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News: Prickelnde Experimente

Lassen Sie Silvester auch die Korken knallen? Dann wollen wir Sie schon jetzt ein wenig darauf einstimmen - rein wissenschaftlich, versteht sich.
SektLaden...
Gérard Liger-Belair weiß, worauf es ankommt: "Zu den Kennzeichen eines guten Champagners zählen die zahlreichen 'Perlenschnüre' aus Bläschen, die von den Wänden eines gefüllten Glases nach oben steigen." So schrieb der Wissenschaftler im Juli dieses Jahres in Spektrum der Wissenschaft und ergänzt: "Häufig wird die Qualität eines Champagners damit in Verbindung gebracht, wie fein diese Bläschen sind; wissenschaftlich erwiesen ist ein solcher Zusammenhang allerdings nicht."

Schon seit Jahren beschäftigt sich Liger-Belair mit kohlensäureartigen Getränken – das heißt, mit den Bläschen darin natürlich. Schließlich kommt sein Engagement als wissenschaftlicher Berater für die Champagner-Kellerei Moët & Chandon neben seiner Tätigkeit an der Universität Reims Champagne-Ardenne nicht von ungefähr. Und vielleicht hat sich nun der wiederholte tiefe Blick ins Glas ausgezahlt. Denn wie es aussieht, kommt Liger-Belair nun einer wissenschaftlichen Erklärung für die besondere Güte der Champagner-Bläschen näher [1].

Zunächst einmal passen mehr kleine als große Bläschen in ansonsten gleiche Volumina Sekt. Die kleinen Perlen setzen dabei aufgrund ihrer Anzahl mehr Geschmack und Aroma frei als große. Doch wie kommt es, dass Champagner so fein perlt?

Für das Bläschenwachstum, so Liger-Belair, sei zunächst einmal der Kohlendioxidgehalt verantwortlich – einerlei ob das Gas durch eine edle Gärung entstanden ist oder nachträglich gelöst wurde. Doch auch die Diffusion des Gases in der Flüssigkeit sei von Bedeutung – allerdings nicht von so großer, wie bisher gedacht. Denn der Vergleich von fünf verschiedenen kohlensäurehaltigen Getränken zeigte, dass trotz gleichen Diffusionsverhaltens deutlich unterschiedliche Bläschengrößen auftraten – selbst bei nahen Verwandten wie Champagner und Schaumwein.

Liger-Belairs Schlussfolgerung: Andere chemische Bestandteile, inklusive gelöster Salze, Kohlenhydrate und Mineralien geben den Ausschlag. Diese Erkenntnis soll nun in ein neues Computermodell der Bläschenbildung einfließen, alles zu einem Zweck: um perfekte Champagner-Perlenschnüre zu schaffen.

Auch mit Bläschen, jedoch mit weniger edlem Getränk befassten sich Stéphane Dorbolo von der Universität Lüttich und seine Kollegen. Die Forscher versuchten Antibläschen zu erzeugen – zunächst in Spülwasser [2].

Fragt sich zunächst, was Antibläschen sein sollen. Nun, während ein normales Bläschen wie im Sekt gemeinhin Luft oder besser Gas gefüllt ist, in der Flüssigkeit nach oben steigt und eventuell noch für Sekundenbruchteile von einer Wasserhaut umgeben an der freien Luft überlebt, bevor es endgültig zerplatz, besteht ein Antibläschen umgekehrt aus einem Flüssigkeitströpfchen, das entsprechend von einer Lufthaut umschlossen ist. Die Luft wird beispielsweise beim Eingießen einer Flüssigkeit in eine andere mitgerissen.

Tatsächlich gelang es Dorbolo und seinem Team, solche Antibläschen zu erschaffen und ihre Bewegung zu verfolgen. Denn anders als ihre gewöhnlichen Vorbilder sinken diese Bläschen zu Boden, zerplatzen jedoch auch irgendwann wie Seifenblasen an der Luft, wobei sie einen quallenartigen, verblassenden Schleier zurücklassen.

Ob die Forscher ihren Erfolg mit einem Bierchen begießen wollten? Böse Zungen könnten behaupten, dass der Unterschied zwischen manch belgischer Biersorte und Spülwasser ohnehin nicht allzu groß ist. Jedenfalls probierten Dorbolo und seine Kumpane auch in Gerstensaft Antibläschen zu bringen – eigentlich wider besseres Wissen. Denn schließlich tauchen Antibläschen nicht in reinem Wasser, Alkohol oder Öl auf, stets braucht es eine oberflächenaktive Substanz, die wie die Tenside im Spülmittel die Oberflächenspannung des Wassers erniedrigt. An der Grenzfläche zwischen Luft und Flüssigkeit weisen die Moleküle dieser Substanz eine feste Orientierung auf, welche die Lufthüllen stabilisiert.

Doch das Experiment gelang. Ganze zwei Minuten überdauerte manches Antibläschen, bis es zerplatzte. Der Grund ganz nüchtern betrachtet: Bier enthält Proteine, und die wirken ebenso oberflächenaktiv wie Tenside. Dorbolo jedenfalls freut sich: "Antibläschen sind zwar ein rätselhaftes Phänomen, das wir nun jedoch deutlich besser verstehen. Wir haben hier ein gutes Modell, mit dem wir beschreiben können, wie sie entstehen und sich bewegen. Dabei haben wir auch herausgefunden, in welcher Art Flüssigkeit sie zu erzeugen sind." Na denn prost!

PS:
Wer selbst einmal Antibläschen erzeugen will und sein Bier lieber trinken möchte, als damit herumzupanschen, dem sei folgendes Rezept der Forscher anempfohlen:

Man fülle eine durchsichtige Schüssel nach Möglichkeit bis zum Rand mit normalem Wasser, das mit ein wenig Spülmittel versetzt ist. Dabei empfiehlt es sich wohl, das Experiment entweder draußen, in der Badewanne oder zumindest mit Unterteller durchzuführen, denn anschließend wird aus einem Becher vorsichtig gleiches Spülwasser auf die Flüssigkeitsoberfläche gegossen.
Dabei beobachtet man die Unterseite des Flüssigkeitsspiegels, während mal weniger mal mehr Wasser hinzugeschüttet wird.
Bei der richtigen Geschwindigkeit, mit der die Flüssigkeiten ineinander gegossen werden, lässt sich erkennen, wie sich Antibläschen formen, absinken und schließlich platzen.

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