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Lexikon der Biologie: Maillard-Reaktion

Maillard-Reaktion w [majar-; benannt nach dem franz. Biochemiker L.-C. Maillard, 1878–1936], zwischen reduzierenden Zuckern und Aminosäuren ablaufende Reaktion, die beim Erhitzen oder bei längerer Lagerung von protein- und kohlenhydrathaltigen Lebensmitteln beobachtet wird und zur Bildung brauner pigmentartiger Substanzen (Melanoide, Melanoidine) führt. Die durch die Maillard-Reaktion hervorgerufene Bräunung tritt z.B. beim Backen, Braten (braten) und Rösten, aber auch als unerwünschte Reaktion bei übermäßiger Sterilisation von Fleisch- und Milchprodukten, bei ungünstig gelagerten Lebensmitteln usw. auf. Da bei der Maillard-Reaktion auch essentielle Aminosäuren umgesetzt werden, wirkt sie sich auf den Proteingehalt der betreffenden Nahrungsmittel wertmindernd aus. Die Maillard-Reaktion stellt ein großes Problem bei der Lagerung von Kartoffeln (Kartoffelpflanze) dar, wenn diese gekühlt werden, um das Sprossen zu hemmen. Deshalb müssen sehr oft chemische Sprossungshemmstoffe (z.B. Phenylurethan, Propham, Chlorpropham) eingesetzt werden.

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