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Lexikon der Biologie: Joghurt

Joghurt m [von türkisch yogurt = gegorene Milch], Jaourthi, Yoghurt, eines der ältesten Sauermilchprodukte ( vgl. Infobox ) aus frischer Ziegen-, Schaf- oder Kuh-Milch, von gelartig fester Konsistenz; der Geruch ist frisch sauer, der charakteristische Geschmack angenehm frisch bis kräftig sauer. Natürliche Hauptaromakomponente ist Acetaldehyd; durch Zusatz von Aromastoffen (z.B. Früchteextrakt) mild-süß. Zur Herstellung wird die im Fettgehalt eingestellte Milch homogenisiert, pasteurisiert (oder gekocht), auf 42–45 °C abgekühlt und mit 0,3–5% einer konzentrierten oder lyophilisierten Joghurt-Starterkultur (Mono- oder Mischkultur) versetzt. Die Bebrütung erfolgt meist zwischen 40 und 45%C für 2–5 Stunden; wenn die Milch durch Säuerung (hauptsächlich Milchsäure, 60%) geronnen und fest geworden ist, wird auf 5–6 °C herabgekühlt, um eine Übersäuerung zu verhindern; der pH-Wert liegt dann meist bei 4,5–4,4 (4,2). Joghurt kann auch kontinuierlich hergestellt werden. Die thermophilen Joghurt-Milchsäurebakterien, Streptococcus thermophilus (Streptococcus) und Lactobacillus bulgaricus (seltener Lactobacillus jugurti, eine Varietät von Lactobacillus helveticus; Lactobacillaceae), leben in Symbiose zusammen. Anfangs wächst in der Milch hauptsächlich Streptococcus thermophilus, der den Sauerstoffgehalt (Redoxpotential) schnell absenkt und auch Ameisensäure bildet. Dadurch wird das Wachstum von Lactobacillus bulgaricus gefördert, der wiederum eine kräftige proteolytische Aktivität aufweist und somit Streptococcus thermophilus verstärkt mit notwendigen Aminosäuren und Peptiden versorgt. Diese Milchsäurebakterien können auch allein in Reinkultur wachsen. Gemeinsam sind die Entwicklung jedoch schneller, die Säuerung besser und die Bildung von Aromakomponenten höher. In einem guten Joghurt (Inhaltsstoffe vgl. Tab. ) beträgt das Verhältnis der Bakterien zueinander etwa 1:1. Trocken-Joghurt wird auch als Backzusatz verwendet. – Eine besondere Joghurt-Art ist der „Reform-Joghurt“ (nach W. Henneberg, 1926), später Acidophilusmilch (Acidophilus) genannt, die Lactobacillus acidophilus, einen Darmbewohner des Menschen, enthalten muß. Weitere Milchsäurebakterien, die zur Joghurt-Herstellung eingesetzt werden, sind z.B. Bifidobacterium bifidum und verschiedene Lactococcus-Stämme (Milch-Streptokokken). Probiotische (lebensfördende) Joghurts enthalten Milchsäurebakterien (z.B. Lactobacillus acidophilus), die aus dem menschlichen Darm isoliert und auf besondere Eigenschaften selektioniert wurden, u.a. auf eine hohe Toleranz gegenüber Säuren und Gallensäuren sowie ein gutes Anheften an Magenschleimhautzellen. Durch diese Stämme soll – im Vergleich zu „normalem“ Joghurt – ein günstigerer Einfluß auf die Darmflora und eine Stärkung der Abwehrkräfte und somit ein noch besserer gesundheitsfördernder Effekt erzielt werden.

G.S.

Joghurt

Einige Inhaltsstoffe von Joghurt mit mindestens 3,5% Fett (in 100 g eßbarem Anteil).
Einige Milchsäurebakterien (Lactobacillaceae) im Joghurt haben wahrscheinlich eine protektive, antimikrobielle und möglicherweise sogar tumorhemmende Wirkung auf den Verdauungstrakt.
Energiegehalt: 300 kJ = 71 kcal

Hauptbestandteile Vitamine Mineralstoffe
Wasser: 87,0 g Vitamin B2: 180 μg Natrium: 50 mg
Protein: 3,9 g Vitamin B6: 45 μg Kalium: 155 mg
Fett: 3,8 g Vitamin B12: 300 ng Magnesium: 12 mg
Kohlenhydrate: 4,4 g Folsäure: 10 μg Calcium: 120 mg
Mineralien: 0,7 g Niacin: 90 μg Phosphor: 90 mg
organische Säuren: 1,1 g Pantothensäure: 350 μg Zink: 380 μg

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