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Lexikon der Biologie: Nitrosamine

Nitrosamine, aus sekundären Aminen und Nitriten entstehende Verbindungen (funktionelle Gruppe: Nitrite [Formel]). Nitrosamine gehören zur Klasse der krebsauslösenden Stoffe (cancerogen, Krebs). Sie werden zum Teil direkt mit Lebensmitteln aufgenommen. Nitrosamine konnten in zahlreichen Lebensmitteln nachgewiesen werden, meist das am stärksten cancerogene Dimethylnitrosamin, aber auch Nitrosopiperidin und Nitrosopyrrolidin. Neben dieser exogenen Belastung spielen im Körper, also endogen, ablaufende Reaktionen eine große Rolle. Mit der Nahrung aufgenommenes Nitrat (aus Gemüse und Trink-Wasser) wird bereits im Speichel mit Hilfe von Mikroorganismen zu Nitrit reduziert Anschließend laufen im sauren Milieu des Magens die Nitrosierungsreaktionen ab. Ascorbinsäure und Tocopherol hemmen diese Nitrosierung. Nitrit wird bei der Konservierung und Farberhaltung (Lebensmittelzusatzstoffe) von Lebensmitteln (Fleisch, Wurst) verwendet und kann auch durch Denitrifikation in (nitratgedüngtem) Gemüse auftreten, wenn dieses so aufbewahrt wird, daß der Luftzutritt begrenzt ist (z.B. in Plastiktüten). Sekundäre Aminogruppen können andererseits in Naturstoffen (z.B. Prolin, Sarkosin) und ihren Abbauprodukten (z.B. Dimethylamin) enthalten sein, was die Bildung von Nitrosaminen begünstigt. In Tierversuchen wurden für einfache Nitrosamine (z.B. N-Nitrosodimethylamin) Grenzkonzentrationen, die keine carcinogene Wirkung mehr zeigen, im Bereich von 1–5 ppm gemessen. Die in Nahrung und Getränken ( vgl. Infobox ) enthaltenen Mengen liegen jedoch erheblich darunter in Bereichen bis zu 10 ppb (Konzentration [Tab.]), weshalb sie für eine krebsauslösende Wirkung wahrscheinlich zu gering sind. Als geeignete Maßnahmen zur Verminderung der Nitrosaminbelastung kommen eine Senkung des Nitrat- und Nitritzusatzes in Fleischwaren, der Zusatz von Hemmstoffen der Nitrosierung sowie eine Reduktion des Nitratgehalts von Gemüse in Betracht. Aminophenazon, Denitrifikation, N,N-Dimethylnitrosamin, Mutagene, Pökeln.

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