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Sinne: Scharfmacher

Roh ist Knoblauch eine scharfe Sache und bei den Essern beliebter als bei den verschmähenden Zeugen. Gekocht jedoch kommt das Zwiebelgewächs geradezu mild daher. Schmerzlich erfahren wir, was der Koch bevorzugte.
KnoblauchLaden...
Vampire, so heißt es, lassen sich davon beeindrucken. Auch Stechmücken und Zecken, so hört man, mögen den scharfen Geruch nicht – wie übrigens auch manche Mitmenschen, so sie nicht selbst in den Genuss kamen. Und dabei ist er doch so gesund, dass sich sein Wirkungsspektrum liest wie das Register eines medizinischen Lehrbuchs.

Lindsay Macpherson vom Scripps Research Institute und ihre Kollegen bewegten aber wohl andere Gründe, ihre Umgebung mit Knoblauchduft einzunebeln. Sie interessieren sich für die Chemie des Essens: warum Chili eigentlich scharf schmeckt und gleichzeitig einen heißen Eindruck hinterlässt, während Hustenbonbons mit Menthol das genaue Gegenteil bewirken.

Verantwortlich für die Effekt sind so genannte TRP-Rezeptoren, die auf extreme Wärme oder Kälte und chemische Reize gleichermaßen reagieren – ein altes Steckenpferd des Teams um Laborleiter Ardem Patapoutian. Diese Ionenkanäle öffnen nicht nur bei schmerzhaften Temperaturen Tür und Tor zur Zelle, sondern auch bei Kontakt mit bestimmten Substanzen wie dem Capsaicin der Chili. Der folgende Einstrom von Kationen wiederum lässt die Nervenzelle feuern – und schon ist das Signal der "verbrannten" Zunge unterwegs zum gehirn.

Drei Kandidaten, einen hitzeempfindlichen namens TRPV1 sowie die beiden Kältesensoren TRPA1 und TRPM8, nahmen die Forscher nun im Hinblick auf Knoblauch genauer unter die Lupe: Würden sie darauf ansprechen? Ließe sich herausfinden, welchen Inhaltsstoff die Rezeptoren besonders reizend finden? Und vor allem: Warum bleibt der brennendscharfe, prickelnde Geschmackseindruck bei gekochtem Knoblauch aus?

In den Wochen und Monaten dürften die Laborangehörigen duftbedingt gelernt haben, wer zu den wahren Freunden zählt. Auf jeden Fall aber hat Knoblauch nun ein paar Geheimnisse weniger. So lässt selbst eine rohe, zerhackte Zehe den Mentholfreund TRPM8 völlig kalt. Die beiden Verwandten jedoch, und hier insbesondere TRPA1, erregten sich sehr wohl in Gegenwart kalten Knollenextrakts. Gekocht serviert hingegen, weckte Knoblauch keinen der Rezeptoren.

Das reizende Element musste also in der kalten Zehe stecken – und dort fand es sich auch: Als die Forscher ihr Extrakt in einzelne Inhaltsstoffe zerlegten und nun die Einzelprobe aufs Exempel machten, kristallisierte sich schnell Allicin als besonders wirksam heraus. Das unbeständige Molekül entsteht mittels des Enzyms Alliinase aus Alliin, wenn das Knoblauchgewebe verletzt wird, und gehört zu den typischen Geruchsstoffen des Gewächses. Unter Wärme oder mit der Zeit wird es jedoch zu einer Reihe stabilerer Sulfid-Verbindungen umgebaut. Diese allerdings aktivierten die Rezeptoren nicht.

Deshalb also ist erhitzter Knoblauch für uns keine scharfe Sache mehr: In der warmen Knolle ist nichts Reizendes mehr enthalten. Aus Sicht der Pflanze ist das eigentlich egal, viel wichtiger wäre die geschmackliche Verteidigung im natürlich rohen Zustand, um den Weg in hungrige Mägen zu verhindern und die eigene Ausbreitung zu sichern. Während Zecken und Stechmücken diesbezüglich wohl eine geringere Gefahr darstellen, wird die Strategie angesichts des potenziellen gefiederten Vertilgers Star schon nachvollziehbarer. Beim Menschen allerdings funktioniert die Abschreckung offenbar nicht. Aber wir verbreiten ihn ja auch brav in unseren Gärten.
26.05.2005

Dieser Artikel ist enthalten in Spektrum - Die Woche, 26.05.2005

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