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Gewürze: Was Safran Farbe und Geschmack verleiht

Forscher enthüllen das Geheimnis des Luxus-Gewürzes.
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Safran gilt als das teuerste Gewürz der Welt. Ein Kilogramm des Gewürzes, das aus den getrockneten Blütenstempeln des Krokus Crocus sativus besteht, kann schon mal bis zu 7000 Euro kosten. Forscher um Peter Bayer von der Universität Freiburg haben nun das Enzym entdeckt, das maßgeblich an der Synthese von Pinocrocin, dem Farbstoff Crocin und dem Aromastoff Safranal beteiligt ist. Diese Inhaltsstoffe verleihen dem Safran seinen unverwechselbaren Geschmack und sein Aussehen.

Die Forscher untersuchten die Stempel der Pflanze während der Entwicklungsphase, in der die Stoffe Crocetin und Crocin entstehen. Dabei stießen sie auf ein Gen für das Enzym Caroteniod Cleavage Dioxygenase 2, das in dieser Phase besonders aktiv war. Sie schleusten das Gen in Bakterien und Maispflanzen ein und wiesen hier nach, dass es tatsächlich das Vorläufer-Karotinoid der Stoffe spaltet. "Das bessere Verständnis der Biosynthese eröffnet uns Wege, die Inhaltsstoffe des Safrans mit biotechnologischen Methoden herzustellen", sagt Beyer. Bisher ist Chemikern das noch nicht gelungen. An einem künstlichen Gewürz haben die Forscher jedoch kein Interesse, dafür ist es viel zu komplex. Allerdings werden die einzelnen Inhaltsstoffe auch in anderen Bereichen genutzt, etwa als Farbstoff oder in der Medizin.

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