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Lexikon der Ernährung: Fette

Fette, E fats, Bezeichnung für in Wasser unlösliche, in organischen Lösungsmitteln lösliche organische Verbindungen. Der Begriff F. ist nicht verbindlich definiert. In der Lebensmittel- und Ernährungswissenschaft versteht man unter F. oder Nahrungsfett primär die Glycerinester der Fettsäuren (Acylglycerine); es handelt sich im Wesentlichen um Triglyceride, dazu kommen Fettbegleitstoffe; sie spielen mit 1–2 % des Gesamtfettgehaltes in den meisten Lebensmitteln mengenmäßig keine Rolle, bei der Nährwertkennzeichnung ‚Fett‘ (bzw. der älteren Bezeichnung Neutralfett) sind sie eingeschlossen; für die ernährungsphysiologische Beurteilung nehmen einige Fettbegleitstoffe eine Sonderstellung ein (Antioxidanzien; Cholesterin; fettlösliche Vitamine). In der Biochemie und Physiologie wird der Begriff Lipide bevorzugt, er ist also nur in einigen Disziplinen Synonym für Fette. Die Abgrenzung zu den (Speise-)Ölen ist durch den Schmelzpunkt (Festpunkt) gegeben. Öle sind bei Raumtemperatur flüssig, F. fest (Fette und fette Öle, Fetthärtung).
Vorkommen: F. sind essenzieller Bestandteil biologischer Membranen (Strukturlipide) und wichtige Energiereserve (Depotfett); sie kommen in fast allen Lebensmitteln von Natur aus vor. Hauptnahrungsquellen sind weltweit Fleisch, Milch, Ölsaaten einschließlich Nüsse und, vereinzelt, Seetiere. F. sind traditionell knapp und teuer; die veränderte Agrarwirtschaft im 20. Jahrhundert kehrte diesen Tatbestand erstmals um: F. sind in wohlhabenden Gesellschaften zum preisgünstigen, jederzeit verfügbaren Energielieferanten geworden.
Verdauung und Resorption: Fettverdauung.
Ernährungsphysiologische Bedeutung:
1) F. sind mit 38,9 kJ bzw. 9,3 kcal / g der konzentrierteste Energielieferant; für die Nährwertkennzeichnung gilt ein gerundeter Wert von 37 kJ bzw. 9 kcal / g. Einzelne Fette können je nach Kettenlänge und Sättigungsgrad der Fettsäuren bis zu ±10 % abweichen, mittel- und kurzkettige Triglyceride noch stärker. F. sind unverzichtbar für die Aufnahme großer Energiemengen in begrenztem Volumen (Säuglingsernährung, Leistungssport, Schwerarbeiter); unter Normalbedingungen verleitet F. zu Überernährung.
2) F. liefern die essenziellen Fettsäuren Linol- und α-Linolensäure.
3) F. sind Träger der fettlöslichen Vitamine und unverzichtbar für deren Resorption.
4) Die lange Verweildauer der F. im Magen sorgt für anhaltende Sättigung.
5) F. fördern die sensorische Akzeptanz von Lebensmitteln; viele Geschmacksstoffe sind fettlöslich (Mundgefühl).
Die von der DACH angegebenen Referenzwerte für die Fettzufuhr zeigt dieTabelle.
Max. 1 / 3 der Fettsäuren sollten jeweils gesättigt und mehrfach ungesättigt und min. 1 / 3 einfach ungesättigt sein (fettmodifizierte Kost); nach der Nationalen Verzehrsstudie liegt die durchschnittliche Relation in Deutschland für Männer und Frauen gleichermaßen bei 45 : 40 : 15 (gesättig-te : einfach : mehrfach ungesättigte Fettsäuren) bei einer Fettaufnahme von ca. 40 % der Gesamtenergie; die Daten für Österreich und die Schweiz sind ähnlich. Erschwerend kommt hinzu, dass die durchschnittlich aufgenommene Energie- und damit Fettmenge weit über den Empfehlungen liegt. Die zu fett- und energiereiche Ernährung ist eine Hauptursache für Adipositas und Lipidstoffwechselstörungen und Folgeerkrankungen (Arteriosklerose; koronare Herzkrankheit); sie wird auch mit dem Coloncarcinom und anderen Tumorerkrankungen in Zusammenhang gebracht. Das ungünstige Fettsäuremuster verschärft die Situation.
Mangelnde Versorgung mit F., z. B. bei Hungerkatastrophen, hingegen führt zur Symptomatik der Energie-Unterversorgung (Protein-Energie-Mangelsyndrom), zusätzlich wirkt sich die zu geringe Zufuhr an essenziellen Fettsäuren und der fettlöslichen Vitamine aus.

Fette: Tab. Richtwerte für die Zufuhr [n. DACH, Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr, Umschau-Braus Frankfurt, 2000]

Alter / Bevölkerungsgruppe

Fettzufuhr
[in % der Energie]

0–4 Monate

45–50

4–12 Monate

35–45

1–4 Jahre

30–40

ab 4 Jahre

30–35

Jugendliche und Erwachsene
(alle Altersgruppen)

30*

Schwangere ab 4. Monat
und Stillende

30–35

* Unterschreiten bis ca. 25 % ist günstig; bei Schwer- und Schwerstarbeit sind Zulagen bis max. 40 % akzeptabel.

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