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Endstation Verbraucher: Sind wir alle übersäuert?

Für Übersäuerung wird vor allem eine ungesunde Lebensweise verantwortlich gemacht. Wenig Sport und eine proteinreiche (eiweißhaltige) Ernährung gelten als die Ursachen. Die Folgen: Stoffwechselvorgänge und Zellfunktionen laufen nur noch gehemmt ab. Dabei müssen saure Lebensmittel aber nicht zwingend übersäuern, nur weil sie sauer schmecken. Denn sauer bedeutet nicht gleich Säure.

Der Grund hierfür sind unsere Geschmacksnerven auf der Zunge. Sie können nicht zwischen sauer und basisch unterscheiden. Beide Stoffgruppen schmecken für uns einfach sauer. Dabei sind Basen das genaue Gegenteil von Säuren. Denn Säuren und Basen heben sich gegenseitig auf. Säuren sind Stoffe, die Protonen (positiv geladene Teilchen) abgeben, Basen nehmen Protonen auf. Und selbst Zitronen, die als besonders sauer gelten, enthalten sogar reichlich basische Substanzen in Form von organisch gebundenen Mineralstoffen wie Kalium, Kalzium und Magnesium. Im Körper wirkt die Zitrone deshalb basisch und nicht sauer. Beim Abbau der Mineralstoffe wird Säure verbraucht. Der Biss in die Zitrone macht also höchstens lustig aber sicher nicht sauer. Käse, Salami und Schnitzel hingegen schon.

Fleisch macht sauer

"Der Überfluss an proteinreichen Lebensmitteln gilt als Hauptursache der Übersäuerung", meint Hans-Heinrich Jörgensen, Vizepräsident des Biochemischen Bunds Deutschlands und Experte in Sachen Säure-Basen-Haushalt. Denn Proteine wandelt der Körper um in Säure. Zum Neutralisieren der Säure werden Basen verbraucht. Das belastet das Puffersystem, das Säuren und Basen im Gleichgewicht halten soll. Dass aus Proteinen Säuren werden, liegt an ihrem hohen Schwefelgehalt. Der Schwefel wird in unserem Stoffwechsel zu Schwefelsäure abgebaut und von Basen gepuffert.

Sauer macht lustig | Zitronen übersäuern unseren Körper nicht. Deshalb machen sie auch keine Orangenhaut.
Auch aus Zucker kann Säure werden, wenn zu wenig Sauerstoff in der Zelle verfügbar ist, um die Nährstoffe zu Kohlenstoffdioxid zu verbrennen. Dann kommt es zu so genannter anaerober Verbrennung (ohne Sauerstoff), bei der aus Zucker Milchsäure gebildet wird. Diese Milchsäure kann den Körper übersäuern. Ihr Zerfall belastet das Puffersystem im Blut. Nachdem die Milchsäure zu Laktat gespalten wurde, bleibt ein Proton zurück. Es wird im Blut von einer Base, dem Bicarbonat (HCO3-) gebunden, aus dem so Kohlensäure entsteht. Die Kohlensäure (H2CO3) zerfällt zu Wasser und Kohlendioxid (CO2), dass ausgeatmet wird.

Dieser Mechanismus, bei dem überschüssige Protonen aufgenommen und über die Atmung abgeführt werden, soll eine Übersäuerung verhindern. Daher kann von einer "Übersäuerung" auch gar nicht die Rede sein, meint nicht nur Jörgensen. Auch Dr. Werner vom Ärzteteam der AOK bestätigt die Fehlbezeichnung. Denn das Puffersystem hält das Blut immer basisch. Jedoch kann sich die Pufferkapazität durch zu viel Säure verringern, etwa wenn unser Körper zu viel Milchsäure produziert. Das belastet unser Puffersystem so stark, dass wir von einer Übersäuerung sprechen, obwohl unser Blut stets mit einem pH-Wert von 7,4 leicht im basischen Bereich liegt. Die pH-Skala geht von 0 (sauer) bis 14 (basisch), 7 ist neutral.

Bewusstlos durch Übersäuerung

Selbst im schlimmsten Fall einer "Übersäuerung" – der akuten Azidose –, bei der der Mensch bewusstlos wird, überwiegt die neutralisierende Base mengenmäßig die Säuren. Die treffende Bezeichnung müsste also "Minderung der Pufferkapazität" heißen. Wer eine Übersäuerung vermeiden will, sollte sich bewegen. Denn ein Spaziergang im Wald oder eine Fahrradtour zum nächsten Supermarkt verbessern die Aufnahme von Sauerstoff. Die ungesunde anaerobe Verbrennung setzt dann erst später ein.

Sport spielt insgesamt eine große Rolle im Säure-Basen-Haushalt. Denn beim Sport werden nicht nur Herz, Lunge, Blut und Muskulatur trainiert, sondern auch biochemische Systeme, die Säure abbauen und ausscheiden. Das hilft dem Säure-Basen-Haushalt im Gleichgewicht zu bleiben. Wenn er aus dem Gleichgewicht gerät, kann es zu verschiedenen Krankheiten kommen. Osteoporose, Parodontose oder Rheuma sind nur einige Folgen, die mit Übersäuerung in Verbindung gebracht werden.

Eine Ursache der Übersäuerung ist auch, dass unser Körper zu wenig Säure ausscheidet. Um Säure auszuscheiden, nutzt der Körper das Enzym Carboanhydrase. Ohne dieses Enzym würde fast keine Säure über die Niere ausgeschieden werden. Carboanhydrase ist für seine Arbeit auf Zink angewiesen. Sobald es nur an einem der beiden Helfer mangelt, wird weniger Säure durch den Urin ausgeschieden und es kommt zu Übersäuerung. Wenn die Pufferkapazitäten im Blut aufgebraucht sind, müssen die Säuren an anderen Stellen neutralisiert werden. So kann auch das Bindegewebe viel Säure einlagern. Das führt im Zahnfleisch zu Parodontose. Und für Frauen ein ganz besonderes Gräuel: Cellulite im Oberschenkel. Allerdings kann Orangenhaut auch durch zu viele Östrogene entstehen. Diese sorgen dafür, dass sich Wasser im Bindegewebe einlagert. Und so gibt es für viele Krankheiten, die als Folgen von Übersäuerung gelten, noch andere Ursachen.

Schwieriger Säure-Test

Zudem ist es schwierig, eine Übersäuerung zu erkennen. So hilft der pH-Wert des Urins kaum weiter. "Unsere Niere ist freundlich genug, die aggressiven Säureträger vorher zu puffern und so zu binden, dass wir uns nicht die Blase verätzen", sagt Jörgensen. So werden Säuren und Basen fast vollständig als neutrale Salze ausgeschieden und nicht auf dem Messstreifen erkannt. Denn der pH-Messstreifen erkennt nur die Säuren, nicht ihre Salze.

Jörgensen hat eine Methode entwickelt, die aussagekräftiger ist. Dabei bestimmt er, wie stark das Puffersystem im Blut bereits belastet ist. Aber auch diese Methoden hat eine entscheidende Schwäche. Sie berücksichtigt nur das Blut, nicht die Flüssigkeit in den Zellen. Für das Säure-Base-Gleichgewicht in der Zelle spielt die Konzentration von Kalium-Ionen eine wichtige Rolle. Sie ist in der Zelle etwa dreißig bis vierzig mal höher als außerhalb. Fehlen der Zelle positive geladene Kalium-Ionen, strömen zum Ausgleich Protonen hinein. Protonen in der Zelle bleiben vor der Blutanalyse verborgen und werden deshalb bei der Messung nicht einbezogen. Wenn Protonen aus dem Blut an das Zellinnere abgegeben werden, wird das Blut alkalischer. Die Zellen werden saurer.

Eine Entsäuerung kann nur Erfolg haben, wenn genügend Kalium vorhanden ist. Kaliumreiche Nahrung wie Getreide kann deshalb gegen eine Übersäuerung wirken. Aber was tun, wenn man mal "übersäuert" ist? Gesund, proteinarm und mineralstoffreich ernähren sowie Sport treiben, antwortet Jörgensen. In schlimmen Fällen einer Übersäuerung kann der Basenvorrat mit so genannten Basica- Medikamenten aufgefüllt werden.

Yvonne Schreiter


Dieser Beitrag ist Teil eines Projektes der Studenten des 3. und 5. Semester Wissenschaftsjournalismus der Hochschule Darmstadt zum Thema "Ernährung":
Das große Fressen

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