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Lexikon der Ernährung: Konservierungsstoffe

Konservierungsstoffe, Konservierungsmittel, E preservatives, sind Stoffe, die die Haltbarkeit von Lebensmitteln verlängern, indem sie diese vor den schädlichen Auswirkungen von Mikroorganismen schützen (Konserven, Haltbarmachungsverfahren). Die Wirkung der K. beruht auf der Hemmung des Stoffwechsels und des Wachstums von Bakterien, Schimmelpilzen und Hefen (Antibiotika) durch Beeinflussung der genetischen Feinstruktur des Protoplasten, der Proteinsynthese, der Enzymaktivität, der Zellmembran oder der Zellwand. Die Tabelle gibt einen Überblick. Salicylsäure ist in den meisten Ländern nicht mehr als K. zugelassen.
Die Wirkung fast aller K. ist abhängig vom pH-Wert des Substrates. Im weiteren Sinne zu den K. zählen Packgase, bestimmte Säuerungsmittel, die einen für Mikroorganismen ungünstigen pH-Bereich schaffen und die Wasseraktivität absenkende Stoffe, wie Kochsalz, Alkohol und Saccharose. K. werden angewendet bei Fettemulsionen, Feinkostsalaten, Käse, Rohwurst, Fischpräserven, Trockenfisch, Sauerkonserven, Oliven, Obstprodukten, Getränken und Backwaren.

Konservierungsstoffe: Tab. Zugelassene Konservierungsstoffe.

E-Nummer

Konservierungsstoff

E 200–E 203

Sorbinsäure

E 210–E 213

Benzoesäure und Benzoate

E 214–E 219

Ester der p-Hydroxybenzoesäure

E 220–E 228

Schwefeldioxid und Sulfide

E 230

Biphenyl (Diphenyl)

E 231–E 232

Orthophenylphenol

E 233

Thiabendazol

E 234

Nisin

E 235

Natamycin

E 239

Hexamethylentetramin

E 242

Dimethyldicarbonat

E 249–E 250

Nitrite

E 251–E 252

Nitrate

E 260–E 236

Essigsäure (Essigsäure und Acetate)

E 270

Milchsäure

E 284, E 285

Borsäure und Borax

E 290

Kohlendioxid

E 385

Calcium-Dinatrium-EDTA

Räucherrauch

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