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Sinne: Zu viel Süßstoff hemmt Geschmacksrezeptoren

Wenn Wasser süß schmecktLaden...
Hohe Konzentrationen von Süßstoffen wie Saccharin und Acesulfam K blockieren die Geschmacksrezeptoren für süßen Geschmack, haben Forscher um Paul Breslin vom Monell Chemical Senses Center herausgefunden. Wird der Mund mit Wasser ausgespült, kehrt der Geschmackseindruck zurück.

Die Wissenschaftler stellten fest, dass die Süßstoffe bei den normalerweise niedrigen Konzentrationen an eine hoch affine Bindungsstelle andocken und den Süß-Rezeptor damit aktivieren. Werden sie jedoch in Übermaß aufgenommen, binden sie an einer anderen, weniger affinen und den Rezeptor inaktivierenden Stelle, und der süße Eindruck verschwindet. Da Wasser beim Mundausspülen die Moleküle von dort löst, wird der Rezeptor wieder aktiviert und lässt das Wasser sogar "gezuckert" erscheinen.

Potenzielle Süß-Geschmacksblocker sind für die Nahrungsmittelindustrie interessant, um den unerwünschten Süßungseffekt in fettreduzierten Lebensmitteln zu verhindern, bei denen Fette durch Kohlenhydrate ersetzt werden.
25.04.2006

Dieser Artikel ist enthalten in Spektrum - Die Woche, 25.04.2006

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