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Lexikon der Biologie: Citronensäurevergärung

Citronensäurevergärung, wichtige Umsetzung von Citronensäure (Citrat) in der Milch zu Acetoin und Diacetyl ( ää vgl. Abb. ) zur Aromabildung (Butteraroma;) zusätzlich zur normalen Milchsäuregärung (Milchsäurebakterien), z. B. durch Streptococcus cremoris und Leuconostoc cremoris. Schlüsselenzym für den anaeroben Abbau ist die Citratlyase, die auch in anderen anaeroben und fakultativ anaeroben Bakterien (z. B. Enterobacteriaceae) vorkommt; sie spaltet Citrat zu Acetat und Oxalacetat. Die aeroben Bacillus-Arten (Bacillus) bilden Diacetyl auf einem anderen Abbauweg.

ää




Citronensäurevergärung

Abbau von Citronensäure (Citrat) zu Diacetyl und Acetoin durch Milchsäurebakterien. Wichtige Zwischenprodukte sind Acetyl-CoA und "aktiver Acetaldehyd" (Enzym-gebundenes Hydroxyethyl-thiaminpyrophosphat), nicht α-Acetolactat wie in Bacillus-Arten und Enterobacteriaceae.

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