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Mundgefühl: Speichel verhindert Einheitsbrei im Mund

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Gleiches Essen fühlt sich nicht in jedem Mund gleich an. Dies gilt zumindest für Lebensmittel, die Stärke enthalten, wie beispielsweise Kartoffeln und Nudeln. Zu diesem Ergebnis kamen Wissenschaftler um Abigail Mandel vom Monell Chemical Senses Center in Philadelphia. Der Grund dafür ist, dass die Menge des Speichelenzyms Amylase von Mensch zu Mensch variiert. Dieses Enzym ist maßgeblich am Abbau von Stärke beteiligt. Enthält der Speichel also wenig Amylase, wird die Stärke nicht so schnell abgebaut wie bei viel Amylase, und entsprechend langsamer nimmt auch die Zähigkeit der Speise im Mund ab.

Die Wissenschaftler bestimmten dafür zum einen die Menge von Amylase in Speichelproben, zum anderen untersuchten sie, wie sich die Beschaffenheit eines Breis aus Stärke und Speichel mit der Zeit ändert. Außerdem ließen sie die Probanden eine verfestigte Stärkemischung für eine Minute im Mund behalten und sich von ihnen beschreiben, wie sich deren Textur währenddessen wandelte.

Die unterschiedlichen Empfindungen beim Kauen von stärkehaltigen Speisen könnten einen Einfluss darauf haben, wie viel Stärke jeder einzelne isst: Dem einen schmeckt es schlichtweg besser als dem anderen. Da die Abbauprodukte der Stärke letzten Endes als Glukose ins Blut gehen, könnte es außerdem sein, dass große Mengen an Amylase Insulinresistenzen und Typ-2-Diabetes fördern. (fb)
41. KW 2010

Dieser Artikel ist enthalten in Spektrum - Die Woche, 41. KW 2010

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  • Quellen
Mandel, A.L. et al.: Individual Differences in AMY1 Gene Copy Number, Salivary α-Amylase Levels, and the Perception of Oral Starch. In: PLoS ONE 5 (10), e13352, 2010.

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