"Dafür benötigen wir Modell-Experimente", erläutert Böhm, "die meisten davon sind reine Reagenzglas-Ansätze." Sie beruhen auf einem einfachen Grundprinzip: Wird eine radikalbildende Substanz oxidiert, dann erzeugt dieser Vorgang ein meßbares Signal, beispielsweise eine sichtbare Verfärbung der Flüssigkeit. So läßt sich auch die Verzögerung der Oxidation durch Antioxidantien feststellen: Sobald Farbstoffe entstehen, ist ihre Wirkung vorbei.

Eine andere Möglichkeit sei es, ein fluoreszierendes Protein zu nutzen. Dann werden der Wirkstoff sowie ein Oxidationsmittel hinzugegeben – letzteres zersetzt das Protein, und es verschwindet auch die Fluoreszenz. Den tatsächlichen Vorgängen im Körper etwas näher kommt ein anderer Versuch: "Aus Blut wird die LDL-Lipoproteinfraktion isoliert", berichtet Böhm. "Darin sind Fettsäuren enthalten und oxidativ wirkende Metall-Ionen, die diese Fettsäuren zerstören. Kann eine Substanz diesen Prozeß verzögern, dann läßt dies darauf schließen, daß sie auch im Organismus antioxidativ wirkt."

Die Oxidation der LDL-Lipoproteinfraktion gilt als eine wichtige Ursache für viele Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Sie führt zu Ablagerungen in den Blutgefäßen, zu deren Verengung oder gar zum Gefäßverschluß. Gelänge es, diese Vorgänge zu unterbinden, dann könnten die Mediziner schwerwiegenden Erkrankungen wie Arteriosklerose, Herzinfarkt und Schlaganfall vorbeugen.

Schwarzem und besonders auch grünem Tee werden dabei besonders günstige Wirkungen zugeschrieben. "Das liegt möglicherweise an den sogenannten Flavonoiden, auch Polyphenole genannt", weiß Böhm. "Das ist eine sehr große Gruppe von Substanzen, zu der mehr als 4000 Verbindungen zählen. Wir haben uns auf zwei Untergruppen beschränkt, die im Tee enthaltenen Catechine und Flavonole." Die Forscher haben verschiedene Teesorten getestet – "14 schwarze, vier grüne und zwei Oolong-Tees", so Böhm. Ein Ergebnis: "Wir können nicht bestätigen, daß grüner Tee besser wirkt als schwarzer", resümiert er. "Der Flavonoid-Gehalt hängt zudem sehr stark von Sorte und Herkunft ab."

Schwarzer Tee wird nach dem Pflücken sechs Stunden lang fermentiert. Dabei entstehen durch die Einwirkung von Enzymen aus den Catechinen rotbraune Inhaltsstoffe, größere Moleküle. Beim halbfermentierten Oolong-Tee wird nach zwei Stunden die Fermentierung abgebrochen. Grüner Tee wird nach der Ernte kurz erhitzt, um diese Prozesse zu stoppen. Er enthält die meisten Catechine, berichtet Böhm. Teekenner wird verblüffen, daß kleine Partikel beim Brühen eine bessere Ausbeute dieser erwünschten Substanzen ermöglichen. Die ,besseren' Sorten mit ihren größeren Blättern hingegen seien weniger antioxidativ wirksam.

Doch auch Wassertemperatur und Extraktionszeit seien von enormer Bedeutung für die antioxidative Aktivität des Tee-Extraktes: Wer seinen Tee heiß aufgießt und ihn lange ziehen läßt, der steigert die Menge der phenolischen Inhaltsstoffe. Bei zehn Minuten Aufgußdauer erreicht sie das Maximum, sagt Böhm – aber wer seinen Tee nicht so bitter mag, der könne beruhigt schon früher abgießen: Nach den üblichen drei Minuten seien bereits drei Viertel der Inhaltsstoffe extrahiert. Ganz entscheidenden Einfluß auf den gesundheitsfördernden Effekt der Tee-Extrakte hat auch die Wasserqualität, stellten die Forscher fest: In hartem Wasser sind Salze enthalten, die die Polyphenole chemisch binden und so ihre Wirksamkeit beeinträchtigen.

Schon unsere Großeltern wußten: Mohrrüben sind gesund. Das liegt unter anderem an ihrem Farbstoff, dem Carotin. "Eine ganze Reihe Studien belegen die positive Wirkung einer carotinoidreichen Ernährung auf das Herz-Kreislauf-System und gegen Krebs", bestätigt Böhm. Zur Gruppe der sogenannten Carotinoide gehören etwa 600 verschiedene Verbindungen – 50 davon finden sich in der menschlichen Nahrung. Sie verleihen Obst und Gemüse eine rote, gelbe oder orangerote Farbe. Doch auch in grünem Blattgemüse sind solche Substanzen enthalten, überdeckt freilich durch den grünen Blattfarbstoff Chlorophyll. Die kräftigste Farbe, meint Böhm, ist das Lycopin, der sogenannte "Tomatenfarbstoff". Er zeigte in den Untersuchungen die höchste antioxidative Aktivität.

Die Wissenschaftler haben Carotinoidgehalte sowohl in rohen Gemüseproben als auch in verarbeiteten Erzeugnissen aus Obst und Gemüse bestimmt. Dabei stellte sich heraus, daß unverarbeitete Gemüse nur wenig bioverfügbare Antioxidantien enthielten. In Tomatensäften, die bei der Herstellung stärker erhitzt werden, fanden sich mehr wirksame Isomere als in vergleichsweise naturbelassenen Karottensäften. Das Lycopin aus Tomatensaft kann der Organismus zudem besser verwerten als jenes aus rohen Tomaten.

" Durch den Verarbeitungsprozeß wurde die Verfügbarkeit des Lycopins für den Menschen deutlich erhöht", so Böhm. Das mag daran liegen, vermutet er, daß Carotinoide normalerweise von der Pflanze in Zellbestandteile eingeschlossen werden. Beim mechanischen Zerkleinern und anschließenden Erhitzen, werden die Zellen zerstört und geben die Inhaltsstoffe frei.

Siehe auch

• Spektrum Ticker vom 9.4.1998
  Zuviel des Guten?
  
• Spektrum Ticker vom 16.12.1998
  Ein Täßchen Tee zur rechten Zeit
  (nur für Ticker-Abonnenten zugänglich)