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Spektrum KompaktGeschüttelt und gerührt - Wissenschaft in der Küche

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Inhalte dieser Ausgabe

Historie : Der Ursprung der modernen Küche

Süßspeisen werden nach dem Hauptgericht serviert – warum eigentlich?

Hemmer und Meßner erzählen : Kleine Geschichte eines Hundes im Hamsterrad: der Vernepator Cur

Bis ins 19. Jahrhundert gab es einen Küchengehilfen, wie man ihn sich heute nicht mehr vorstellen kann: Der Turnspit Dog sorgte für gleichmäßig gebratenes Fleisch.

Erhitzen : Die Melodie des Wasserkochens

Eines Morgens wurde mir beim Teezubereiten bewusst, dass ich im Lauf der Zeit eine Art persönliches Verhältnis zum Kessel entwickelt hatte. Der Singsang des …

Pasta : Wie man Spagetti sauber in zwei teilt

Warum zersplittern trockene Spagetti, wenn man sie biegt? US-Ingenieure präsentieren nun eine Antwort - zusammen mit einer Anleitung, wie man es besser macht.

Luftiger Aufstieg : Das Geheimnis der Spätzle

Fertig gekochte Spätzle steigen im siedenden Wasser auf. Verantwortlich ist eine Besonderheit bei ihrer Herstellung - und ein altbekanntes Phänomen aus der Physik.

NaKlar! : Warum weinen wir beim Zwiebelschneiden?

Wo Zwiebeln geschnitten werden, kullern Tränen. Aber warum eigentlich?

Körnigkeit : Der Mayonnaise-Effekt

Der bislang ungeklärte Mechanismus, der Eigelb und Öl beim Anrühren von Mayonnaise plötzlich dickflüssig werden lässt, hat möglicherweise viel mit Sand zu tun.

Wie wird er gleichmäßig? : Die Physik des perfekten Pfannkuchens

Wie verteilt man den Teig am besten in der Pfanne? Zwei Algorithmen finden unterschiedliche Lösungen für das Problem.

Rheologie : Mit Wissenschaft zum idealen Käsefondue

Schweizer Wissenschaftler wollen die kulinarischen Halbwahrheiten aus der Fonduezubereitung verbannen. Denn die perfekte Käsekonsistenz ist vor allem eine Frage der Chemie.

Freistetters Formelwelt : Mathematik zum Selberbacken

Kochen ist eine Wissenschaft. Nicht nur im übertragenen Sinn, auch ganz konkret. Mit der richtigen Mathematik funktioniert eben einfach alles besser.

Neidfreies Teilen : Faire Kuchenstücke

Informatiker haben einen Algorithmus entwickelt, mit dem sich ein Kuchen fair unter beliebig vielen Personen aufteilen lässt. Haben sie damit eine Generationenaufgabe gelöst?

Warkus' Welt : Eine französische Tradition

Gerechtigkeit ist kompliziert – selbst dann, wenn genug Ressourcen für alle vorhanden sind. Das lässt sich wunderbar an einer Kuchentradition aus Frankreich zeigen. Eine Kolumne.

Kaffee : Wie man den besten Espresso braut

Einen wirklich guten Espresso zu machen, ist schwierig. Ein Forscherteam sagt jetzt: Das liegt daran, dass viele falsch mahlen.

To go ohne Überschwappen : Cappuccino mit Dämpfer

Schaum hat einige typische Eigenschaften eines Festkörpers. Darum wirkt er auf der Oberfläche einer Flüssigkeit fast wie ein Deckel.

Bläschen im Glas : Prickelnde Physik

Die Blasen in Sekt faszinieren Forscher – besonders wenn sie an der Oberfläche zerplatzen. Dabei springen feine Tröpfchen hoch, die Aromastoffe verteilen.

NaKlar! : Wie verändert die Mikrowelle das Essen?

Ungesund, schädlich, verstrahlt. Aufgewärmtes aus der Mikrowelle genießt einen ziemlich miesen Ruf. Zu Recht?

An Bord : Warum Mahlzeiten im Flugzeug häufig ungenießbar sind

Die Verpflegung in Flugzeugen ist berüchtigt: Die Speisen schmecken oft trocken und fade. Wieso? Und lässt sich das ändern? Zwei Fluggesellschaften wollen es wissen.

NaKlar! : Wie sehr beeinflussen die Gene, was uns schmeckt?

Der Biochemiker Wolfgang ­Meyerhof führt in die Welt der Geschmacksrezeptoren ein.

Hatts dufte Welt : Verrückt nach Vanille

Warum lieben wir bestimmte Düfte und finden andere eklig? Das liegt an unserer Erziehung, aber auch an persönlichen Erinnerungen und kulturellen Vorlieben.
Erschienen am: 21.12.2020

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Kennen Sie schon …

Spektrum Kompakt – Quantencomputer - Der Weg in die praktische Anwendung

Im Jahr 2019 präsentierte Google den ersten Quantencomputer, der klassische Rechner übertrumpfen sollte. Mit weiteren Unternehmen wie IBM liefert sich der Konzern ein Rennen um die Frage: Wie schnell wird die Technologie die Praxis erobern?

Spektrum - Die Woche – 42/2021

Einerseits profitieren Männer von traditionellen Geschlechterrollen, andererseits fördern diese psychische Probleme bei ihnen. Wie sich die Männlichkeit verändert, besprechen wir in dieser Ausgabe. Weitere Themen sind die Rechenkünste der Neandertaler und rettendes Vulkangestein.

Spektrum Geschichte – Königreich Benin

Über Jahrhunderte wuchs in Westafrika das mächtige Königreich Benin heran. Seine Besonderheit: Die Herrscher ließen ihre Geschichte in Metallkunst gießen. 1897 plünderten die Briten den Palast. Die Skulpturen lagern seither in Museen weltweit, die endlich den Forderungen der Eigentümer nachgeben.