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Lexikon der Chemie: Backhefe

Backhefe, Bäckerhefe, zur Herstellung von Backwaren als biologisches Teiglockerungsmittel verwendete obergärige Stämme von Saccharomyces cerevisiae, die sich durch gute Triebkraft und ausreichende Haltbarkeit auszeichnen.

Die Produktion von B. erfolgt in einem mehrstufigen Fermentationsprozeß mittels speziell gezüchteter S. cerevisiae-Hefen auf Rüben- oder Rohrzuckermelasse als Hauptrohstoff unter Zuführung von Phosphor- und Stickstoffverbindungen. Diese klassisch als "Zulaufverfahren" bezeichneten Prozesse werden unter Nutzung der Regulationsprinzipien des Pasteur-Effektes im Wechsel von Gärungs- und Atmungsstoffwechsel so geführt, daß eine enzymatisch aktive Hefe mit guten Triebeigenschaften bzw. CO2-Bildung bei der Backwarenherstellung resultiert.

Für den Fermentationsprozeß existieren verschiedene Prozeßführungsstrategien mit einer wechselnden Anzahl von Fermentationsstufen, die sich grundsätzlich in die sog. Reinzuchtstufen zur Anzucht und Vermehrung des Inoculums (Stellhefe) und in die Stufen zur Massenvermehrung des Inoculums (Versandhefe) aufteilen. In der Stellhefestufe wird durch Zudosierung von Melasse entsprechend dem Hefewachstum und ausreichender Sauerstoffversorgung die Alkoholbildung zugunsten der Bildung von Biomasse unterdrückt.

  • Die Autoren
Dr. Andrea Acker, Leipzig
Prof. Dr. Heinrich Bremer, Berlin
Prof. Dr. Walter Dannecker, Hamburg
Prof. Dr. Hans-Günther Däßler, Freital
Dr. Claus-Stefan Dreier, Hamburg
Dr. Ulrich H. Engelhardt, Braunschweig
Dr. Andreas Fath, Heidelberg
Dr. Lutz-Karsten Finze, Großenhain-Weßnitz
Dr. Rudolf Friedemann, Halle
Dr. Sandra Grande, Heidelberg
Prof. Dr. Carola Griehl, Halle
Prof. Dr. Gerhard Gritzner, Linz
Prof. Dr. Helmut Hartung, Halle
Prof. Dr. Peter Hellmold, Halle
Prof. Dr. Günter Hoffmann, Eberswalde
Prof. Dr. Hans-Dieter Jakubke, Leipzig
Prof. Dr. Thomas M. Klapötke, München
Prof. Dr. Hans-Peter Kleber, Leipzig
Prof. Dr. Reinhard Kramolowsky, Hamburg
Dr. Wolf Eberhard Kraus, Dresden
Dr. Günter Kraus, Halle
Prof. Dr. Ulrich Liebscher, Dresden
Dr. Wolfgang Liebscher, Berlin
Dr. Frank Meyberg, Hamburg
Prof. Dr. Peter Nuhn, Halle
Dr. Hartmut Ploss, Hamburg
Dr. Dr. Manfred Pulst, Leipzig
Dr. Anna Schleitzer, Marktschwaben
Prof. Dr. Harald Schmidt, Linz
Dr. Helmut Schmiers, Freiberg
Prof. Dr. Klaus Schulze, Leipzig
Prof. Dr. Rüdiger Stolz, Jena
Prof. Dr. Rudolf Taube, Merseburg
Dr. Ralf Trapp, Wassenaar, NL
Dr. Martina Venschott, Hannover
Prof. Dr. Rainer Vulpius, Freiberg
Prof. Dr. Günther Wagner, Leipzig
Prof. Dr. Manfred Weißenfels, Dresden
Dr. Klaus-Peter Wendlandt, Merseburg
Prof. Dr. Otto Wienhaus, Tharandt

Fachkoordination:
Hans-Dieter Jakubke, Ruth Karcher

Redaktion:
Sabine Bartels, Ruth Karcher, Sonja Nagel


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