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News: Von wegen Fett schmeckt nicht

Manchen mag zwar Fett nicht schmecken, doch einen eigenen Geschmack hat es auf jeden Fall. Zu den lang bekannten vier Geschmacksrichtungen süß, sauer, salzig und bitter gesellte sich vor einigen Jahren noch umami, der auf den Geschmacksverstärker Glutamat ansprang. Nun scheint es einen sechsten Sinn auf der Zunge zu geben, der auf Fett reagiert.
Man muss kein Feinschmecker sein, um den Unterschied zwischen fettreduziertem und Vollfett-Käse zu bemerken. Bislang dachte man, dies liegt an der Eigenschaft von Fetten, als Geschmacksverstärker zu wirken und auch Düfte zu transportieren. Reines Fett hingegen hielt man dagegen für völlig geschmacklos beziehungsweise neutral.

Doch so dachte man nicht immer. Im fünfzehnten Jahrhundert propagierte der französische Physiker und Philosoph Jean Fernell, dass Menschen in der Lage seien, Fett zu schmecken. Als kein entsprechender Mechanismus entdeckt werden konnte, geriet dies allerdings bald wieder in Vergessenheit. Erst vor kurzem begannen die Forscher, die Geschmacksarmut wieder zu bezweifeln, als Studien zeigten, dass Fett die Geschmacksknospen von Ratten elektrisch aus dem Gleichgewicht bringen konnte. Offensichtlich gab es ein chemisches Detektionssystem.

Doch dies überzeugte die Fachwelt nicht restlos. Einige Forscher glaubten noch immer, dass Fett keinen Geschmack besitzt, sondern die Versuchstiere Fett nur durch seinen Geruch feststellten. Auch Richard Mattes vom Foods and Nutrition Department der Purdue University schrieb am Anfang seiner Studien dem Fettgeruch die entscheidende Rolle zu. Als er mit seinem Team jedoch feststellte, dass sich der Blutfettwert der Versuchspersonen änderte, wenn sie Fett in den Mund nahmen, überdachten sie ihre Einstellung noch einmal. "Dies legte uns nahe, dass es eine Art von chemischer Detektion gab. Aber wir wussten nicht, ob es ein Geschmack oder Geruch war", sagte Mattes.

Um dem auf den Grund zu gehen, ließ Mattes Versuchspersonen in einen schön fettigen Käse beißen. Einige konnten dabei sowohl Geruchs- als auch Geschmackssinn einsetzen, während eine andere Gruppe durch eine Klammer auf der Nase am Schnuppern gehindert wurde. Die dritte Gruppe wiederum durfte nur riechen, ohne eine geschmackliche Kostprobe zu nehmen. Zur Kontrolle dienten Freiwillige, die den Käse weder riechen noch schmecken durften. Bei allen Probanden wurde nach der Verköstigung der Blutfettwert untersucht.

Während diejenigen, die beide Sinne einsetzen durften, einen Anstieg des Blutfettes um den dreifachen Wert zeigten, stieg er bei denjenigen, die nur eine Nase voll nehmen durften, überhaupt nicht. Erstaunlicherweise kletterte der Fettwert bei Trägern von Nasenklammern ebenso um das dreifache. "Dies zeigt uns, dass der Geschmack der Reiz ist, der den Anstieg im Blutfett verursacht. Auf den Geschmack, nicht auf den Geruch reagiert der Körper," beschreibt Mattes. Sollte sich der sechste Sinn auf der Zunge in zukünftigen Studien bestätigen lassen, könnte für die Industrie von "low fat"-Produkten eine schwere Zeit anbrechen.

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