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Lexikon der Biologie: Butter

Butter w, ein aus Kuh-Milch hergestelltes Speisefett ( vgl. Infoboxvgl. Tab. ). Von einigen Forschern als gesundheitlich nachteilig angesehen, insbesondere im Sinne eines Risikofaktors für Arteriosklerose, wird der vergleichsweise hohe Anteil an gesättigten Fettsäuren und der Cholesteringehalt (Cholesterin) von durchschnittlich 240 mg/100 g. M.J./G.S.


und vgl. Tab. ). Buttergelb, Diacetyl, Milchproteine, Nahrungsmittel, Sauermilchprodukte.


Butter

Butter ist ein Streichfett, das in Deutschland im Agglomerationsverfahren (Chargenbutterung oder kontinuierliche Verfahren) erzeugt wird: Gewinnung von Rahm aus Rohmilch durch Zentrifugation (25 l Rohmilch ergeben ca. 1 kg fertige Butter), Einstellung des Rahmfettgehalts auf 25–50%,
Pasteurisierung des Butterungsrahms; zur Herstellung von Süßrahmbutter: Butterung des gereiften Rahms, für die Erzeugung von Sauerrahmbutter: vor der Butterung Inkubation mit Buttersäureweckern (Lactococcus [Streptococcus] lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris [= Streptococcus cremoris; Streptococcus]; Lactococcaceae, Streptococcaceae, Milchsäurebakterien) und Aromabildnern (Lactococcus lactis subsp. diacetylactis [= Streptococcus diacetylactis], Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris [veralteter Name: Betacoccus citrovorus]), anschließend Ausformung der Butterstücke und Verpackung.
Die mechanische Energie (Schlagen, Schütteln) bei der Butterung (Verbuttern, Kirnen) bewirkt durch Veränderung der Fettkügelchen eine Phasenumkehr, wobei aus der Öl-in-Wasser-Emulsion (Milch, Rahm/Sahne) eine Wasser-in-Öl-Emulsion (Butter) entsteht und die Buttermilch abgeschieden wird. Die Konsistenz der Butter richtet sich nach der Fettsäurezusammensetzung, die von der Fütterung der Milchkühe abhängt; weicheres Sommerfett (Grünfütterung) wird teilweise mit festerem Winterfett (Stallfütterung) verschnitten.
Rechtliche Grundlage für Herstellung, Kennzeichnung usw. bildet die Butterverordnung. Die Bewertung der Butter (Geruch, Geschmack, Konsistenz, Aussehen, Gefüge) und damit die Prüfung der Handelsklasse erfolgt nach einem 5-Punkte-Bewertungsschema; die höchste Qualitätsstufe hat die Deutsche Markenbutter, weitere Handelsklassen sind Deutsche Molkereibutter und Deutsche Kochbutter. Deutsche Landbutter ist eine inländische, jedoch nicht in Molkereien hergestellte Butter. Gehandelt werden die drei geschmacklich verschiedenen Buttersorten Sauerrahm-, Süßrahmbutter und Mildgesäuerte Butter. Butterzubereitungen (z. B. Kräuterbutter) sind Mischungen aus Butter und anderen geschmacksgebenden Zutaten, "Milchhalbfett" ist ein kalorienreduziertes Buttererzeugnis.
Butter eignet sich aufgrund seines Anteils an Nichtfettstoffen (z. B. Wasser, Protein) nicht zur Hocherhitzung, allenfalls zum Kurzbraten, ergibt durch seine geschmackliche Qualität jedoch einen geeigneten Brotaufstrich. Bei Temperaturen über 45 °C trennt sich die Fettschicht der Butter von der hauptsächlich Wasser, Protein und Lactose (Milchzucker) enthaltenden Schicht. Butterfett (Butterschmalz) – das von Wasser und Milchprotein ("Milcheiweiß") abgetrennte Fett – eignet sich zum Braten, Backen, Kochen und Fritieren. Buttersäure ist für den Geschmack "alter" Butter verantwortlich; das Ranzigwerden (Fette) entsteht durch unangenehm riechende und schmeckende Aldehyde, Mono- und Dicarbonsäuren (Autoxidation). Der ernährungsphysiologische Wert der Butter liegt im hohen Energiegehalt, in der leichten Verdaulichkeit infolge leicht resorbierbarer kurzkettiger Fettsäuren und im Gehalt an fettlöslichen Vitaminen (Inhaltsstoffe vgl. Tab. ). Von einigen Forschern als gesundheitlich nachteilig angesehen, insbesondere im Sinne eines Risikofaktors für Arteriosklerose, wird der vergleichsweise hohe Anteil an gesättigten Fettsäuren und der Cholesteringehalt (Cholesterin) von durchschnittlich 240 mg/100 g.

M.J./G.S.

Butter

Einige Inhaltsstoffe von Süß- und Sauerrahmbutter (in 100 g eßbarem Anteil).
Energiegehalt: 3184 kJ = 754 kcal

Hauptbestandteile Vitamine andere Stoffe
Wasser: 15,3 g Vitamin A: 590 μg Palmitinsäure: 21,1 g
Protein: 0,7 g Carotin*: 380 μg Ölsäure: 20,1 g
Fett: 83,2 g Vitamin D: 1 μg Linolsäure: 1,8 g
Kohlenhydrate: 0,6 g Vitamin E: 2 mg Linolensäure: 1,2 g
Mineralien: 0,1 g Vitamin K: 60 μg Cholesterin: 240 mg


*Carotin = Summe aller Provitamin-A-Carotinoide

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Wirth, Prof. Dr. Volkmar (V.W.)
Wolf, Dr. Matthias (M.Wo.)
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Wülker, Prof. Dr. Wolfgang (W.W.)
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