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Geschmacksforschung: Warum "light" wie Zucker schmeckt - und doch nicht

Cola & Mineralwasser
Aus wissenschaftlicher Sicht unterscheiden sich moderne Süßstoffe geschmacklich nicht mehr von Zucker – und dennoch fallen zuckerlos gesüßte Leicht-Limonaden beim Verbraucher reihenweise durch. Soo-Yeun Lee und ihre Kollegen von der Universität von Illinois haben durch Testreihen herausgefunden, dass bei dieser Geschmackssache vor allem "geschmacksbegleitende Effekte" den Unterschied ausmachen.

Die landläufige Definition von Geschmack lassen Ernährungswissenschaftler so nicht durchgehen. Entscheidend sei bei bei Getränken zudem im Wesentlichen das "Mundgefühl": Eine Flüssigkeit kann zäh sein und klebrig, prickeln oder beißen, "voll" schmecken oder einfach wässrig sein. Dabei zeichnen sich süße Getränke oft durch physikalische Eigenschaften wie Zähigkeit und Dichte aus [1]. Und hier – so fanden die Wissenschaftler um Lee nun – liegt der Misserfolg der Diät-Getränke begraben.

Für eine Reihe von Studien trainierten das Forscherteam Probanden, ihr Geschmackserlebnis in Skalen verschiedener Geschmacks- und Mundgefühl-Kategorien möglichst objektiv festzuhalten. Es zeigte sich, dass die höhere Zähflüssigkeit zuckriger Getränke gegenüber ihren kalorienärmeren Gegenstücken für die Verkoster spürbar war [2]. Auch lebensmitteltechnisch perfekt gesüßte Cola-light wirkt also auf den mundfühlenden Menschen unglücklicherweise immer einen Spritzer zu wässrig.

Die Farbe macht den Unterschied | Eine dunkle Brause wirkt weniger wässrig als eine klare – auch bei gleichem Geschmack.
Gleichzeitig stellten Lee und ihre Mitarbeiter fest, dass auf das menschliche Geschmacksempfinden objektiv kein Verlass ist, denn das Auge trinkt mit: Versetzten die Wissenschaftler eine klare Brause mit braunem Farbstoff, empfanden die Test-Schmecker sie als klebriger und voller im Geschmack, während gleichzeitig die als betäubendes Stechen und Brennen empfundene Säurewirkung nachließ [3].

Erfreulicherweise verschleiert Zitronen- und Limettengeschmack mundgefühlte Unterschiede, so die Forscher, was es "light"-Produkten mit "lemon" auf dem Markt leichter mache [4]. Aber vielleicht enthalten saure Getränke auch einfach nur weniger Zuckerersatz. (jpb)

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