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Lexikon der Ernährung: Milchfett

Milchfett, Butterfett, E milk fat, butter fat, Fett aus der Milch von Säugetieren (tierisches Fett), für Ernährungszwecke Kuhmilchfett (Humanmilchfett: Muttermilch). Lebensmittelrechtlich wird der Begriff M. auch als Syn. für Butter und andere Streichfette auf der Basis von Milcherzeugnissen verwendet (Dreiviertelfettbutter, Halbfettbutter, Milchstreichfett). Butterschmalz ist wasserfreies M.
M. unterscheidet sich vom Depotfett der Wiederkäuer und von anderen Nahrungsfetten durch ein breit gefächertes Fettsäuremuster; kennzeichnend sind die flüchtigen kurzkettigen Fettsäuren (z. B. Buttersäure und Capronsäure), die durch Fermentation von Kohlenhydraten im Pansen der Tiere entstehen, sowie 2–7 % trans-Fettsäuren, bevorzugt trans-Vaccensäure, gebildet aus Linolsäure durch Biohydrierung. Der Anteil ist höher bei Tierhaltung mit Grünfutter als mit Kraftfutter (Tab.). Eine weitere Besonderheit sind das Fehlen langkettiger (> C18) und der fütterungsabhängige Anteil an mittelkettigen gesättigten Fettsäuren (Caprinsäure, n-Caprylsäure, Laurinsäure).
Ernährungswissenschaftliche Beurteilung: M. ist wegen des hohen Anteils an kurz- und mittelkettigen Fettsäuren leicht verdaulich (Eignung für leichte Vollkost); die cholesterinspiegel-wirksamen gesättigten Fettsäuren (C12–C16) und der Cholesteringehalt von ca. 300 mg / 100 g wirken sich bei regelmäßigem Verzehr größerer Mengen ungünstig auf den Serumlipidspiegel aus. Experten empfehlen deshalb, vermehrt auf fettarme Milchprodukte zurückzugreifen. Neuerdings wird die anticarcinogene Wirkung einiger Inhaltsstoffe diskutiert, z. B. von Buttersäure, konjugierten Linolsäuren, β-Carotin.

Milchfett: Tab. Fettsäuremuster von Milchfett (% der Gesamtfettsäuren). [Quelle: Gurr, M.I.: Role of Fats in Food and Nutrition. Elsevier Applied Science, London (1992)]

Fettsäuren

Fütterung 1

Fütterung 2

C4:0–C12:0

13

9

C14:0

12

7

C16:0

26

20

C18:0

11

14

C16:1

3

2

C18:1

28

35

C18:2

2

5

C18:3

Spuren

1

andere

5

7

Fütterung 1 = Weide; Fütterung 2 = Weide + Soja-Kraftfutter

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