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Lexikon der Ernährung: Haltbarmachungsverfahren

Haltbarmachungsverfahren, Konservierungsverfahren, E methods of preservation, Verfahren zur Unterdrückung bzw. Minimierung von v. a. mikrobiologisch und enzymatisch bedingten Verderbvorgängen zur Verlängerung der Haltbarkeit (Konservierung) von Lebensmitteln. Eine Übersicht über konventionelle sowie moderne und neuartige Verfahren zur Lebensmittelkonservierung gibt die Tabelle, wobei die wichtigsten Verfahren sowie deren Einfluss auf ernährungsphysiologisch wichtige Lebensmittelinhaltsstoffe unter den entsprechenden Stichworten detaillierter erläutert werden. Bei allen Verfahren, bei denen Mikroorganismen entfernt oder abgetötet werden, müssen anschließend Sekundärinfektionen durch geeignete Verpackungen verhindert werden.
Ernährungsphysiologische Bedeutung: Die chemische Konservierung mit Zusatzstoffen wie Benzoesäure oder Sorbinsäure hat nur geringen Einfluss auf ernährungsphysiologisch wichtige Inhaltsstoffe. Es kann allerdings zu geschmacklichen Veränderungen kommen. Auch biochemische Verfahren wie Milchsäure- und Essigsäurefermentation (Gärung) führen i. d. R. nicht zu Einbußen der ernährungsphysiologischen Qualität, u. U. bewirkt die Säuerung sogar einen Schutz von Vitamin C. Besonders interessant sind die modernen und neuartigen Verfahren (Tab., vgl. Essay: Gentechnik und Lebensmittel), bei denen nach bisherigen Untersuchungen unter praxisrelevanten Anwendungsbedingungen kaum mit einer Minderung der ernährungsphysiologischen Eigenschaften zu rechnen ist.

Haltbarmachungsverfahren: Tab. [Veränd. n. DGE (Hrsg.), Ernährungsbericht 2000, Deutsche Gesellschaft für Ernährung, Frankfurt, 2000]

konventionelle Verfahren

thermisch


nicht-thermisch

Kühlen

Trocknen,(Gefriertrocknung)

Gefrieren / Tiefgefrieren
(Gefriertrocknung)

Säuern

Hitzepasteurisation
(Pasteurisieren)

Salzen

Hitzesterilisation
(Sterilisation)

Zuckern

Ultrahocherhitzung

Pökelung

chemische Konservierung mit
Konservierungsstoffen

Räuchern

Einlegen in Alkohol


moderne und neuartige Verfahren
thermisch                              nicht-thermisch

Mikrowellenerhitzung

osmotische Behandlung

Hochfrequenzerhitzung

Behandlung mit ionisierenden Strahlen (Lebensmittelbestrahlung)

ohmsche Erhitzung

Hochspannungspulsverfahren

induktive Erhitzung

Magnetpulsverfahren

Sous-vide-Verfahren

Lichtpulsverfahren

Hochdruckbehandlung

Kohlendioxid-Hochdruckbegasung

Ultraschallbehandlung

Gasplasmabehandlung

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