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Molekulare Küche: Wissenschaft mit Geschmack

Schäume, Gele, Esspapier: Wie helfen Physik und Chemie bei der Kreation neuer Geschmackserlebnisse?
Einblicke in die Molekulare Küche

Veröffentlicht am: 22.01.2014

Laufzeit: 0:04:17

Sprache: deutsch

Die Universität Graz ist die größte Uni der Steiermark und nach der Universität Wien die zweitälteste Universität Österreichs.

Um das Kochen mit Molekülen kommt niemand herum. Schließlich sind Moleküle die Bausteine, aus denen ausnahmslos jedes Gericht besteht. Die "Molekularküche" hingegen geht einen Schritt weiter. Indem sie physikalische und chemische Prozesse beim Kochen untersucht, überrascht sie mit neuen Geschmackskreationen und Texturen.

Das Video der Uni Graz zeigt ihre Mitarbeiterinnen Nadine Kemeter und Maria Klicznik im "Geschmackslabor", das die Öffentlichkeit zum Mitmachen einlädt, um Themen wie Molekularbiologie, Mikrobiologie oder Genetik verständlich zu vermitteln. Im Verlauf des kurzen Films stellen die beiden Forscherinnen ein essbares Gel aus Honigwein her. Zur Gelierung verwenden sie Hydrokolloide, eine Gruppe langkettiger Zucker oder Proteine, die in Lebensmitteln als E-Stoffe gekennzeichnet sind. Der Verzehr dieser Stoffe ist tatsächlich meist unbedenklich, wie die beiden Forscherinnen behaupten – wenngleich andere Gruppen von E-Stoffen im Gegensatz zu Hydrokolloiden durchaus mit Gesundheitsrisiken wie Allergien in Verbindung gebracht werden (siehe zum Beispiel zusatzstoffe-online.de).

Auf sympathische und anschauliche Weise erklären die beiden mit Flipchart und Experimenten, wie die Festigkeit des Gels zustande kommt und zum Beispiel den Geschmack beeinflusst. Der nimmt tatsächlich mit der Festigkeit ab, wenngleich nicht wie behauptet "exponentiell". Auch weitere Fehler haben sich eingeschlichen: So ist der pH-Wert über die Konzentration der geladenen Wasserstoffionen (H+) definiert, nicht über die der Wasserstoffatome. Und auf dem Flipchart ist ein Rezeptor der Zunge für Fett aufgelistet, obwohl dessen Existenz umstritten ist. Und noch ein letzter Hinweis: Beim Experimentieren mit flüssigem Stickstoff wären eigentlich kälteisolierende Handschuhe und Schutzbrille ratsam.

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