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Advent: Die dunklen Geheimnisse von Vanille und Schokolade

Eine Blechdose mit Schokoplätzchen und Vanillekipferln.

Weihnachten ist Süßigkeitenzeit – und da sind Schokolade und Vanille nicht weit. Die beiden exotischen Gewürze haben sich einen festen Platz in der Adventszeit erobert. Doch hinter den Leckereien verbirgt sich nicht nur eine globale Industrie, sondern auch eine ganze Sammlung bemerkenswerter Geschichten.

Eine fast leere Pralinenpackung, in der eine letzte Praline mit vermutlich sehr geringer Lebenserwartung liegt
Schokolade könnte bald knapp werden | Die Kakaopflanze, aus der die Rohstoffe für Schokolade stammen, ist ein empfindliches Gewächs und braucht ein geeignetes Klima. Modelle sagen zum Beispiel für die Kakaoregion Elfenbeinküste/Ghana einen Temperaturanstieg von über einem Grad bis 2030 voraus. Kakaoplantagen liegen bevorzugt in feuchten Regionen mit Jahresmitteltemperaturen zwischen 22 und 25 Grad – bei einer weiteren Erwärmung verschieben sich die für den Kakaoanbau geeigneten Regionen in größere Höhen, wo es kühler ist. Und da Berge zum Gipfel hin meistens schmaler werden, schrumpfen die Anbauflächen dort drastisch. Außerdem ist Theobroma cacao sehr anfällig für Schädlinge und Pilzinfektionen. Dass die Kakaobohne in ihrer Herkunftsregion Mittelamerika global nur noch eine geringe Rolle spielt, dafür ist zum Teil der Pilz Moniliophthora perniciosa verantwortlich. Andere Pilze verursachen erhebliche Ernteverluste in Westafrika. In Asien richten die Larven der Miniermotte enormen Schaden an. Die meisten Kakaobauern sind schlicht zu arm, um Schädlinge effektiv zu bekämpfen.
Holsteiner Schwarzbunte stehen auf einer Wiese
Man kann Vanillearoma aus Kuhfladen gewinnen | Im Jahr 2007 machte die japanische Chemikerin Mayu Yamamoto eine erstaunliche Entdeckung: Wenn man einen Kuhfladen mit der vierfachen Menge Wasser in einem druckfesten Gefäß auf 250 Grad Celsius erhitzt, erhält man messbare Mengen Vanillin – natürliches Vanillearoma. Der Grund dafür liegt in der chemischen Verwandtschaft des Moleküls mit dem Lignin. Dieser natürliche Kunststoff gibt Holz seine Stabilität und besteht aus sauerstoffhaltigen Gruppen und Benzolringen, den Bausteinen des Vanillins. Kühe scheiden das Lignin in ihrer Nahrung unverdaut wieder aus, so dass man den Stoff nur noch mit Hitze und Druck zerlegen muss. Die entstehende Lösung riecht nach Angaben der Forscherin nach Kaffee und enthält Vanillin – leider nicht allzu viel.
Eine Reihe Schokoladenmaikäfer auf einem Tisch
Schokolade enthält Insektenteile | Wie viele andere Gewürze enthalten auch die Rohstoffe für Schokolade Bruchstücke von toten Insekten, die bei Ernte und Verarbeitung in die Rohstoffe gelangen. Angeblich enthält ein Schokoriegel im Durchschnitt etwa acht Insektenteile. Woher diese Angabe kommt, ist etwas unklar; sicher ist allerdings, dass die US-Lebensmittel- und Medikamentenbehörde FDA bis zu 60 Insektenteile in 100 Gramm Schokolade als akzeptabel betrachtet. Das ist nicht besonders appetitlich, aber völlig harmlos, außer in Ausnahmefällen: Man vermutet, dass Menschen, die auf Schokolade allergisch reagieren, eine Allergie gegen Kakerlaken haben, deren Reste sich in der Schokolade finden. Tatsächlich enthalten fast alle Nahrungsmittel Spuren von Insekten. Um die Tiere auf allen Stufen der Produktionskette von Lebensmitteln fernzuhalten, bräuchte man große Mengen Insektizide, deren Rückstände weit ungesünder wären als die Insektenreste selbst.
Nahaufnahme eines Blütenstands der Vanille mit zwei grünlichen, ausladenden Blüten
Vanille ist eine Orchidee | Die Gewürzvanille, die zu Weihnachten so beliebt ist, ist nur eine Art von über 100 verschiedenen Pflanzen der Gattung Vanilla, die zu den Orchideen gehört. Sie alle sind tropische Kletterpflanzen, die sich an Bäumen entlangranken oder gar auf ihnen wachsen. Ihre Früchte ähneln oberflächlich eher den Hülsenfrüchten, sind aber tatsächlich botanisch gesehen Beeren, die unter ihrer ledrigen Schale mit unzähligen winzigen Samen und einem vanillinhaltigen Öl gefüllt sind. Bei besonders guter Vanille kann beim Trocknen auf den Schoten Vanillin auskristallisieren. Neben der Gewürzvanille werden auch andere Arten kommerziell genutzt; sie entwickeln allerdings kein so intensives Aroma und werden hauptsächlich für Kosmetik verwendet.
Reste einer Schlangenstatue vorm Templo Mayor in Mexiko City
Waren Kakaobohnen das Geld der Azteken? | Dass die Azteken Kakaobohnen als Geld verwendeten, liest man in eigentlich jeder populären Darstellung der Geschichte von Schokolade. Tatsächlich war die Sache ein bisschen komplizierter, denn die Wirtschaft im Mesoamerika vor der spanischen Eroberung basierte auf Tauschhandel, kombiniert mit zwei Sorten von "Kleingeld": Baumwollstreifen und eben Kakaobohnen. Kakao spielte anders als unser Geld in der Wirtschaft eine vergleichsweise geringe Rolle – er war das Luxusgetränk der Elite, und der allergrößte Teil der Bohnen wurden zum Trinken gekauft; die gerösteten Bohnen waren gut haltbar und leicht zu transportieren. Das machte Kakao zu praktischem "Kleingeld" im gängigen Tauschgeschäft – und zwar so sehr, dass Kakaobohnen sogar aus Teig oder Wachs gefälscht wurden.
Menschen helfen beim Vanille-Sex
Lange Zeit scheiterten alle Versuche, die Vanille außerhalb ihrer Heimat Mexiko anzubauen. Anderswo blühte die Ranke zwar ebenfalls, doch die Blüten verwelkten, ohne dass jemals Fruchtkörper entstanden. Der Grund war, wie sich später herausstellte, dass nur in Mexiko eine kleine Biene in Symbiose mit der Gewürzvanille lebt, sie bestäubt und dafür sorgt, dass sich die Früchte entwickeln. Erst im 19. Jahrhundert entwickelte der Sklave Edmond Albius die Technik, mit der man Vanilleblüten dazu bringt, sich selbst zu bestäuben und auch ohne das Insekt Früchte zu produzieren. Heutzutage ist fast die gesamte Vanille weltweit handbestäubt.
Ein brünettes europäisches Kind beißt in eine große Tafel dunkler Schokolade, deren Kakao von afrikanischen Kindern geerntet wurde.
Die Schokoladenproduktion basiert auf Kinderarbeit |

Etwa zwei Millionen Kinder und Jugendliche arbeiten in Westafrika in der Kakaoindustrie, meist unter schlechten Bedingungen oder gar als Sklaven. An der Elfenbeinküste, die etwa 40 Prozent des weltweit produzierten Kakaos exportiert, schuften nach Schätzungen etwa 15 000 Kindersklaven, die vermutlich entführt oder verkauft wurden, auf Kakaoplantagen. Der größte Teil der Kinder in der Kakaoproduktion allerdings sind billige Arbeitskräfte mit ihren Familien, und sie verrichten harte und gefährliche Tätigkeiten wie die Ernte mit Macheten.

Ursache der Misere ist vor allem, dass von den fast 100 Milliarden Dollar, die mit Schokolade umgesetzt werden, kaum etwas bei den Produzenten ankommt. Die Bauern geraten so in einen Teufelskreis: Für Hilfsmittel wie Dünger und Pestizide oder auch nur für die langfristige Planung fehlen schlicht die Ressourcen, so dass Schädlinge, schlechtes Wetter oder niedrige Weltmarktpreise wiederum direkt auf Einnahmen und Lebensstandard durchschlagen. Als Konsequenz greifen viele Bauern auf billige Kinderarbeit zurück. Tatsächlich ist das Problem trotz wachsender öffentlicher Aufmerksamkeit in den letzten Jahren kaum geringer geworden.

Schokoladenstücke mit der Nobel-Medaille überblendet.
Schokolade und Nobelpreise hängen zusammen – aber wie? | Je mehr Schokolade in einem Land verspeist wird, desto mehr Nobelpreise gingen an Forscherinnen und Forscher aus diesem Land. Diesen statistisch erstaunlich klaren Zusammenhang enthüllte vor einigen Jahren der Mediziner Franz H. Messerli im "New England Journal of Medicine". Der Arzt führte diesen Zusammenhang auf Flavanole in der Schokolade zurück, eine Gruppe von Naturstoffen, die angeblich gut fürs Gehirn ist. Wahrscheinliche Ursache des Zusammenhangs ist – neben leicht frisierten Daten – aber ein äußerer Faktor: Je wohlhabender ein Land ist, desto mehr Schokolade wird dort konsumiert, und umso mehr Nobelpreise gehen dort hin. Kontrolliert man diesen Störfaktor, indem man die ähnlich reichen Länder Nord- und Mitteleuropas und die USA miteinander vergleicht, die in dieser Grafik alle im rechten oberen Bereich der Kurve landen, verschwindet der vermeintliche Zusammenhang. Ob es sich bei der Studie um einen ausgefeilten Scherz handelt, ist unklar.
Trocknende Vanilleschoten sind auf dem Boden ausgebreitet
Was nach Vanille riecht, ist meist keine | Im Jahr 2015 wurden weltweit über 15 000 Tonnen Vanillin verbraucht – doch nur etwa 2000 Tonnen der Jahresproduktion stammen tatsächlich aus Vanilleschoten. Der Rest wird überwiegend aus dem Erdölprodukt Guajakol hergestellt. Wenn auf einem Lebensmittel Vanillin als natürlicher Aromastoff deklariert ist, stammt es entweder biotechnisch aus Reiskleie, die den Ausgangsstoff Ferulasäure enthält, oder wird aus Eugenol synthetisiert, dem Hauptbestandteil des Nelkenöls.
Schokolade in verschiedenen Brauntönen liegt auf einer Hand voll Kaffeebohnen
Schokolade enthält Koffein | Das bedeutendste Alkaloid in Schokolade ist Theobromin, ein mild anregender Wirkstoff, von dem die Kakaobohnen etwa ein Prozent enthalten. Doch die Bohne produziert auch Koffein – die beiden Substanzen unterscheiden sich durch eine einzige Methylgruppe. Kakaobohnen enthalten je nach Verarbeitung ein bis fünf Promille Koffein, im Durchschnitt etwa 230 Milligramm pro 100 Gramm. Entsprechend enthalten auch Schokoladenprodukte stark schwankende, nennenswerte Mengen des anregenden Wirkstoffs. Das gilt besonders für dunkle Schokolade, die einen hohen Anteil an Kakao hat. Eine Tafel dunkle Schokolade kann unter Umständen ähnlich viel Koffein enthalten wie eine Tasse Kaffee – und deutlich mehr als eine Dose Cola.

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