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Lexikon der Biologie: Bitterstoffe

Bitterstoffe, noch in zum Teil sehr geringen Konzentrationen stark bitter schmeckende Pflanzeninhaltsstoffe, vor allem aus Korbblütlern, Maulbeergewächsen, Enziangewächsen und Lippenblütlern ( vgl. Tab. ). Extrakte dieser Pflanzen werden als Bittermittel (Amara) bezeichnet. Die Bitterstoffe gehören zu den Terpenen (z. B. Monoterpen-Derivate in Enziangewächsen, Diterpen-Derivate in Lippenblütlern; Monoterpene, Diterpene), oft mit Lacton-Ring (z. B. Sesquiterpen-Lactone in Korbblütlern) und sind vielfach glykosidisch gebunden (Bitterstoffglykoside). Es läßt sich jedoch kein einheitliches Strukturmerkmal für ihre Wirkung als Bitterstoffe finden. Bitterstoffe lösen vorwiegend über Reflexe eine vermehrte Sekretion von Magensaft und Speichel aus und werden daher zur Appetitanregung in Magenbitterlikören und anderen alkoholischen Getränken verwendet. Humulon und Lupulon, aus der Harzfraktion der Hopfendrüsen, werden als Bittersäuren bezeichnet. Bitter schmeckende Verbindungen mit anderen physiologischen Wirkungen, z. B. die Alkaloide Strychnin und Chinin, werden nicht zu den Bitterstoffen gerechnet. Bitterpeptide, Heilpflanzen, Kulturpflanzen, Pflanzengifte.

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