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Duftstoffe: Schokoduft liegt in der Luft

Allein der Geruch von Schokolade lässt vielen Menschen das Wasser im Munde zusammenlaufen. Welche Stoffe sind es, die die Duftkomposition dunkler Schokolade ausmachen?
Frau freut sich auf den Genuss einer Tafel SchokoladeLaden...

Für viele Menschen ist er wohl einer der appetitlichsten Gerüche: der Duft von Schokolade. Manche Menschen können – ähnlich wie Weinkenner – bereits vor dem ersten Biss in die Tafel ganz bestimmte Duftnoten erschnuppern und beschreiben. Die Lebensmittelchemiker Carolin Seyfried und Michael Granvogl wollen nun die Stoffe, die das charakteristische Aroma dunkler Schokoladen ausmachen, identifiziert haben. Aus zweierlei dunklen Schokoladen extrahierten sie etwa 30 geruchsintensive Substanzen. Indem sie diese anschließend im selben Verhältnis wie in der Süßigkeit zusammenmischten, schafften es die beiden, trainierte Geruchstester sozusagen an der Nase herumzuführen: Die künstlich hergestellten Düfte unterschieden sich offenbar kaum von denen der echten Schokolade. Diese Ergebnisse veröffentlichten die Forscher von der Technischen Universität in München nun in der Zeitschrift »Journal of Agricultural and Food Chemistry«.

Dunkle Schokolade hat einen geringeren Zucker- und einen höheren Kakaoanteil als Vollmilchschokolade. Dadurch enthält sie mehr Flavonoide – sekundäre Pflanzenstoffe, die laut zahlreichen Studien gut für Herz und Kreislauf sind. Deren guter Ruf hat unter anderem dazu geführt, dass viele Hersteller mit extrem hohen Kakaoanteilen experimentieren. Kenner schätzen das vielschichtige Aroma der dunklen Schokoladen und können darin Noten wie Vanille, Banane oder Essig erkennen. Welche chemischen Verbindungen zu welchem Anteil in einer solchen Duftkomposition vorliegen, wollten Seyfried und Granvogl in ihrer Studie herausfinden. Dazu kauften sie Schokolade mit 90 oder 99 Prozent Kakaoanteil, die Kenner anhand ihres Geruchs gut unterscheiden konnten. Die Lebensmittelchemiker extrahierten die darin befindlichen leichtflüchtigen Stoffe und bestimmten deren Konzentration. Außerdem ermittelten sie deren OAV-Werte (englisch: odor activity value) – ein Maß dafür, wie intensiv der Geruch einer Substanz ist. Dazu mischt man den zu testenden Stoff in ein geruchloses Öl und lässt Menschen daran riechen. Je geringer die Konzentration, bei der ein Tester sie wittern kann, desto höher ist der OAV-Wert der Substanz. In der Schokolade mit 90 Prozent Kakaoanteil fanden die Forscher 28 besonders geruchsintensive Stoffe, in der mit 99 Prozent Kakao sogar 30. Darunter waren zum Beispiel faulig riechendes Dimethyltrisulfid, Essigsäure – vermutlich verantwortlich für die Essignote – und süßlich duftendes Vanillin. Aus diesen Stoffen komponierte das Forscherteam dann sein Schokoladengeruchsimitat. Das Ergebnis: Die verschiedenen Duftspektren beider Schokoladen wurden durch die künstlichen Mischungen praktisch perfekt nachgeahmt.

Manche der Stoffe, die Seyfried und Granvogl identifizierten, wurden zum ersten Mal in Schokolade gefunden. So zum Beispiel Beta-Jonon und Isoamylacetat. Das Terpen Beta-Jonon kommt in vielen Pflanzen vor und gibt der Schokolade vielleicht eine blumige Note. Isoamylacetat riecht nach Banane und ist – als Nebenprodukt der alkoholischen Gärung – auch in Bier enthalten. In früheren Studien wurden bereits Dutzende von Duftstoffen mit hohen OAV-Werten aus verschiedenen Schokoladesorten identifiziert. Welche Stoffe den Geruch von Vollmilchschokolade ausmachen, weiß man recht genau – es sind etwa 20. Einem Team um den chinesischen Forscher Huanlu Song gelang es sogar, dunkle Schokolade durch die Beimischung bestimmter Duftstoffe wie Milchschokolade riechen zu lassen. Bei den Stoffen, die für deren »milchig cremige« Note verantwortlich sind, handelt es sich wohl vor allem um Lactone, die im Milchfett vorkommen.

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