Gehaltvolle, fettreiche Lebensmittel wie Eiscreme sind nicht nur wegen ihres Geschmacks beliebt, sondern auch wegen der Empfindungen, die sie im Mund hervorrufen – ihrem »Mundgefühl«. Wissenschaftler haben jetzt ein Hirnareal identifiziert, das sowohl auf die weiche Textur fettiger Lebensmittel reagiert als auch diese Information nutzt, um die Verlockung des Leckerbissens zu bewerten und daraufhin das Essverhalten zu steuern.

Die Ergebnisse, die im »Journal of Neuroscience« veröffentlicht wurden, fügten dem Wissen darüber, warum Menschen bestimmte Lebensmittel wählen, »eine neue Dimension« hinzu, sagt Ivan de Araujo, Neurowissenschaftler am Max-Planck-Institut für biologische Kybernetik in Tübingen, der nicht an der Studie beteiligt war.

Um herauszufinden, wie die Textur von Lebensmitteln die Essgewohnheiten beeinflusst, untersuchten Fabian Grabenhorst, Neurowissenschaftler an der University of Oxford in Großbritannien, und seine Kollegen das Mundgefühl von fettreichen Lebensmitteln. Die Autoren bereiteten mehrere Milchshakes mit unterschiedlichem Fett- und Zuckergehalt zu und legten jeweils eine Probe davon zwischen zwei Schweinezungen. Die Forscher ließen dann die Zungen übereinandergleiten und maßen die Reibung zwischen den beiden Oberflächen. Daraus ergab sich ein numerischer Index für die Geschmeidigkeit jedes Shakes.

Anschließend ließen die Forscher 22 Probanden diverse Milchshakes probieren mit der gleichen Zusammensetzung wie die, die auf den Schweinezungen getestet wurden. Nachdem sie jeden Milchshake probiert hatten, sollten die Teilnehmer sagen, wie viel sie bezahlen würden, um nach dem Experiment ein volles Glas davon zu trinken.

Zusammensetzung kalorienarmer Lebensmittel verbessern

Begleitende Hirnscans zeigten, dass die Aktivitätsmuster in einem Bereich namens orbitofrontaler Kortex (OFC), der an der Belohnungsverarbeitung beteiligt ist, die Beschaffenheit der Shakes widerspiegelten. Ebenso offenbarten die Scans spezifische OFC-Aktivitätsmuster, die die Gebote der Teilnehmer abbildeten. Das deutet darauf hin, dass diese Hirnregion das jeweilige Mundgefühl mit dem Wert verknüpft, den man diesem Lebensmittel beimisst.

Um herauszufinden, ob sich dieses Ergebnis auch auf die Nahrungsaufnahme auswirkt, luden die Forscher die Teilnehmenden anschließend zu einem kostenlosen Mittagessen mit unterschiedlich fettreichen Currygerichten ins Labor ein. Ohne dass die Probanden davon wussten, maßen die Forscher, wie viel von jedem Curry die Teilnehmer aßen. Sie fanden heraus, dass diejenigen, deren OFC am empfindlichsten auf die fettige Textur reagiert hatte, mit größerer Wahrscheinlichkeit mehr von dem fettreichen Curry aßen als diejenigen, die nicht so empfindlich darauf reagiert hatten.

Die Ergebnisse könnten dazu beitragen, die Zusammensetzung kalorienarmer Lebensmittel zu verbessern und die neuronalen Mechanismen des Überessens zu verstehen, schreibt das Team um Grabenhorst.