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Expedition in die atemberaubende Welt des Stoffwechsels

Der Biss in einen saftigen Apfel hat nicht nur für Schneewittchen Folgen, sondern für jeden Menschen. Denn der Sinnesreiz löst im Körper eine Kaskade von Reaktionen aus: Die Geschmacks- und Geruchsstoffe des Apfels aktivieren die entsprechenden Sinneszellen auf der Zunge und in der Nase. Über komplizierte molekulare Prozesse werden die Reize dann an das Gehirn weitergeleitet, das nicht nur den Genusswert der Nahrung bestimmt, sondern auch zahlreiche nachgeschaltete physiologische Effekte in Gang setzt: Eine Reihe von wichtigen Organen des Nährstoffmetabolismus wie Magen, Darm, Bauchspeicheldrüse und Leber werden angeregt. Das führt wiederum zur Freisetzung biologisch aktiver Substanzen wie Speichel und Magensalzsäure. Was im Prinzip ganz einfach klingt, ist in Wirklichkeit recht kompliziert. Und um das zu erklären, bedarf es eines mindestens 570 Seiten starken Buches.

Gertrud Rehner und Hannelore Daniel vermitteln dem Leser auf anschauliche und verständliche Weise in der bereits dritten, überarbeiteten Auflage ihres Buches "Biochemie der Ernährung", was im Körper mit der Nahrung passiert. Die Reise in die faszinierende Welt des Stoffwechsels beginnt mit der biologischen Membran: Auf einfühlsame und detailverliebte Weise erklären die Autorinnen, wie die äußere Begrenzung der Zelle beschaffen ist und wie es den Nährstoffen gelingt, durch die Membran in das Zellinnere zu dringen. Ein gelungener Einstieg in ein Werk, das die biochemischen Prozesse des Menschen behandelt.

Das didaktisch sehr geschickt gegliederte Buch beschäftigt sich damit, wie Hunger und Sättigung die Nahrungsaufnahme regulieren und wie der Mensch den Geschmack und den Geruch der Nahrung wahrnimmt. Außerdem geben die beiden Ernährungswissenschaftlerinnen einen Überblick über die einzelnen Nährstoffe: Wasser, Vitamine und Mineralstoffe werden ebenso ausführlich beschrieben wie Kohlenhydrate, Proteine und Fette. Wie der Körper schließlich aus diesen Nährstoffen Energie gewinnt, ist Thema eines eigenständigen Kapitels. Thematisch im Vordergrund stehen aber die Zell- und Organfunktionen: Die Autorinnen erklären nicht nur, wie die Zellen als hochdifferenzierte Funktionseinheiten arbeiten, sondern auch was mit den Nährstoffen im Magen-Darm-Trakt passiert, was die Aufgaben des Blutes sind und welche Rolle die Leber, das Fettgewebe, die Muskeln und die Niere spielen. Damit ist es den Autorinnen gelungen, einen umfassenden Überblick über die Biochemie der Ernährung zu geben. Was in dem Buch allerdings leider zu kurz kommt: die Pathobiochemie – also welche Veränderungen der biochemischen Vorgänge im menschlichen Körper während der Krankheit ablaufen.

Den beiden lehrerfahrenen Professorinnen gelingt es, dem Leser ihre Faszination für die Biochemie spüren zu lassen und ihn mit ihrer Begeisterung für das Fach anzustecken. Dabei setzen sie ein grundlegendes Verständnis der Chemie und Physiologie voraus. Daher sollte derjenige, der die Chemie der biochemischen Prozesse verstehen möchte und die einzelnen Schritte des Tricarbonsäurecyclus nicht bis ins Detail vor Augen hat, noch einmal einen Blick in eines der anspruchsvollen Lehrbücher der Biochemie werfen. Erwähnt werden sollte dabei aber auch, dass es nicht die Absicht der beiden Wissenschaftlerinnen ist, mit ihrem Werk diese grundlegenden Lehrbücher zu ersetzen.

Wo es sich anbietet, nehmen die Autorinnen den Leser auf einen kleinen Ausflug in die Geschichte mit. So erzählen sie beispielsweise, wie sich Wissenschaftler bereits seit dem Ende des 18. Jahrhunderts den Kopf darüber zerbrechen, welche Kontrollmechanismen im Körper die Zufuhr der einzelnen Nährstoffe steuern und wie eine gesunde Ernährung des Menschen beschaffen sein soll, das heißt, wie sie alle Nährstoffe in optimaler Relation enthält und das Körpergewicht in idealen Grenzen bleibt. Rehner und Daniel gehen aber auch auf aktuelle Fragestellungen ein und forschen so zum Beispiel der Frage nach, ob DNA oder RNA aus der Nahrung in intakter Form in den menschlichen Körper gelangen und dort in das eigene Genom eingebaut werden kann – eine Frage, die sich in Zusammenhang mit der Sicherheitsbewertung transgener Produkte stellt.

Zahlreiche zweifarbige Abbildungen, Tabellen und Formeln helfen dabei, die teilweise recht komplexen Zusammenhänge zu verstehen. Außerdem vermitteln die insgesamt elf außerhalb des Textflusses stehenden Exkurse ein vertiefendes Verständnis des jeweils besprochenen Themas. Da geht es sowohl um Wissen aus der Molekulargenetik als auch um Finessen der Proteinbiochemie. Zudem wird erklärt, was oxidativer Stress ist und wie sich der Körper davor schützt. Sympathisch sind auch die Literaturempfehlungen am Ende des Buches, die zum Weiterlesen einladen.

"Biochemie der Ernährung" ist nicht nur ein empfehlenswertes Lehrbuch für Studierende der Ernährungswissenschaften, sondern auch ein hervorragendes Nachschlagewerk für naturwissenschaftlich Interessierte und ein Schmökerspaß für diejenigen, die eine Leidenschaft für Biochemie hegen – und es ganz genau wissen möchten. Spätestens nach der Lektüre dieses Buches wird ein aufmerksamer und nachdenklicher Leser voller Erstaunen sein und großen Respekt vor der bis ins Detail ausgeklügelten molekularen Maschinerie des Körpers haben.

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