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Fehlaromen: Zum Wohle!

Blockierte Geruchsrezeptoren lassen Wein korkig schmecken.
Hier dekantiert der Chef!

Wenn Wein unangenehm oder muffig schmeckt, dann ist meist der Korken schuld, wissen Weinkenner. Chemisch liegt die Ursache oft bei dem Molekül 2,4,6-Trichloranisol (TCA). Anders als bisher vermutet, wird das Problem nicht durch den Eigengeschmack des TCA verursacht. Wie ein Team um Hiroko Takeuchi von der Universität Osaka jetzt nachwies, hemmt der Stoff Geschmacksrezeptoren, so dass vorhandene muffige Geschmacksnoten nicht mehr von den gewünschten Aromen des Weines überlagert werden.

2,4,6-Trichloranisol

Die Wissenschaftlerinnen vermaßen die Reaktion einzelner Geruchssinneszellen auf das TCA und verwandte Verbindungen. Dabei stellten sie fest, dass der Stoff die Sinneszelle nicht erregt, also auch keine eigene Geruchswahrnehmung auslöst. Des Rätsels Lösung fanden sie, als sie die Reaktionen einzelner Ionenkanäle der Sinneszellen auf die untersuchten Stoffe vermaßen. Es stellte sich heraus, dass TCA selbst in winzigsten Konzentrationen den Stromfluss durch eine bestimmte Klasse von Membranporen reduziert – die entscheidend an der Geruchswahrnehmung beteiligten CNG-Ionenkanäle (Cyclic Nucleotide Gated Channels).

Der gedämpfte Ionenstrom verringert die Reaktion der gesamten Nervenzelle auf Geruchsstoffe – so dass man den normalen Geschmack des Weines schwächer wahrnimmt. Dadurch kommen die muffigen Noten, die von anderen Nervenzellen registriert werden, besser zur Geltung: Der Wein schmeckt korkig. Der Effekt tritt sogar noch bei Konzentrationen im Attomolbereich auf – damit ist TCA weit wirksamer als bisher bekannte Stoffe, welche die Geruchswahrnehmung unterdrücken.

Der genaue Mechanismus dieser Dämpfung ist bisher noch nicht entschlüsselt. Da Stoffe die Reaktion des Ionenkanals um so stärker dämpfen, je besser fettlöslich sie sind, vermuten die Forscherinnen, dass sich das TCA in der Zellmembran löst und dort seinen Einfluss ausübt.

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