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Lexikon der Ernährung: Gärungsgemüse

Gärungsgemüse, Gemüsedauerwaren, wie Sauerkraut und saure Gurken, bei denen die Verlängerung der Haltbarkeit des Ausgangslebensmittels durch spontane heterofermentative Milchsäuregärung (Gärung) erreicht wird. Die durch den osmotischen Druck der zugesetzten Kochsalzlösung austretende zuckerhaltige Lake wird hierbei von Lactobazillen zu Milchsäure und Essigsäure vergoren, unerwünschte Mikroorganismen werden durch das Kochsalz gehemmt. Die Erniedrigung des pH-Wertes auf etwa 3,5–3,8 verhindert das Wachstum schädlicher, säureempfindlicher Mikrooganismen. Der Milchsäuregehalt liegt bei Sauerkraut bei mindestens 1,5 % und bei sauren Gurken bei etwa 1 %.
Ernährungsphysiologische Bedeutung: Die Säuerung bewirkt eine weitgehende Erhaltung von Vitamin C und eine Lockerung des Zellgefüges, wodurch eine verbesserte Verdaulichkeit und Bekömmlichkeit erzielt und die Bioverfügbarkeit von Eisen und anderen Mineralstoffen verbessert wird.

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