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Lexikon der Ernährung: Flavor-modifizierende Substanzen

Flavor-modifizierende Substanzen, E flavo(u)r modifiers, flavo(u)r enhancers, flavo(u)r potentiators, Lebensmittelzutaten, die bei der üblichen Dosierung entweder keinen oder nur geringen Eigengeruch oder -geschmack haben, die jedoch das Flavor (Geruch, Geschmack und Mundgefühl) unterstützen, verstärken oder auf unterschiedliche Art modfizieren (Geschmacksumwandler). Dazu zählen Geschmacksverstärker, Geruchsverstärker und andere Substanzen (Aromaverstärker). Die wichtigsten Geschmacks- und Geruchsverstärker sind in Tab. 1 zusammengefasst. Natriumglutamat und Purin-5"-Ribonucleotide finden bei würzigen, Maltol, Ethylmaltol, Vanillin und Ethylvanillin bei süßen Lebensmitteln Anwendung. Kochsalz, der „Geschmacksverstärker des armen Mannes“, hat seinen Platz bei würzigen und süßen Produkten.
Tab. 2 zeigt eine Reihe weniger wichtiger F. S. Neben den hier aufgezählten chemisch definierten Substanzen wird auch komplexes Material als F. eingesetzt. Beispiele sind Würzen (wegen ihres hohen Glutaminsäuregehaltes) und Hefeextrakte (wegen ihres Gehaltes an Glutaminsäure und Purin-5"-Ribonucleotiden).

Flavor-modifizierende Substanzen: Tab. 1. Beispiele und Wirkungsweisen.

Geschmacks- oder GeruchsverstärkerWirkung
Natrium-
glutamat,
Purin-5"-ribonucleotide
(IMP, GMP)
verstärken würzige Geschmackseindrücke bei gleichzeitiger Unterdrückung von Geruchseindrücken (schweflig, Hydrolysatnote)
Maltol*,
Ethylmaltol*
verstärken fruchtige und cremige Geruchseindrücke, verbessern das Mundgefühl fettreduzierter Lebensmittel
Vanillin*,
Ethyl-vanillin*
verstärken fruchtige und schokoladenartige Geruchsnoten
Kochsalzverstärkt bei Konzentrationen unterhalb des Schwellenwertes würzige Geschmacks- und süße Geruchseindrücke

* Diese Substanzen sind gleichzeitig Aromastoffe.

Flavor-modifizierende Substanzen: Tab. 2. Beispiele für seltenere F. S.

SubstanzWirkungBemerkungen
GymnemasäureBlockiert süßen Geschmack mehrere Stunden lang (Zucker schmeckt nach Sand, Zuckerlösungen schmecken nach Leitungswasser).verschiedene Triterpenglycoside, die aus den Blättern von Gymnema sylvestre isoliert werden
Miraculin
(Handelsname: Mirlin®)
Wandelt sauer in süß um. Spült man den Mund mit einer Miraculinlösung, schmeckt Zitronensaft nach gesüßtem Zitronensaft.geschmackloses Glycoprotein, das aus der Wunderfrucht isoliert wird (Früchte von Richardella dulcifica = Synsepalum dulcificum)
CurculinDer süße Geschmack von Curculin verschwindet bereits nach wenigen Minuten im Mundraum. Ein Schluck Wasser stellt den Süßgeschmack wieder her, und schwarzer Tee schmeckt nach gesüßtem Tee. Außerdem wirkt Curculin wie Miraculin.süß schmeckendes Protein, isoliert aus den Früchten von Curculigo latefolia
Ziziphinblockiert Süßgeschmackein Triterpenglycosid, isoliert aus den Blättern von Ziziphus jujuba
Hodulcinblockiert Süßgeschmackein Glycosid, isoliert aus den Blättern von Horenia dulcis
Lactisol
(Handelsname: Cypha®)
verringert Süßgeschmacksynthetisches Produkt, wurde in geröstetem Kaffee identifiziert
Thaumatin
(Handelsname: Talin®)
maskiert Bittergeschmacksüß schmeckendes Protein, isoliert aus der Frucht von Thaumatococcus danielli, Hauptverwendungsart: Süßstoff
Neohesperidindihydrochalcon (Neohesperidin)verstärkt fruchtige und reduziert scharfe, würzige NotenHauptverwendung als Süßstoff
Beefy meaty peptide (BMP, delicious peptide)verstärkt Fleischaroma, Wirkung ist umstrittenOctapepid mit der Aminosäuresequenz Lys-Gly-Asp-Glu-Glu-Ser-Leu-Ala
Gurmarinwie GymnemasäurePoplypeptid, isoliert aus den Blättern von Gymnema sylvestre

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