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Essen schmecken

"Na, wie schmeckt's?" – Diese Frage wird nur allzu oft mit einem lapidaren "gut" oder "schlecht" beantwortet. Dabei ist es äußerst reizvoll, das unterschiedliche Aroma unserer Lebensmittel bewusst wahrzunehmen. Schimmert der Grüntee eher golden oder grasgrün? Duftet das Brot würziger als sonst? Schmeckt die Schokolade wirklich nur süß oder auch bitter? Derlei Fragen lassen sich mitunter gar nicht so leicht beantworten, man kann seine Sinne und das Vokabular aber trainieren. Lebensmittel mit den Sinnen bewerten, das tun auch Sensoriker. Das Urteil dieser gern zitierten Kenner gilt häufig als Maßstab dafür, ob sich der Kauf eines bestimmten Produktes oder der Besuch eines neuen Restaurants lohnt.

Es spricht also einiges dafür, sich näher mit dem Thema Sensorik zu befassen. Eine Möglichkeit dazu stellt die Lektüre der "Geschmackswelten" von Goetz Hildebrandt dar. In seinem aktuellen Buch geht der Verleger und Mitautor gemeinsam mit 16 weiteren Fachleuten aus Wissenschaft und Forschung, Industrie oder Marketing auf die Grundlagen der Lebensmittelsensorik ein.

Zunächst stellen die Autoren das notwendige Werkzeug vor, mit dem wir den Geschmack beziehungsweise den Genusswert erfassen: die menschlichen Sinne. Sie machen deutlich, dass wir ein Lebensmittel zunächst mit den Augen, der Nase, dem Tastsinn und sogar den Ohren wahrnehmen: Die Geräusche, die ein Lebensmittel beim Zubereiten oder Verzehren macht, dienen durchaus als Indikator für die Qualität – Brötchen und Kekse sollen schließlich knusprig und kross klingen, ein frischer Apfel dagegen möglichst knackig. Ähnlich ist es mit dem Mundgefühl – man denke an den erwünschten Schokoladenschmelz –, dem Geruch oder der Farbe. Dann erst kommen Zunge und Gaumen zum Zug. Der Leser erfährt hier neben den Grundlagen über die Grundgeschmacksarten bitter, salzig, sauer und süß auch solche über umami, scharf und andere.

Welchem Urteil kann man glauben?

Die Sinneswahrnehmung ist äußerst komplex und funktioniert nur über das Gehirn als Schaltstelle. Nach der Biologie gehen die Autoren daher auf die emotionale Seite des sensorischen Eindrucks ein. Sie machen hier auch bewusst, wie leicht sich die Sinne durch künstliche Gerüche oder eine gesteuerte Optik manipulieren lassen. Offizielle Sensoriker sollten solche Fehlerquellen ebenfalls im Blick haben, wenn sie für Verbraucherzeitschriften, Restaurantführer oder Firmen Produkte bewerten. Doch wie laufen derartige Prüfungen eigentlich ab? Darauf handelt ein weiterer Schwerpunkt des Buches, wobei die sich je nach Aufgabenstellung unterscheidenden Prüfmethoden vorgestellt werden. Besonders wichtig sei die Unterschiedsprüfung, heißt es. Mit diesen wird zum Beispiel untersucht, ob sich zwei Proben nach einer Rezepturänderung noch gleichen. Andererseits könne ein merkbarer Unterschied auch erwünscht sein, etwa während der Entwicklung neuer Geschmacksrichtungen. Bei Konsumententests kommen Unterschiedsprüfungen ebenfalls oft zum Einsatz: Indem Verbraucher ihr persönliches Urteil zu einem Produkt abgeben, können Hersteller die Akzeptanz für ein Produkt herausfinden.

Die Bandbreite der beschriebenen Testmethoden reicht von Dreiecks- über Rangordnungs- bis zu Profilprüfungen. Mit letzteren arbeiten professionelle Sensoriker oft, um die Merkmale von Lebensmitteln im Detail zu beschreiben. Vokabeln wie erdig, saftig, flach, würzig oder nüchtern zeigen, wie notwendig dabei eine entsprechende Schulung der eingesetzten Prüfpersonen ist. Und nur dann ließen sich die Ergebnisse auch objektiv und statistisch abgesichert auswerten, betonen die Autoren.

Qualitätstests sollen die Realität der Sinneswahrnehmung mit der Theorie der Prüfung in Übereinstimmung bringen. Auf solchen objektiven Tests basieren auch die Prüfungen der Deutschen Landwirtschaftsgesellschaft (DLG), deren Resultate sich in Form der bekannten Medaillen auf vielen Verpackungen wieder finden und deren Prinzipien ausführlich dargestellt werden. Die dann folgenden Beispiele aus der Praxis betreffen unter anderem die Arbeit von firmeninternen Experten, bei Weinprüfungen, in staatlichen Institutionen und in einem Betrieb für Tiefkühlkost. Sensoriker sollten auch Marktbedürfnisse und aktuelle Trends kennen, ist zu erfahren. So wünsche sich die Gesellschaft heutzutage Lebensmittel, die sowohl bequem zu handeln und zugleich attraktiv gestaltet sind als auch ihre Natürlichkeit bewahrt haben. Dem Thema Bio-Erzeugnissen widmet sich daher ein eigenes, allerdings recht knapp gehaltenes Kapitel. Nach einem Exkurs über den Begriff "Frische", schließt das Buch mit einem Kapitel über historische und kulinarische Aspekte der Sensorik.

Mit dem vielschichtigen Buch wendet sich Hildebrandt zum einen an Personen, die sich beruflich mit der Sensorik von Lebensmitteln auseinandersetzen. Zum anderen empfiehlt es sich aber auch für interessierte Laien, die beim Essen und Trinken ihre Sinne einsetzen wollen, und an diejenigen, die nicht blindlings jedem Testurteil glauben möchten. Sicherlich wird nicht jedem jede Darstellung gleich gut gefallen, und manche werden sich von den originellen Überschriften teilweise mehr versprechen. Trotzdem machen seine Aktualität und die praxisnahen Beispiele die "Geschmackswelten" zu einem sinnvollen Nachschlagewerk und zugleich zu einer lesenswerten Lektüre.

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