Die Empfindung im Mund nach einem besonders trockenen Schluck Rotwein, nach Tee oder Kaffee oder einem Bissen unreifen Obstes, wird manchmal als pelzig beschrieben. "Adstringierend" nennen Experten diesen Effekt, was so viel bedeutet wie zusammenziehend. Er rührt von pflanzlichen Gerbstoffen her, den Tanninen oder phenolischen Verbindungen, die gleitfähige Proteine der Mundschleimhaut binden, wie ein Forscherteam um Feng Zhou vom Lanzhou Institute of Chemical Physics in China nun gezeigt hat. Diese Mucine der Mundschleimhaut binden eine große Menge an Wasser. Die Wissenschaftler untersuchten ein von der Mundschleimhaut abgesondertes hantelförmiges Mucin unter dem Einfluss des Tannins Gerbsäure, das in Wein und unreifen Früchten vorkommt. Bindet die Gerbsäure an das Mucin, sinkt dessen Löslichkeit in Wasser. Schließlich fällt es aus der Lösung aus, und der natürliche Schmierfilm der Mundschleimhaut versagt.

Mit einer Quarzkristall-Mikrowaage konnten die Forscher die Anlagerung und das Ausflocken der Proteine verfolgen. Unter dem Rasterkraftmikroskop zeigte eine mit Mucin beschichtete Oberfläche einen flachen dichten Film. Nach dem die Forscher Gerbsäure hinzugegeben hatten, war der Film an vielen Stellen zerstört und eine deutlich rauere Oberfläche zu erkennen. Um eine Zunge nachzuahmen, stellten die Wissenschaftler auch ein mucinhaltiges Kunststoffhydrogel her. Feucht glitscht das elastische, aber wenig reißfeste Material regelrecht durch die Finger. Gerbsäurelösung machte das Gel jedoch klebrig. Es begann durch Wasserverlust zu schrumpfen. Die mechanische Festigkeit nahm deutlich zu, die Elastizität ab.

Auch die Proteine, die die Haut von Fischen glitschig machen, reagieren auf Tannine. Die Forscher entwickelten daher Handschuhe, die bei Berührung Gerbsäure abgaben. Mit ihnen ließen sich Fische sicher festhalten.