramik« entsorgt wurden. Verkohltes konnte auch mal als wahrscheinliches Lebensmittel dokumentiert werden, das sich nicht untersuchen ließ und daraufhin ins Depot wanderte oder weggeworfen wurde.

Der Weg, dies zu ändern, führt an den Herd. Diese Idee hatte jedenfalls Soultana Valamoti, die als Archäobotanikerin an der Aristoteles-Universität im griechischen Thessaloniki arbeitet. Nicht ganz zufällig ist Valamoti leidenschaftliche Köchin. In den ersten Jahren ihrer Forscherkarriere hat sie in ganz Griechenland Eimer und Siebe von Ausgrabungsstätte zu Ausgrabungsstätte geschleppt und dabei Museumsdepots nach alten Pflanzenresten durchsucht. Valamoti war überzeugt davon, dass verbrannte Speisereste ein unerschlossenes und ergiebiges Feld der Archäologie darstellten. Wenn man nur einen Weg finden würde, sie analytisch identifizieren zu können.

Schon vor mehr als zwei Jahrzehnten wandelte Valamoti daher ihr Labor in eine Versuchsküche um. Sie zerrieb Weizen, kochte Bulgur daraus und ließ ihn auf dem Herd verbrennen, um einen jahrtausendealten Küchenunfall zu simulieren. Tatsächlich ähnelten ihre verbrannten Reste 4000 Jahre alten Proben aus einer Fundstelle in Nordgriechenland. Diese Art der Getreidezubereitung hat ihren Ursprung demnach mindestens in der Bronzezeit.

Brot, Brei und Bulgur kontrolliert verbrennen lassen

Valamoti experimentierte jahrelang weiter. Seit 2016 konnte sie dank eines Zuschusses des Europäischen Forschungsrats eine Referenzsammlung mit mehr als 300 knusprig verkohlten Proben aus alten Zeiten und experimentell hergestellten Äquivalenten anlegen. Sie mischte Teig, backte Brot, kochte Brei, Bulgur und ein traditionelles griechisches Gericht namens Trachana aus alten Weizensorten und Gerste – und ließ alle Speisen im Ofen unter kontrollierten Bedingungen verbrennen.

»Es war das Fastfood der Vergangenheit«(Soultana Valamoti, Archäobotanikerin, Aristoteles-Universität Thessaloniki)

Anschließend betrachtete sie die Stücke im Mikroskop, vergrößert auf das 750- bis 1000-Fache, um typische Veränderungen in der Zellstruktur ausfindig zu machen, die beim Kochen, Backen und Garen entstehen. In starker Vergrößerung unterscheiden sich die Körner, je nachdem ob sie gekocht wurden oder frisch waren, ob sie gemahlen oder ganz belassen wurden, ob sie getrocknet oder eingeweicht waren. Beim Brotbacken zum Beispiel bilden sich spezielle Blasen, beim Kochen hingegen geliert die Stärke im Getreide, bevor es verkohlt, sagt Valamoti. »All das können wir im Rasterelektronenmikroskop erkennen.«

Durch ihre Experimente und die Vergleiche mit prähistorischen Proben hat Valamoti mehr herausgefunden, als mit der reinen Bestimmung von Pflanzenarten möglich wäre. Sie hat die Kochmethoden und Gerichte des bronzezeitlichen Griechenland rekonstruiert. Offenbar haben die Menschen dort seit mindestens 4000 Jahren Bulgur gegessen, wie sie in einer Studie von 2021 schreibt. Man kochte Gerste oder Weizen und ließ das Getreide trocknen, um es später bei Bedarf einzuweichen. So »konnte man die Ernte in großen Mengen verarbeiten und die Vorteile der heißen Sonne nutzen«, sagt Valamoti. »Die Menschen zehrten so übers ganze Jahr hinweg von ihrem Getreide. Es war das Fastfood der Vergangenheit«, so die Archäobotanikerin.

Die Pflanzenkost steckt in den Genen

Andere Forscher suchen ebenfalls nach den Spuren uralter Missgeschicke am Herdfeuer. Überreste angebrannter Speisen »liefern uns den unmittelbaren Beleg für ein Nahrungsmittel«, sagt Amaia Arranz-Otaegui. Das Forschungsfeld der Food Archaeology käme »einer Revolution gleich«, davon ist die Archäobotanikerin am Pariser Museum für Naturgeschichte überzeugt. Die Lebensmittel würden »eine völlig neue Informationsquelle bieten«. Zuvor fanden sich kaum Belege, dass etwa Frühmenschen auch Pflanzen aßen. Zwar »haben wir immer vermutet, dass die frühen Homininen und der frühe Homo sapiens sich von Stärke ernährten, wir hatten aber keine Beweise dafür«, betont Lucy Kubiak-Martens.

Dass Menschen schon lange von stärkehaltiger Nahrung zehren, untermauern genetische Daten. Im Erbgut des Homo sapiens finden sich verglichen mit anderen Primaten mehr Kopien jenes Gens, das Enzyme zur Verdauung von Stärke produziert. »Der Mensch hat bis zu 20 Kopien, der Schimpanse nur zwei«, sagt Cynthia Larbey, Archäobotanikerin an der University of Cambridge, die an der entsprechenden Studie aus dem Jahr 2016 beteiligt war. Diese genetische Anpassung in der menschlichen Abstammungslinie prägte die Ernährung unserer Vorfahren – und die heutiger Menschen. »Stärkehaltiges Essen scheint für den Homo sapiens einen Selektionsvorteil geboten zu haben«, erklärt Larbey.

Bei der Feldarbeit | Amaia Arranz-Otaegui (rechts) untersucht Getreide, das nahe dem jordanischen Fundplatz Shubayqa 1 wächst. Die Archäobotanikerin und ihr Team fanden heraus, dass Menschen schon vor etwa 14 000 Jahren Brot gebacken haben – also lange vor der Domestizierung von Getreide.

Auf der Suche nach handfesten archäologischen Belegen sah sich die Forscherin zirka 120 000 Jahre alte Herdstellen in Südafrika an. Sie pickte teils erdnussgroße Reste verkohlter Pflanzen aus den Befunden und analysierte die Stücke. Und tatsächlich: Im Rasterelektronenmikroskop identifizierte sie Zellgewebe von stärkehaltigen Gewächsen. Damit hatte Larbey den frühesten Beleg ausfindig gemacht, dass Menschen Stärke enthaltende Gerichte kochten. »Von vor 65 000 bis vor 120 000 Jahren bereiteten sie so Wurzeln und Knollen zu«, sagt Larbey. Die Belege decken einen bemerkenswert langen Zeitraum ab, vor allem im Vergleich zu den tierischen Überresten der gleichen Fundstelle. »Im Lauf der Zeit änderten sich zwar die Jagdtechniken und -strategien, aber man kochte und aß immerfort Pflanzen.«

Die frühen Menschen ernährten sich offenbar ausgewogen: Sie nutzten stärkehaltige Pflanzen als Kalorienquelle, wenn wenige Wildtiere umherstreiften oder schwer zu erlegen waren. »Und wenn man in neue Ökosysteme vorgedrungen und dort in der Lage war, Kohlenhydrate zu finden, dann hatte man sich gleich ein wichtiges Grundnahrungsmittel gesichert«, fügt Larbey hinzu.

Vegetarische Mahlzeiten im Zahnstein der Neandertaler

Schon bei den Neandertalern dürfte die pflanzliche Ernährung eine wichtige Rolle gespielt haben. 2011 untersuchte die Paläoanthropologin Amanda Henry von der Universität Leiden den Zahnbelag solcher Frühmenschen, die vor rund 40 000 bis 46 000 Jahren im heutigen Iran und Belgien gelebt haben. Im Zahnstein steckten Mikrofossilien von Pflanzen. Offenbar hatten sowohl die Neandertaler in Europa als auch die im Vorderen Orient stärkehaltige Nahrung wie Knollen, Getreide oder Datteln gekocht und gegessen. »Pflanzen sind in unserer Umwelt allgegenwärtig«, sagt Henry. »Daher ist es keine Überraschung, dass wir sie nutzen.«

»Die altmodische Vorstellung, Jäger und Sammler hätten keine Stärke gegessen, ist Unsinn«(Dorian Fuller, Archäobotaniker, University College London)

Im Mai 2021 berichteten Paläogenetiker um Christina Warinner von der Harvard University, dass es ihnen gelungen war, bakterielle DNA aus dem Zahnbelag von Neandertalern zu extrahieren. Darunter befand sich eine Probe vom Zahn eines Individuums, das vor 100 000 Jahren auf dem Gebiet des heutigen Serbien gelebt hatte. Einige der identifizierten Bakterienarten sind in der Lage, Stärke in Zucker aufzuspalten. Vermutlich hatten sich die Neandertaler also bereits an eine pflanzliche Ernährung angepasst. Im Zahnstein früher anatomisch moderner Menschen fand sich ein ähnliches Mikrobiom. Offenbar ernährten auch sie sich von stärkehaltigen Pflanzen.

Diese Erkenntnisse widersprechen der weit verbreiteten Meinung, unsere Vorfahren hätten ihre Zeit am Lagerfeuer verbracht und dabei nur Mammutsteaks verspeist – Stichwort Paläodiät. Deren Anhänger fordern, auf Getreide oder Kartoffeln zu verzichten, weil sich unsere Jäger-und-Sammler-Vorfahren nicht davon ernährt hätten, sie evolutionär nicht darauf eingestellt gewesen seien. Doch inzwischen ist klar, dass seit der Altsteinzeit verschiedene Menschenformen, sobald sie das Feuer kontrollieren konnten, auch kohlenhydrathaltige Nahrung zubereiteten und verspeisten. »Die altmodische Vorstellung, Jäger und Sammler hätten keine Stärke gegessen, ist Unsinn«, sagt Archäobotaniker Dorian Fuller.

Wer waren die Köche?

Um herauszufinden, wie Menschen einst am Herdfeuer werkelten, wollen Archäologen die Köche selbst genauer erforschen. Schon länger beschäftigen sich Wissenschaftler mit dem Haushalts- und Alltagsleben vergangener Kulturen. »Wir versuchen Informationsquellen zu finden, die uns mehr über diese Menschen verraten, die in Schriftquellen nicht vorkommen«, erklärt die Archäologin Sarah Graff von der Arizona State University in Tempe.

Stießen Forscher bisher auf pflanzliche Überreste, stuften sie die Funde meist als »Ökofakte« ein – als natürliche, eher zufällig entstandene Objekte. Samen, Pollen und verbranntes Holz dienten vor allem dazu, die Vegetation einer Region zu rekonstruieren. Mittlerweile hat sich das geändert. Nahrungsreste geben Aufschluss über Tätigkeiten, die handwerkliches Können, gewisse Fähigkeiten und absichtsvolles Handeln voraussetzen. »Der Fund eines zubereiteten Lebensmittels muss in erster Linie als Artefakt verstanden werden und an zweiter Stelle als zu bestimmende Pflanzenart«, meint Fuller. »Erhitzt, fermentiert, eingeweicht – die Tätigkeit, Nahrung zuzubereiten, ist durchaus mit dem Töpfern von Keramik vergleichbar.«

Weil Archäologen immer enger mit Forschern aus Nachbardisziplinen zusammenarbeiten, tun sich immer mehr erstaunliche Parallelen über Zeiten und Kulturen hinweg auf. In Baden-Württemberg und der Schweiz etwa entdeckten Ausgräber an neolithischen, mehr als 5000 Jahre alten Fundstellen ungewöhnlich geformte Brandreste. Auf den ersten Blick schien es, als wäre der Inhalt eines großen Tongefäßes so lange erhitzt worden, bis die Flüssigkeit verdampft war und sich der organische Stoff einbrannte. Zunächst vermuteten die Ausgräber, dass die verkohlten Krusten aus Vorratsgefäßen für Getreide stammten, die bei einem Feuer zerstört wurden. Im Rasterelektronenmikroskop fiel aber auf, dass die Zellwände einzelner Körner ungewöhnlich dünn waren. Hier schien etwas anderes vorgefallen zu sein.

Heiss und Valamoti verglichen die Reste mit solchen aus altägyptischen Brauereien, die etwa derselben Zeit angehören. Ihr Fazit: Die dünnen Zellwände waren durch Keimen oder Mälzen entstanden, eine wichtige Phase im Brauprozess. Die frühen Bauern der Alpenregion hatten demnach Bier gebraut. »Wir kamen zu einem völlig anderen Ergebnis als anfangs angenommen«, sagt Heiss.

Verräterische Blasen im Brot

Die Kunst des Brotbackens scheint noch weiter zurückzugehen als das Brauerhandwerk. Arranz-Otaegui forschte an einem 14 500 Jahre alten Fundort in Jordanien, als sie verbrannte Stückchen von »möglichen Nahrungsmitteln« aus den Feuerstellen einstiger Jäger-und-Sammler-Kulturen klaubte. Sie legte die schwarzen Reste in ein Rasterelektronenmikroskop und zeigte Aufnahmen davon der Archäobotanikerin Lara González Carretero vom Museum of London Archaeology. González Carretero arbeitet am neolithischen Siedlungsplatz Çatalhöyük in der Türkei, wo sie nach Spuren von Brotbäckern sucht. Die beiden Forscherinnen waren erstaunt, als sie die verkohlten Fragmente aus Jordanien in Vergrößerung sahen: Sie entdeckten ebenjene Blasen, wie sie für Brot typisch sind.

Die meisten Archäologen gehen davon aus, dass Brot erst mit der neolithischen Revolution auf den Speiseplan des Menschen kam. Getreidezucht und Ackerbau etablierten sich aber 5000 Jahre, nachdem Brotkrumen ins Herdfeuer der Jäger und Sammler fielen. Wie es scheint, hatten die frühen Bäcker in Jordanien wilden Weizen verarbeitet.

Der Fund könnte erklären, warum sich die neolithische Revolution überhaupt ereignete, sie weltweit, unabhängig voneinander, mehrfach und zu unterschiedlichen Zeiten vonstattenging. Bevor es den Feldbau gab, war Brot womöglich ein Luxusprodukt gewesen. Es erforderte viel Zeit und mühsame Arbeit, genügend Wildgetreide zu sammeln. Vielleicht lieferte der Aufwand den Anlass, den »Broterwerb« zu beschleunigen. Arranz-Otaegui ist überzeugt davon, dass der Bedarf an Brot – zumindest im Vorderen Orient – zur Domestizierung des Weizens führte. Weil man nach einem Weg gesuchte hatte, stets genug Brot backen zu können. »Was wir in Jordanien herausgefunden haben, ändert auch unser Bild vom großen Ganzen«, erklärt Arranz-Otaegui. »Eine der wichtigsten Fragen in der Archäologie lautet: Was hat den Übergang zur Landwirtschaft bewirkt? Und jetzt sehen wir, dass Jäger und Sammler Getreide nutzten.«

Uralter Herd | An dieser Feuerstelle am Fundplatz Shubayqa 1 in Jordanien entdeckten Forscherinnen und Forscher verbrannte Reste von Brot. Das verkohlte Gebäck ist älter als die frühesten Nachweise für Ackerbau.

Als nächster Punkt auf dem Menü der Archäobotaniker steht das prähistorische Salatbüfett – ebenfalls ein vernachlässigter Bereich einstiger Ernährungsweisen. Derzeit tüfteln Forscher an Methoden, um Spuren von rohem Gemüse nachzuweisen. Ungegartes Grünzeug zeichnet sich nämlich noch seltener im archäologischen Fundspektrum ab als erhitzte Samen und Körner. Lucy Kubiak-Martens nennt es das Missing Link in der Forschung über prähistorische Ernährungsgewohnheiten. »Es gibt keine Möglichkeit, anhand verkohlter Speisereste nachzuweisen, dass Menschen einst grünen Salat verzehrten.« Aber es gibt zumindest eine vermutlich auskunftsfreudige Fundgattung: »Sie wären überrascht, wenn Sie wüssten, wie viel grünes Gemüse sich in menschlichen Koprolithen finden lässt«, sagt Kubiak-Martens. Die Rede ist von fossilierten oder konservierten Fäkalien. Die niederländische Forscherin erhielt 2019 eine Förderung, um 6300 Jahre alte Koprolithen zu untersuchen, die sich in Feuchtbodengebieten der Niederlande erhalten haben. Die Wissenschaftlerin hofft, dass die Ausscheidungen preisgeben, was bei den frühen Bauern Europas aufgetischt wurde.

Alte Mahlzeiten neu gekocht

Einige Forscher scheuen keine Mühen, die vorgeschichtlichen Ernährungsgewohnheiten aufzudecken. Wie im Fall von Göbekli Tepe. Dort kamen kaum organische Überreste ans Licht – und damit viel zu wenig, um die damalige pflanzliche Kost zu rekonstruieren. Aus diesem Grund ging Laura Dietrich das Problem anders an. Anstatt die Speisen von damals nachzukochen, nahm sie die überlieferten Küchenutensilien und bildete sie nach.

In ihrer Experimentierküche in Berlin demonstriert Dietrich ihr Verfahren, das nicht nur viel Zeit fordert, sondern auch großen Körpereinsatz. Aus schwarzem Basalt hat sie einen handlichen Reibstein ungefähr so groß wie ein Brötchen gefertigt. Dietrich fotografiert das Stück aus 144 verschiedenen Blickwinkeln. Dann mahlt sie Mehl. Acht Stunden lang zerreibt sie mit dem Basalt vier Kilogramm Einkorn. Anschließend lichtet Dietrich den auch als Läufer bezeichneten Stein erneut ab. Sie lädt die Bilder in ein Softwareprogramm, das daraus zwei 3-D-Modelle kreiert. Ihr Fazit: Das Mahlen von feinem Mehl, das zum Brotbacken taugt, hinterlässt andere Spuren auf der Steinoberfläche, als wenn das Getreide nur grob zerrieben wird, etwa um Brei zu kochen oder Bier zu brauen.

Das Bier von Göbekli Tepe – »ein bisschen bitter, aber trinkbar, wenn du Durst hast und in der Jungsteinzeit lebst«(Laura Dietrich, Archäologin, Deutsches Archäologisches Institut Berlin)

Nachdem die Archäologin mittlerweile Tausende von Reibsteinen in der Hand hatte, spürt sie oft schon beim Anfassen, wofür sie einmal verwendet wurden. »Ich berühre die Steine, um die Abnutzungsspuren zu ertasten«, sagt sie. »Die Finger können Veränderungen auf der Nanoebene fühlen.« Dietrich verglich die Gebrauchsspuren an ihren Kopien mit denen an Läufern im Steingarten von Göbekli Tepe. Dabei fand sie heraus, dass mit den dortigen Exemplaren nur selten feines Brotmehl gemahlen wurde. Viel häufiger hatten die Menschen das Getreide nur grob zerrieben, wie Dietrich 2020 in einer Studie beschreibt. Gerade ausreichend genug, um die harte Außenschale, die Kleie, aufzubrechen. So ließ sich das Getreide leichter zu Brei kochen oder zu Bier vergären.

Die Forscherin wollte ihre Hypothese prüfen. Sie beauftragte einen Steinmetz, einen Steinbottich aus Göbekli Tepe mit einem Fassungsvermögen von 30 Litern nachzubilden. Zusammen mit ihrem Team kochte Dietrich 2019 damit Brei, indem sie heiße Steine in den Behälter legte. In dem Gefäß braute sie auch neolithisches Bier aus handgeschrotetem gekeimtem Getreide, also aus Malz. Was dabei herauskam, war »ein bisschen bitter, aber trinkbar«, findet Dietrich, »wenn du Durst hast und in der Jungsteinzeit lebst«.

Viel Getreide in Göbekli Tepe

Was ging vor 12 000 Jahren in Göbekli Tepe vor sich? Offenbar etwas, das Archäologen eigentlich sehr viel später vermuten. Die Reibsteine und Tröge belegen, dass die Erbauer der Stätte sich mit dem wilden Getreide gut auskannten und wussten, wie man es zubereitet. Im Grund waren sie bereits frühe Bauern, obwohl sie nicht über domestizierte Nutzpflanzen verfügten. »Das sind die besten Reibsteine überhaupt – und ich habe schon viele Reibsteine gesehen«, sagt Dietrich. »Die Menschen in Göbekli Tepe wussten, was sie taten und wie man mit Getreide umzugehen hat. Über die Phase des Experimentierens waren sie hinaus.«

Dietrichs Experimente haben die Deutung des Göbekli Tepe gewandelt. Zuvor gingen die meisten Archäologen davon aus, dass sich auf dem Hügel zahlreiche Jäger zu Festzeiten traf, gegrillte Antilope verspeisten und dazu bottichweise lauwarmes Bier tranken. »Keiner hat die Möglichkeit erwogen, dass hier im großen Stil pflanzliche Kost konsumiert wurde«, sagt Dietrich.

In einer Studie aus dem Jahr 2020 legt sie dar, dass das »Grillen-und-Bier«-Szenario für Göbekli Tepe ganz und gar nicht zutrifft. Die vielen Werkzeuge zur Getreideverarbeitung zeigen, dass dort schon vor dem Übergang zum Ackerbau Getreide zu den Grundnahrungsmitteln zählte – und nicht nur in vergorener Form als gelegentliches Genussmittel.

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