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Halbgare Kost

Als die Nestlé-Stiftung in Vervey am Genfer See ein interdisziplinäres Museum gründete, beabsichtigte sie, mit einem breiteren Publikum in den Dialog über die Ernährungsforschung zu treten. Die passenderweise "Alimentarium" (von "nähren") getaufte Einrichtung beleuchtet das Thema Ernährung aus historischer, ethnologischer und naturwissenschaftlicher Sicht. Zusätzlich zu der permanenten Ausstellung werden immer wieder wechselnde Präsentationen gezeigt. Aktuell wurde von der Gastkuratorin Esther Schärer ein umfangreicher Ausstellungskatalog mit dem Titel "Forschung und Ernährung – ein Dialog", herausgegeben, der weit über ein normales Begleitbuch hinausgeht und sich eher als Wissenschaftsbuch präsentiert.

Anhand von elf Aspekten der Ernährung geben verschiedene Wissenschaftler darin einen Einblick in abgeschlossene und aktuelle Forschungsprojekte. Dem Leser soll ebenso wie dem Museumsbesucher bewusst gemacht werden, wo das Thema "Ernährung" überall Fragen aufwirft, und wie Forscher an die Lösungssuche gehen. Der Bogen reicht von der Evolution des menschlichen Gehirns, über den Stoffwechsel bis hin zu Lebensmitteltechnologie und Nachhaltigkeit. Auch innerhalb der einzelnen Kapitel kommen mehrere Autoren zu Wort, die die einzelnen Aspekte aus verschiedenen Blickwinkeln behandeln: Beispielsweise beleuchten sie im Kapitel über das Aroma von Lebensmitteln die Wirkweise der Sinnesorgane, die Entwicklung des Geschmacksinns oder die maschinelle Sensorik.

Während die Wissenschaft hier ebenso wie bei der Entwicklung des Gehirns oder der Funktionsweise der Verdauung weit fortgeschritten ist, gibt es in anderen Bereichen noch zahlreiche ungelöste Punkte. Das zeigt sich unter anderem bei den Kapiteln über die Nahrungsaufnahme bei Hochleistungssport oder in anderen Extremsituationen sowie über die individualisierte Ernährung: Wie sich Ernährung auswirkt, kann über Stoffwechselzwischenprodukte und Proteine nachverfolgt werden. Heute weiß man, dass und wie man die Ernährungsweise auf die Bedürfnisse eines Individuums anpassen kann.

Das entstandene "Konzept der personalisierten Ernährung" führt die Forscher aber stets zu neuen interessanten Fragestellungen. Wie reagieren zum Beispiel die Gene auf die Ernährung? In diesem Zusammenhang gehen die Autoren auf die so genannte Nutrigenomik ein, die Analyse der Wechselwirkungen zwischen Nahrung und Menschen mit Hilfe moderner Techniken. Ein aktuelles Forschungsprojekt behandelt etwa, ob die automatische Ernährungsbeobachtung das bisher übliche Tagebuch ersetzen kann.

Die zumeist recht anspruchsvoll und kompliziert formulierten Texte werden von zahlreichen Grafiken und Fotos begleitet. So finden Insider der Biochemie reichlich Aufnahmen, die mit den jeweiligen Fachausdrücken benannte Proteine und ihre Stoffwechselkreisläufe zeigen. Eher für die Allgemeinheit faszinierend sind dagegen unter anderem die mikroskopischen Aufnahmen im Kapitel über Lebensmitteltechnologie. Dadurch lässt sich besser verstehen, wie die gesteuerte Herstellung von fettreduzierten Lebensmitteln oder von Instantprodukten gelingt und wie die Struktur von Cappuccinopulver am Ende aussieht.

Polyphenole, Lebensmittelqualität, Risiken durch Listerien und Co, Verpackung und vieles mehr kommt auf den rund 330 Seiten zur Sprache. Teilweise stößt man zwangsläufig auf Wiederholungen. Da man das Buch kaum von vorn nach hinten durchlesen und sich eher bestimmte Aspekte heraussuchen wird, ist das jedoch kein Manko. Wer dagegen Lösungen und leicht verständliche Erkenntnisse erwartet, wird insgesamt eher enttäuscht. Es bleibt beim Ziel, dem Leser primär einen Eindruck davon zu geben, wie hoch der Forschungsbedarf weiterhin ist.

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