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Lexikon der Ernährung: biogene Amine

biogene Amine, biologische Amine, E biological amines, biologisch und pharmakologisch wichtige, im menschlichen Organismus gebildete und in pflanzlichen und tierischen Lebensmitteln vorkommende Amine. Zu der Gruppe der b. A. gehören Monoamine und Polyamine (Tab.). Im Stoffwechsel erfüllen B. verschiedene Aufgaben: Sie sind z. B. Trägermoleküle wie das Betain L-Carnitin, Baustein von Phospholipiden (Ethanolamin), Bestandteile von Coenzymen (Cysteamin) und Hormonvorstufen, Neurotransmitter (Catecholamine, γ-Aminobuttersäure) oder Modulatoren des Gefäß-/ Blutdrucks. B. A. können auch als antinutritive Substanzen wirken. B. A. bewirken auch den typischen Geruch von verdorbenen Lebensmitteln (Dimethylamin, Trimethylamin, Cadaverin u. a.).

biogene Amine: Tab. Wichtige Mono- und Polyamine und deren Vorkommen in Lebensmitteln.

Amin

Vorstufe

Vorkommen in Lebensmitteln*

Monoamine

Colamin

Serin

Fleisch

Histamin

Histidin

Fleisch, Käse, Fisch, Rotwein

Tryptamin

Tryptophan

Fleisch, Käse

Tyramin

Tyrosin

Fleisch, Käse

Polyamine

Cadaverin

Lysin

Fleisch, Käse

Putrescin

Ornithin

Fleisch, Käse

Spermin

Arginin

Fleisch, Käse

Spermidin

Arginin

Fleisch, Käse

* abhängig vom Reifegrad (Käse) bzw. dem Grad des bakteriellen Verderbs (Fleisch, Fisch)

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