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Naturbelassen, aber bitte verzehrfertig!

Die schier unvorstellbare Vielfalt an Lebensmitteln beruht zu einem großen Teil auch auf ausgeklügelten Technologien und gezielt zugesetzten Stoffen. Udo Pollmer und Monika Niehaus wollen in ihrem Buch "Food-Design. Panschen erlaubt" einen Einblick in die verborgene Welt der Lebensmittelproduktion geben – etwa was die Aminosäure Cystein in Brötchen oder das Kunstharz PVPP in Bier bewirken.

Anhand von Fertiggerichten erläutern sie verschiedene mögliche Funktionen von Zusatzstoffen, sei es Gemüse-Tütensuppen stabilisieren, Getränke aromatisieren oder Puddings färben. Nicht gerade appetitanregend vorgebracht, sollen diese Informationen die Leser nicht nur aufklären. Die Autoren wollen ihnen zugleich bewusst machen, dass die Industrie nur so handelt, wie es von ihr erwartet wird. Die Menschen seien heute an Bequemlichkeit gewöhnt und erwarteten zu jeder Jahreszeit ihr Wunschangebot an Lebensmitteln in stets gleicher Qualität. Legale Manipulation betrifft sogar Grundnahrungsmittel wie Brot und Quark, meinen Udo Pollmer und Monika Niehaus. Denn auch das Handwerk setze auf diverse Hilfsmittel – Stichwort "Fabrikbrot vom Bäcker" –, um die Nachfrage zu befriedigen.

Im Folgenden wenden sie sich den sogenannten sauberen Etiketten zu. Damit die Lebensmittelhersteller die vorgeschriebene Liste an Zusatzstoffen möglichst kurz halten könnten, würden sie funktionale Additive entwickeln: Stoffe, die mit physikalischen oder chemischen Methoden aus Milch oder anderen natürlichen Lebensmitteln gewonnen werden. Obwohl die Substanzen eine bestimmte Funktion im Lebensmittel ausüben, müssen sie weder als Zusatzstoff angegeben werden noch tragen sie eine E-Nummer. Der Leser erfährt, was sich hinter Milcheiweißerzeugnis und Co verbirgt oder welche Rolle Enzyme und mikrobielle Schutzkulturen spielen.

Weitere Kapitel das Buches befassen sich mit Psychophysik, Allergien und wie toxikologische Studien zu bewerten sind ("Irren ist menschlich"). Die hohe Schule des Panschens, so nennen es die Autoren anschließend, beherrschten die Menschen schon vor Jahrhunderten. Ihr Ausflug in die Geschichte der Nahrungsmittelproduktion führt daher auch zu mit Blei gesüßtem Wein oder Margarine als preiswertem Butterersatz. Das kritische Team, er ist gelernter Lebensmittelchemiker, sie Biologin, lässt nur wenig gute Haare an Industrie sowie Verbrauchern und beendet sein Werk mit einem Nachwort zum "Schweigen der Medien".

Das Buch ist in einem ironischen, flapsigen Stil geschrieben, der für Udo Pollmer typisch ist. Dennoch erfährt man auf spannende Weise viele bislang unbekannte Details aus der Branche. Ob alle Erkenntnisse trotz der über 700 Quellenhinweise dabei so definitiv sind? Beim Thema Gefahr durch Weizenkeimlektine, von der die Autoren ausgehen, gibt es beispielsweise zahlreiche etablierte Gegenstimmen. Ermutigend und beruhigend sind zumindest die sensiblen Schlusszeilen, die zu einer Kombination aus Gelassenheit und gesunder Skepsis raten. Udo Pollmer und Monika Niehaus ermutigen, Neues auszuprobieren und wünschen dabei guten Appetit.
31.05.2007

Dieser Artikel ist enthalten in Spektrum - Die Woche, 31.05.2007

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