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Hygiene: Warum Hühnersaft schnell entfernt werden sollte

Bakterien der Gattung Campylobacter sollten in der Küche nichts verloren haben, weil sie Durchfälle auslösen können. Schuld daran sind auch die Ausscheidungen auftauender Hühner.
Campylobacter-Bakterien (rosa) auf Nährmedium

Jedes Jahr leiden zehntausende Menschen an einer durch Campylobacter-Bakterien ausgelösten Lebensmittelvergiftung mit Durchfällen. Vielfach haben sie sich dabei in der eigenen Küche infiziert, weil sie einfache Hygieneregeln nicht beachteten. Als einer der Hauptverdächtigen gilt kontaminiertes Hühnchenfleisch, und die Zusammenhänge untersuchten nun Helen Brown und ihre Kollegen von den Norwich BioScience Institutes. Im Mittelpunkt stand dabei vor allem der so genannte Hühnchensaft, der während des Auftauens aus den Tieren sickert und die perfekte Umgebung für Campylobacter bildet: Die organischen Bestandteile liefern nicht nur den Nährboden, sondern helfen den Keimen auch, sich an verschiedenen Oberflächen festzusetzen und Biofilme zu bilden.

Mit Hilfe der proteinreichen Säfte kann Campylobacter letztlich auch außerhalb des Hühnerdarms an der frischen Luft überleben, wo die Bakterien sonst normalerweise rasch unter oxidativem Stress leiden und verenden. Im Biofilm hingegen sondern sie einen schützenden Schleim ab, der sie auch widerständiger gegen antimikrobielle und desinfizierende Mittel macht. Die Forscher empfehlen daher, austretende Flüssigkeiten aus dem Geflügel rasch zu beseitigen und entsprechend benetzte Oberflächen gründlich zu reinigen, bevor sich der Biofilm manifestiert.

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