Alle, die beim Grillen neben der guten alten Rostbratwurst schon einmal eine vegane oder vegetarische Wurst probiert haben, sind sich wahrscheinlich einig: Auch wenn die fleischlosen Alternativen geschmacklich schon nah ans Original kommen, beim Essen fühlen sie sich einfach anders an. Das Mundgefühl, wie es in der Forschung heißt, ist einfach ein anderes. Grund dafür sind die verschiedenen Proteine, aus denen die Würste bestehen. Die pflanzlichen Proteine haben andere Aufgaben als die Proteine im Fleisch und sind deswegen anders aufgebaut. Am Max-Planck-Institut für Polymerforschung wurde nicht nur dazu geforscht, welchen Einfluss pflanzliche Proteine auf das Mundgefühl haben. Die Forschenden haben auch versucht, die Proteinnetzwerke in den fleischlosen Alternativen so zu verändern, dass sie sich beim Abbeißen und Kauen wie echte Würste verhalten und anfühlen. Kann das gelingen?