Der hohe Gehalt an Salicylsäure in Obst und Gemüse könnte die gesundheitsfördernde Wirkung vegetarischer Kost erklären. Die Arbeitsgruppe von John Paterson vom schottischen Krankenhaus Dumfries and Galloway Royal Infirmary verglich den Gehalt von Salicylsäure im Blut von 37 Vegetariern und 39 Nicht-Vegetariern mit 14 Diabetes-Patienten, die regelmäßig Acetylsalicylsäure (ASS) einnahmen. Dabei waren die Salicylsäurespiegel bei Vegetariern deutlich höher als bei Nicht-Vegetariern, jedoch nicht so hoch wie bei den Patienten mit regelmäßiger ASS-Einnahme. Salicylsäure, der aktive Bestandteil des Medikaments Aspirin®, gilt als entzündungshemmend und vorbeugend gegen Darmkrebs und Erkrankungen der Herzgefäße.