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Geschmackssinn: Wie Szechuanpfeffer die Lippen vibrieren lässt

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Der Chinesische oder Japanische Pfeffer stammt aus der chinesischen Provinz Sichuan und wird in vielen asiatischen Länderküchen gerne verwendet. Er hebt sich durch seine besondere Art prickelnder Schärfe von anderen Gewürzen ab. Tatsächlich funktioniert dieses charakteristische Prickeln auf Lippen und Zunge wie mechanische Vibration und hat sogar seine eigene Frequenz, wie nun Wissenschaftler unter der Leitung von Nobuhiro Hagura herausgefunden haben.

Die Forscher vom University College London bestrichen die Unterlippe ihrer Versuchspersonen mit einer Szechuanpfefferlösung, um das charakteristische Prickeln auszulösen. Zusätzlich spürten die Probanden mechanische Vibrationen unterschiedlicher Frequenz an ihrem Zeigefinger. Indem sie diese mit dem Empfinden auf ihrer Lippe verglichen, bestimmten sie die "Prickelfrequenz". Das Ergebnis: Der Szechuanpfeffer prickelt durchschnittlich mit 50 Hertz.

Für die taktile Wahrnehmung in diesem Frequenzbereich sind die so genannten Meißner-Körperchen verantwortlich. Diese Mechanorezeptoren der Haut ermöglichen es uns, Bewegung und Vibration mit hoher Empfindlichkeit wahrzunehmen. Sie zählen zu den schnell adaptierenden Rezeptoren, da sie bei konstanter Reizwahrnehmung die Signalübertragung ans Gehirn einstellen.

Genau dies passierte auch, als die Unterlippe der Probanden zuerst konstanter Vibration und dann dem Szechuanpfeffer ausgesetzt wurde. Die Versuchspersonen schätzten die Frequenz des Prickelns (50 Hertz) bedeutend niedriger ein als vorher - ihre Rezeptoren adaptierten also an die vorhergehende Vibration. Dieser Befund spricht laut Forschern dafür, dass der prickelnde Geschmack des Pfeffers über den gleichen Kanal ans Gehirn übertragen wird wie der mechanische Reiz.

Szechuanpfeffer erzeugt also das Gefühl von Vibration auf den Lippen, obwohl er selbst nicht im mechanischen Sinne vibriert. Das von uns wahrgenommene Prickeln ist – im Gegensatz zur konventionellen Geschmackswahrnehmung – eine taktile Empfindung. Nun hat dieser besondere sensorische Effekt sogar offiziell seine eigene Frequenz.

37. KW 2013

Dieser Artikel ist enthalten in Spektrum - Die Woche, 37. KW 2013

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