Lexikon der Ernährung: pH-Wert
pH-Wert, pH, Wasserstoffexponent, E pH, pH value, Maßeinheit für die Wasserstoffionenkonzentration und damit die Stärke der Säure oder Base einer Lösung. Die Bezeichnung pH-Wert wird aus dem lat. pondus hydrogenii (Gewicht des Wasserstoffs) bzw. potentia hydrogenii (Wirksamkeit des Wasserstoffs) hergeleitet.
Der pH-W. berechnet sich als der negativ dekadische Logarithmus des Zahlenwerts der molaren Wasserstoffionenkonzentration: pH = –lg[H+]
Basen und Säuren lassen sich wie in der Tab. unterschiedlichen pH-Stufen zuordnen. Die Bestimmung des pH-W. kann auf elektrochemischem Wege mit Hilfe einer Glaselektrode oder durch den Farbumschlag von Indikatoren (kolorimetrische Messung) bei charakteristischen pH-Werten erfolgen.
Der pH-Wert von Körperflüssigkeiten, aber auch von Nahrungsmitteln ist von großer Bedeutung. So ist die Sauerstoffbindekapazität des Blutfarbstoffs Hämoglobin unmittelbar vom pH-Wert des Blutes abhängig, bereits relativ kleine Abweichungen vom Normalwert haben diagnostische Bedeutung (Alkalose; Acidose). Fast alle Enzyme arbeiten nur innerhalb eines relativ engen pH-Bereiches optimal, die Löslichkeit von Proteinen (isoelektrischer Punkt) und Mineralstoffen wird durch den pH-Wert bestimmt, wobei diese wiederum den pH-Wert beeinflussen können. Im Körper des Menschen treten physiologische pH-Werte zwischen < 1 (Magensaft, stark sauer zur Abtötung von Mikroorganismen und Denaturierung von Nahrungsbestandteilen) und 8 (im Duodenum, zur Neutralisierung des Magensaftes) auf. Der Mensch bevorzugt Speisen und Getränke, die schwach sauer sind.
Die pH-Regulation der verschiedenen Körper-Kompartimente ist Aufgabe des Säure-Basen-Haushaltes.
pH-Wert: Tab. Bezeichnungen und Beispiele verschiedener pH-Wert-Stufen.
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| < 0 | übersauer | 20%ige Salzsäure | > 14 | überalkalisch | 50%ige Kalilauge | |
| 0–3 | stark sauer | Zitronensaft (2,3), Magensaft (0,9–2,3) | 11–14 | stark basisch | Trinatriumphosphat (E 339) 0,033 mol / l (12) | |
| 3–7 | schwach sauer | saure Milch (4,4), Schweiß (4–6,8) | 7–11 | schwach basisch | Blut (7,38), Seifenlauge (8,2–8,7) | |
| 7 | neutral | reines Wasser bei 25 °C | 7 | neutral | reines Wasser bei 25 °C |
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