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Lexikon der Ernährung: Parboiling-Verfahren

Parboiling-Verfahren, E parboiling process, ursprünglich zur Erleichterung der Spelzenablösung entwickeltes Verfahren, das heute zur Verbesserung des ernährungsphysiologischen Wertes von Reis und Gerste angewandt wird. Bei der Herstellung von Parboiled-Reis wird der spelzenhaltige Rohreis (Paddy-Reis) nach dem Einweichen in heißem Wasser einer Dämpfung unterzogen, wobei die wasserlöslichen B-Vitamine und Mineralstoffe der Aleuronschicht und des Keimlings ins innere Endosperm diffundieren (Getreidekorn, Abb.) und so trotz Abtrennung von Aleuronschicht und Silberhäutchen beim nach der Trocknung erfolgenden Polieren erhalten bleiben. Weitere Effekte des P. sind eine Verkürzung der Kochzeit und Verminderung des Verklebens (in Europa wird hauptsächlich diese Eigenschaft beworben!) durch Festigung der Stärkestruktur sowie die Reduktion der Auslaugverluste an B-Vitaminen beim Kochen durch eine beim Dämpfen gebildete Lipidschicht in den äußeren Schichten der Reiskörner, die dadurch jedoch auch oxidationsempfindlicher werden.

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