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Biochemie: Reife Äpfel bilden Antioxidanzien aus Chlorophyll

Wie im Herbstlaub, wird auch in reifenden Äpfeln und Birnen Chlorophyll zu antioxidativ wirkenden Substanzen abgebaut. Bernhard Kräutler von der Universität Innsbruck und sein Team konnten so genannte nicht-fluoreszierende Chlorophyll-Katabolite (NCC) in der Schale und im direkt darunterliegenden Fruchtfleisch nachweisen.

Apfel
Die Entdeckung der NCCs in reifem Obst zeige, dass der Reifungsprozess von grünen Früchten demselben chemischen Weg wie die Blattalterung im Herbst folgt, so Kräutler. Zu Beginn der kalten Jahreszeit verlieren Blätter durch den Abbau des nicht mehr benötigten Chlorophylls ihre grüne Farbe. In früheren Forschungsarbeiten hatten Kräutler und seine Mitarbeiter klären können, wie das Chlorophyll in Blättern in fünf Schritten zu den nicht-fluoreszierenden Chlorophyll-Kataboliten abgebaut wird.

Natürliche Antioxidanzien sind in der Lage, so genannte freie Radikale unschädlich zu machen, die ein einziges ungepaartes Elektron besitzen und hochreaktiv sind. Die Zellbestandteile und das Erbgut können durch solche Moleküle massiv geschädigt werden. (vs)

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