Gärung, eine bei Mikroorganismen verbreitete Form des Stoffwechsels, bei der organische Substrate (meist Kohlenhydrate) ohne Luftsauerstoff abgebaut werden. Dabei werden die während der Substratoxidation anfallenden Elektronen (Reduktionsäquivalente) auf organische Akzeptoren übertragen. Die Stoffwechselenergie (ATP) wird bei diesen Redoxreaktionen direkt an wenigen energiereichen Zwischenprodukten des Abbaus gewonnen (Substratkettenphosphorylierung). Durch den nur teilweisen Substratabbau ist der Energiegewinn pro Mol verwertetem Substrat viel geringer als bei der aeroben Atmung, in der das Substrat vollständig zu Kohlenstoffdioxid und Wasser endoxidiert wird.

Die G. werden meist nach dem Hauptendprodukt benannt. Wichtige G.-Typen sind die alkoholische G., die Ameisensäuregärung, die Buttersäure-Butanol-Aceton-Gärung, die Buttersäuregärung, die Homoacetatgärung, die Milchsäuregärung und die Propionsäuregärung. ( vgl. Abb. ) Entstehen bei einer G. mehrere organische Endprodukte, so handelt es sich um eine heterofermentative G. Entsteht im Wesentlichen nur ein Produkt, wird die G. als homofermentativ bezeichnet.

Einige Mikroorganismen gewinnen ihre Energie nur bei Sauerstoffmangel durch G., in Gegenwart von Sauerstoff atmen sie. Man bezeichnet sie als fakultativ anaerob. (anaerobe Atmung, Pasteur)

Gärung: Wichtige Endprodukte verschiedener bakterieller Gärungen, die beim Umbau von Pyruvat auftreten können. Als Endprodukte sind bei Säuren deren Salze angegeben, wie sie normalerweise im (neutralen) Medium vorliegen. Der Gärtyp wird aber nach der Säure benannt, z.B. Milchsäuregärung, wenn Lactat als Hauptendprodukt auftritt