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Wege gegen den Fettreif: Wissenschaftler röntgen Schokolade

Um herauszufinden, warum Schokolade nach längerer Lagerung oft weißen Fettreif ansetzt, haben Forscher sich die Süßigkeit mal ganz genau angesehen.
Schokolade unter RöntgenlichtLaden...

Schokoliebhaber kennen das Problem: Gelegentlich lagert sich unappetitlicher weißer Reif auf der Leckerei ab, sobald man sie zu lange liegen lässt. Um der Entstehung dieser Fettschicht auf den Grund zu gehen und herauszufinden, wie man ihr am besten entgegenwirken kann, haben Wissenschaftler am Forschungszentrum DESY keine Kosten und Mühen gescheut und Schokolade nun in den Röntgenapparat gesteckt.

Die weißen Flecken, die laut Süßwarenindustrie zwar harmlos sind, aber regelmäßig zu zahlreichen Beschwerden auf Seiten der Konsumenten führen, entstehen grundsätzlich dadurch, dass flüssiges Fett aus dem Inneren der Schokolade an die Oberfläche gelangt und kristallisiert. Diesen Vorgang verfolgte das Team aus Forschern der Technischen Universität Hamburg-Harburg, des DESY und des Lebensmittelkonzerns Nestlé nun im Detail unter einer Röntgenlichtquelle mit. Dafür wurden Proben aus einzelnen Schokoladenbestandteilen zu Pulver gemahlen und anschließend mit Sonnenblumenöl beträufelt. Dabei ließ sich beobachten, wie das flüssige Fett innerhalb von Stunden weitere Fettkristalle im Inneren der Schokolade auflöste und diese so insgesamt weicher machte. Das beschleunigte wiederum die Fettwanderung, schildert Erstautorin Svenja Reinke.

Um diesen Prozess zu unterbinden, könnte es in den Augen der Forscher helfen, die Schokolade kühl zu lagern und so ihren Flüssigkeitsanteil zu reduzieren. "18 Grad Celsius sind ideal", sagt Reinke. Große Temperaturschwankungen sollten Schokofreunde dagegen vermeiden. Kakaobutter erstarrt außerdem in sechs verschiedenen Kristallsystemen, die ebenfalls den Flüssigkeitsanteil beeinflussen. Kann man diesen Prozess gezielter steuern, löst das vielleicht auch das Fettreifproblem, schlagen die Forscher vor.

Oder man isst die Schokolade eben einfach schnell auf.

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