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Gewürze: Salzreich

Ohne eine Prise Natriumchlorid mundet selbst die exquisiteste Küche oft etwas fad. Das trifft sogar für die traditionsreiche chinesische Kochkunst zu: Lange vor der Entdeckung des Glutamats goutierten die Herrscher und Maître des Cuisines des Reichs der Mitte den Stoff als Macht- und Geschmacksmittel.
Salz war der Rohstoff früherer Zeiten, nach dem Volk wie Herrscher gierten. Wie teuer er gehandelt wurde, zeigt der Beiname "weißes Gold". So blieb es oft nur den reichsten Kaufleuten oder den edelsten Adeligen vorbehalten, während die einfachen Menschen darben mussten. Unter Umständen löste es sogar die Französische Revolution mit aus und entfesselte Kriege unter den alten Germanen um seine Lagerstätten und Produktionsorte.

Die chemisch relativ einfach gestrickte Verbindung war so bedeutend, dass ganze Städte wie Salzburg, Salzgitter oder Bad Salzuflen ihr zu Ehren benannt wurden und ihre lateinische Wurzel Sal oder Salis auf vielfältige Weise in den Sprachgebrauch eingegangen ist: So sind in Salat oder Salami Hinweise auf den mitunter salzigen Charakter der Speisen versteckt. Und auch das Salär (Salarium) entstammt jenem Brauch des römischen Imperiums, seine Soldaten mit definierten Mengen des weißen Würzmittels zu entlohnen.

Fundort bei ZhongbaLaden...
Fundort bei Zhongba | In einem prähistorischen Abfallhaufen entdeckten Forscher Gefäße, die auf die älteste Salzproduktionsstätte des chinesischen Binnenlandes hinweisen.
Abbau, Transport und Handel bildeten also einst wichtige Einkommensquellen und bedeuteten häufig das Fundament für aufkommende komplexe Gesellschaften, Dynastien und Reiche. Doch frühe historische Zeugnisse von Salzproduktion und -kommerz sind meist rar. Das gilt gerade für die Binnenländer Chinas, die in dieser Beziehung bislang immer noch ein weißer Fleck auf der wissenschaftlichen Landkarte sind, obwohl sich dort bereits vor drei- bis fünftausend Jahren erste Hochkulturen entwickelt haben. Außerdem billigen geschichtliche Quellen dem Salz mindestens eine wichtige Rolle bei der frühen Einigung Chinas durch die Quin-Dynastie – bekannt durch seine Armee aus Tonkriegern – 221 v. Chr. zu.

Diese Lücke könnten nun allerdings Ergebnisse einer Wissenschaftlermannschaft um Rowan Flad von der Harvard-Universität entscheidend ändern. Denn in den Jahren vor der Flutung des Drei-Schluchten-Staubeckens in der zentralchinesischen Provinz Chongquin gelang es ihnen, in Notgrabungen bei dem Städtchen Zhongba einen Teil des geschichtlichen Erbes der Region zu sichern. Dort legten sie aus einem zirka zwölf Meter hohen prähistorischen Abfallhaufen siebzig verschiedene Schichten frei, die sie bestimmten Zeiten zuordnen konnten.

Darin eingelagert waren unzählige, teils 5000 Jahre alte Tonscherben aus dem Neolithikum, deren Anzahl während der späteren Bronzezeit sogar noch zunahm – die Stelle musste also eine bestimmte Produktionsstätte gewesen sein, da die ungeheure Menge der Artefakte eine rein dörfliche Ansiedlung ausschloss. Doch handelte es sich dabei nun nur um eine Tonwarenmanufaktur oder vielleicht wirklich schon um eine der gesuchten Salzproduktionsstätten, die in Zhongba zumindest in späteren Zeiten aufkamen?

Einen ersten Hinweis gaben die Form und Zusammensetzung der Keramikgegenstände: Sie glichen im Großen und Ganzen jenen Gefäßen, die auch in anderen Teilen der Welt als so genannte Briquetage bei der Salzgewinnung ihren Einsatz fanden. In diesen pokal- bis schalenförmigen, dickwandigen und eher rauen Tongefäßen dampften die frühen Erzeuger stark salzhaltige Sole ein, bis schließlich nur noch die Kristalle übrig blieben. Unterschiedlich geformte Behälter charakterisieren dabei jede der drei Hauptaktivitätsphasen Zhongbas, deren erste bereits um 2000 v. Chr. begann.

So treten anfänglich vor allem große, relativ spitzfüßige Tröge auf, wie sie ebenso an der japanischen Küste vor langer Zeit der Natriumchlorid-Ausfällung dienten. Vor etwa 3600 Jahren lösten dann als Augets bezeichnete kleinere und tassenförmige Hohlkörper die Tröge ab und initiierten damit wohl schon eine präindustrielle Massenfertigung leicht handelbarer Salzkegel – ähnlich derer des frühen Mitteleuropas und Mesopotamiens: Der Handel mit dem begehrten Gut kam wohl langsam in Mode. Die letzte nachweisbare Periode, die bis ungefähr 200 v. Chr. reichte, prägten schließlich wieder große, aber an ihrem Grund abgerundete Keramiken, in denen über Feuer die Sole verdampft wurde, bis große Salzkuchen übrig geblieben waren – eine Methode, die auch die Maya oder Völker auf den Philippinen und in Westafrika anwandten.

Um ihre bisherige archäologische Detektivarbeit chemisch abzusichern, unterzogen die Forscher die lokal vorhandenen Salze, Sole und Bodenproben aus dem Hügel einer Röntgenstrahl-Fluoreszenzanalyse. Sowohl das Würzmittel als auch Erdmaterial aus den Produktionszeiträumen wiesen – wie die vorhandene Sole – stark erhöhte Gehalte an Kalzium und Magnesium auf, die unbelastetem Erdmaterial fehlten. Eine Röntgenstrahl-Diffraktionsuntersuchung der historisch jüngsten Tongefäße ergab zudem, dass ihre anhaftenden, beim Eindampfen des Wassers ebenso ausgefällten, harten Mineralschichten ein weit gehend gleiche chemische Zusammensetzung aus Kalk mit geringen Beimengungen von Silikat hatten, wie sie in modernen Produktionsstätten der Region heute immer noch entstehen.

Schließlich erbrachte eine Begutachtung der Scherben mit Elektronenmikroskopie den letzten Beweis: Nur das Innere der gefundenen Gefäße war stark mit Natrium- und Chloridverbindungen "kontaminiert", während diese auf den Außenseiten fehlten. Diese Spuren waren folglich nicht Ergebnis einer Jahrtausende währenden Lagerung der Tonwaren im Erdreich, sondern tatsächlich der Würzmittelproduktion.

Zhongba ist damit Zeugnis eines der ältesten Zentren der südchinesischen – und weltweiten – Salzgewinnung. Wie jedoch noch oft in der Geschichte des Salzes hatte dieser Erwerbszweig einen faden Beigeschmack: Die ihr Reich aggressiv ausweitenden Quin- und Chu-Dynastien nutzten wohl den weißen Stoff nicht nur als Handelsgut, sondern auch als Bezahlung, um ihre Heere bei Laune zu halten.
23.08.2005

Dieser Artikel ist enthalten in Spektrum - Die Woche, 23.08.2005

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