Lexikon der Ernährung: Konservierungsstoffe
Konservierungsstoffe, Konservierungsmittel, Epreservatives, sind Stoffe, die die Haltbarkeit von Lebensmitteln verlängern, indem sie diese vor den schädlichen Auswirkungen von Mikroorganismen schützen (Konserven, Haltbarmachungsverfahren). Die Wirkung der K. beruht auf der Hemmung des Stoffwechsels und des Wachstums von Bakterien, Schimmelpilzen und Hefen (Antibiotika) durch Beeinflussung der genetischen Feinstruktur des Protoplasten, der Proteinsynthese, der Enzymaktivität, der Zellmembran oder der Zellwand. Die Tabelle gibt einen Überblick. Salicylsäure ist in den meisten Ländern nicht mehr als K. zugelassen.
Die Wirkung fast aller K. ist abhängig vom pH-Wert des Substrates. Im weiteren Sinne zu den K. zählen Packgase, bestimmte Säuerungsmittel, die einen für Mikroorganismen ungünstigen pH-Bereich schaffen und die Wasseraktivität absenkende Stoffe, wie Kochsalz, Alkohol und Saccharose. K. werden angewendet bei Fettemulsionen, Feinkostsalaten, Käse, Rohwurst, Fischpräserven, Trockenfisch, Sauerkonserven, Oliven, Obstprodukten, Getränken und Backwaren.
Konservierungsstoffe: Tab. Zugelassene Konservierungsstoffe.
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| E 200–E 203 | Sorbinsäure | |
| E 210–E 213 | Benzoesäure und Benzoate | |
| E 214–E 219 | Ester der p-Hydroxybenzoesäure | |
| E 220–E 228 | Schwefeldioxid und Sulfide | |
| E 230 | Biphenyl (Diphenyl) | |
| E 231–E 232 | Orthophenylphenol | |
| E 233 | Thiabendazol | |
| E 234 | Nisin | |
| E 235 | Natamycin | |
| E 239 | Hexamethylentetramin | |
| E 242 | Dimethyldicarbonat | |
| E 249–E 250 | Nitrite | |
| E 251–E 252 | Nitrate | |
| E 260–E 236 | Essigsäure (Essigsäure und Acetate) | |
| E 270 | Milchsäure | |
| E 284, E 285 | Borsäure und Borax | |
| E 290 | Kohlendioxid | |
| E 385 | Calcium-Dinatrium-EDTA | |
| Räucherrauch |
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