Bei der Suche nach den Gründen für die Cholesterin-senkende Wirkung von Rotwein stieß die Forschergruppe um Andrew Waterhouse an der University of California auf eine weitere Substanzklasse.

Sie konnten im Rotwein so genannte Saponine nachweisen, die auch in anderen Nahrungsmitteln, wie Olivenöl und Sojabohnen, zu finden sind. Die Saponine binden an das Cholesterin und verhindern dadurch dessen Aufnahme in den Körper. Bisher führte man die Cholesterin-senkende Wirkung hauptsächlich auf das im Wein enthaltene Resveratrol, ein Anti-Oxidationsmittel, zurück.

Vermutlicherweise stammen diese Saponine aus der wachsartigen Haut der Trauben und lösen sich während des Fermentationsprozesses im Wein, wobei Rotwein einen drei- bis zehnmal höheren Saponingehalt aufweist als Weißwein.