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Lexikon der Ernährung: modifizierte Stärken

modifizierte Stärken, Emodified starches, durch Rösten, Dämpfen, Quellen und andere Verfahren pysikalisch modifizierte Stärken bzw. Stärkefraktionen (Amylose; Amylopectin), z. B. Dextrine und Quellstärke, sowie enzymatisch und an den Hydroxylgruppen veresterte oder veretherte, chemisch modifizierte Stärken. Nur letztere sind rechtlich begrenzt zugelassene Zusatzstoffe bzw. den Zusatzstoffen gleichgestellte Stoffe und müssen entsprechend deklariert werden (E 1400–      E 1499).
M. S. dienen der Anpassung von Stärke an die Erfordernisse der industriellen Lebensmittelverarbeitung (vorgefertigte Lebensmittel): Sie sind in Form ihrer Aufschlämmungen und Lösungen besser kalt quellend (Quellstärke), dünnkochend (dünnkochende Stärken), kochfest, sterilisierbar, transparent, scherfest, säure-, gefrier- und taustabil.
Physikalisch m. S. entsprechen der Stärke, wie sie in traditionell zubereiteten Gerichten vorliegt; sie sind lebensmittelrechtlich der nativen Stärke gleichgestellt und erscheinen im Zutatenverzeichnis als Stärke.
M. S. werden ebenso metabolisiert wie native Stärke und haben auch den gleichen Brennwert wie diese. M. Für Allergiker ist die Herkunft wichtig.
Lebensmitteltechnologische Anwendung: M. S. dienen hauptsächlich als Verdickungsmittel. Sie werden verwendet, weil native Stärke durch viele in der Industrie und im Haushalt übliche Verarbeitungsprozesse geschädigt werden kann. Manche M. S. wirken als Emulgatoren. Man benutzt sie bei Fertiggerichten, besonders tiefgefrorenen, Suppen, Soßen, Dessertspeisen, Snacks, Dauerbackwaren und Süßwaren. Zugelassene modifizierte Stärken zeigt die Tabelle.

modifizierte Stärken: Als Zusatzstoff zugelassene m. S. Für alle Substanzen wurde kein ADI-Wert festgelegt, da sie als unbedenklich gelten.

  • Die Autoren

Albus, Christian, Dr., Köln
Alexy, Ute, Dr., Witten
Anastassiades, Alkistis, Ravensburg
Biesalski, Hans Konrad, Prof. Dr., Stuttgart-Hohenheim
Brombach, Christine, Dr., Gießen
Bub, Achim, Dr., Karlsruhe
Daniel, Hannelore, Prof. Dr., Weihenstephan
Dorn, Prof. Dr., Jena
Empen, Klaus, Dr., München
Falkenburg, Patricia, Dr., Pulheim
Finkewirth-Zoller, Uta, Kerpen-Buir
Fresemann, Anne Georga, Dr., Biebertal-Frankenbach
Frenz, Renate, Ratingen
Gehrmann-Gödde, Susanne, Bonn
Geiss, Christian, Dr., München
Glei, Michael, Dr., Jena (auch BA)
Greiner, Ralf, Dr., Karlsruhe
Heine, Willi, Prof. Dr., Rostock
Hiller, Karl, Prof. Dr., Berlin (BA)
Jäger, Lothar, Prof. Dr., Jena
Just, Margit, Wolfenbüttel
Kersting, Mathilde, Dr., Dortmund
Kirchner, Vanessa, Reiskirchen
Kluthe, Bertil, Dr., Bad Rippoldsau
Kohlenberg-Müller, Kathrin, Prof. Dr., Fulda
Kohnhorst, Marie-Luise, Bonn
Köpp, Werner, Dr., Berlin
Krück, Elke, Gießen
Kulzer, Bernd, Bad Mergentheim
Küpper, Claudia, Dr., Köln
Laubach, Ester, Dr., München
Lehmkühler, Stephanie, Gießen
Leitzmann, Claus, Prof. Dr., Gießen
Leonhäuser, Ingrid-Ute, Prof. Dr., Gießen
Lück, Erich, Dr., Bad Soden am Taunus
Lutz, Thomas A., Dr., Zürich
Maid-Kohnert, Udo, Dr., Pohlheim
Maier, Hans Gerhard, Prof. Dr., Braunschweig
Matheis, Günter, Dr., Holzminden (auch BA)
Moch, Klaus-Jürgen, Dr., Gießen
Neuß, Britta, Erftstadt
Niedenthal, Renate, Hannover
Noack, Rudolf, Prof. Dr., Potsdam-Rehbrücke
Oberritter, Helmut, Dr., Bonn
Öhrig, Edith, Dr., München
Otto, Carsten, Dr., München
Parhofer, K., Dr., München
Petutschnig, Karl, Oberhaching
Pfau, Cornelie, Dr., Karlsruhe
Pfitzner, Inka, Stuttgart-Hohenheim
Pool-Zobel, Beatrice, Prof. Dr., Jena
Raatz, Ulrich, Prof. Dr., Düsseldorf
Rauh, Michael, Bad Rippoldsau
Rebscher, Kerstin, Karlsruhe
Roser, Silvia, Karlsruhe
Schek, Alexandra, Dr., Gießen
Schemann, Michael, Prof. Dr., Hannover (auch BA)
Schiele, Karin, Dr., Heilbronn
Schmid, Almut, Dr., Paderborn
Schmidt, Sabine, Dr., Gießen
Scholz, Vera, Dr., Langenfeld
Schorr-Neufing, Ulrike, Dr., Berlin
Schwandt, Peter, Prof. Dr., München
Sendtko, Andreas, Dr., Gundelfingen
Stangl, Gabriele, Dr. Dr., Weihenstephan
Stehle, Peter, Prof. Dr., Bonn
Stein, Jürgen, Prof. Dr. Dr., Frankfurt
Steinmüller, Rolf, Dr., Biebertal
Stremmel, Helga, Bad Rippoldsau
Ulbricht, Gottfried, Dr., Potsdam-Rehbrücke
Vieths, Stephan, Dr., Langen
Wächtershäuser, Astrid, Frankfurt
Wahrburg, Ursel, Prof. Dr., Münster
Weiß, Claudia, Karlsruhe
Wienken, Elisabeth, Neuss
Wisker, Elisabeth, Dr., Kiel
Wolter, Freya, Frankfurt
Zunft, Hans-Joachim F., Prof. Dr., Potsdam-Rehbrücke

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