Heutige beschäftige ich mich mit einem besonders vielseitigen Thema, nämlich der Chemie hinter dem Geschmack von Whisky. Whisky beginnt sein Leben als angekeimtes Getreide, das anschließend geröstet, vergärt und destilliert wird. Das Resultat bezeichnet man als Feinbrand und es ist chemisch noch eine ziemlich dünne Suppe. Bei einem Single Malt enthält der Feinbrand etwa 70 Prozent Alkohol und hauptsächlich verschiedene Ester, die bei der Gärung entstanden sind.

Ester sind eine wichtige Geschmackskomponente des Whiskys und riechen meistens fruchtig. Das Molekül namens Isoamylacetat zum Beispiel gibt ein bananiges Aroma, ein anderer häufiger Ester ist das nach Apfel riechende Ethylhexanoat. Die Ester, vor allem die mit größerer Masse, sind oft in Alkohol viel besser löslich als in Wasser und können den Whisky beim Verdünnen von 70 auf etwa 40 Prozent trüb machen – deswegen wird Whisky oft kalt gefiltert. Dieser Effekt, dass die Aromastoffe des Whiskys beim Verdünnen mit Wasser immer schlechter löslich sind, gilt grundsätzlich, und ist für den Geschmack von entscheidender Bedeutung.

An diesem Punkt aber fehlt dem Feinbrand noch fast alles, was den Whisky geschmacklich ausmacht. Rauchige, würzige oder blumige Aromen stammen meist aus dem Holz der Fässer, und je nachdem was darin vorher gelagert war und ob die Innenseite zum Teil verkohlt ist, verändert sich der Geschmack. Am Ende enthält Whisky einige Tausend unterschiedliche organische Verbindungen – die Studie in dem Video hat über 1900 unterschiedliche Chemikalien im Whisky aufgespürt. Nur von einem verschwindend geringen Teil ist bekannt, um welchen Stoff es sich genau handelt. Vom Rest kennen wir nur die Summenformel, also die Anzahl der enthaltenen Atome.

Immerhin gibt es reichlich Forschung über die wichtigsten Geruchs- und Geschmackskomponenten von Whisky. Neben den schon erwähnten fruchtigen Estern und rauchigen Phenolen sind das die Whisky-Lactone, spezielle Ester, die aus dem Holz des Fasses kommen. Ganz besonders wichtig sind die Aldehyde, die auch aus dem Fass in den Whisky wandern und wichtige Gewürzaromen beitragen. In diese Gruppe gehören zum Beispiel Vanillin oder hier Furfural, das mandelig riecht. Neben den vier Gruppen gibt es noch ein paar andere Stoffe, die nicht so einfach einzuteilen sind, die aber unter anderem blumige Geschmackskomponenten beitragen.

Diese Kombination von scharfen Aromen mit einer Auswahl eher süßlicher Geschmacksrichtung ist das was Kenner an Whisky so schätzen. So bleibt beim Thema Geschmack nur noch ein Punkt übrig: Die Sache mit dem Wasser. Der Whisky wird ja zur Lagerung und auch noch einmal beim Umfüllen in Flaschen mit Wasser verdünnt. Kenner bestehen darauf, dass Whisky vor dem Trinken noch einmal verdünnt werden müsse, um seinen Geschmack zu entfalten.

Tatsächlich merkt man bei meinem Test mit dem "Bowmore", schon bei Verdünnung mit wenig Wasser, einen deutlichen Unterschied: Das Aroma wird komplexer und fülliger – ein Zeichen, dass mehr Aromastoffe mitwirken. Nun muss man wissen, dass wir Lebensmittel weniger schmecken als riechen. Den größten Teil des Geschmacks machen Moleküle aus, die im Mund verdampfen und in der Nase den Geruchssinn stimulieren. Das heißt aber auch: Aromastoffe im Whisky bringen uns für den Geschmack gar nichts – sie müssen in die Luft!

Wenn man Whisky verdünnt, wird ein Teil des Alkohols an die Oberfläche der Flüssigkeit gedrängt. Das gleiche passiert mit den Aromastoffen. So sammeln sich die Aromastoffe alle an der Oberfläche und können in die Luft verdampfen – der Geschmack wird viel voller. Zu viel Wasser sollte man nicht zugeben, dann werden die Aromastoffe irgendwann zu stark verdünnt und der Whisky geschmacklos.

Wieviel Wasser genau richtig ist, darüber streiten sich die Geister – ich persönlich belasse es bei ein bis zwei Millilitern pro Glas. Und die Portionen sind natürlich klein, damit der Whisky möglichst viel Oberfläche hat und wir möglichst viel von der Chemie des Whiskys schon vor dem ersten Schluck riechen können.