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Chemie

Warum Kaffee mit Zucker weniger bitter schmeckt

Ohne Zucker ist Kaffee oder Tee vielen Menschen zu herb. Eine neue Theorie soll nun erklären, was der Süßmacher auf chemischer Ebene mit den Heißgetränken anstellt.
Tasse Kaffee mit zwei Würfeln Zucker

Wem Kaffee oder Tee pur zu bitter schmeckt, der behilft sich gern mit ein bis zwei Löffeln Zucker. Tatsächlich übertüncht dieser aber nicht einfach nur den ursprünglichen Geschmack des Heißgetränks, sondern verändert vielmehr auch seine Chemie auf molekularer Ebene, wie Forscher von der University of York im Magazin "Food and Function" berichten.

Für die bittere Note von Kaffee oder Tee ist zum Teil das Koffein verantwortlich. Fügt man der Mischung Zucker hinzu, sorge die Affinität zwischen Wasser- und Zuckermolekülen dafür, dass die Koffeinmoleküle sich stärker zusammenlagern, um den Zucker zu meiden, so die Wissenschaftler. Das führt schließlich dazu, dass auch die Bitterkeit des Getränks nachlässt. Das Team um Seishi Shimizu bediente sich vor allem der Methoden der statistischen Thermodynamik, um das Zusammenspiel von Wasser-, Zucker- und Koffeinmolekülen zu analysieren. Die Ergebnisse der Wissenschaftler widersprechen damit der bisherigen Annahme, dass Zucker eigentlich die Bindungen der Wassermoleküle untereinander stärkt und so zur Dimerisation von Koffein und zur Milderung des bitteren Geschmacks führt.

31/2015

Dieser Artikel ist enthalten in Spektrum - Die Woche, 31/2015

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