Direkt zum Inhalt

Lexikon der Ernährung: pH-Wert

pH-Wert, pH, Wasserstoffexponent, E pH, pH value, Maßeinheit für die Wasserstoffionenkonzentration und damit die Stärke der Säure oder Base einer Lösung. Die Bezeichnung pH-Wert wird aus dem lat. pondus hydrogenii (Gewicht des Wasserstoffs) bzw. potentia hydrogenii (Wirksamkeit des Wasserstoffs) hergeleitet.
Der pH-W. berechnet sich als der negativ dekadische Logarithmus des Zahlenwerts der molaren Wasserstoffionenkonzentration: pH = –lg[H+]
Basen und Säuren lassen sich wie in der Tab. unterschiedlichen pH-Stufen zuordnen. Die Bestimmung des pH-W. kann auf elektrochemischem Wege mit Hilfe einer Glaselektrode oder durch den Farbumschlag von Indikatoren (kolorimetrische Messung) bei charakteristischen pH-Werten erfolgen.
Der pH-Wert von Körperflüssigkeiten, aber auch von Nahrungsmitteln ist von großer Bedeutung. So ist die Sauerstoffbindekapazität des Blutfarbstoffs Hämoglobin unmittelbar vom pH-Wert des Blutes abhängig, bereits relativ kleine Abweichungen vom Normalwert haben diagnostische Bedeutung (Alkalose; Acidose). Fast alle Enzyme arbeiten nur innerhalb eines relativ engen pH-Bereiches optimal, die Löslichkeit von Proteinen (isoelektrischer Punkt) und Mineralstoffen wird durch den pH-Wert bestimmt, wobei diese wiederum den pH-Wert beeinflussen können. Im Körper des Menschen treten physiologische pH-Werte zwischen <  1 (Magensaft, stark sauer zur Abtötung von Mikroorganismen und Denaturierung von Nahrungsbestandteilen) und 8 (im Duodenum, zur Neutralisierung des Magensaftes) auf. Der Mensch bevorzugt Speisen und Getränke, die schwach sauer sind.
Die pH-Regulation der verschiedenen Körper-Kompartimente ist Aufgabe des Säure-Basen-Haushaltes.

pH-Wert: Tab. Bezeichnungen und Beispiele verschiedener pH-Wert-Stufen.

pH <  7

Bezeichnung

Beispiel

pH > 7

Bezeichnung

Beispiel

<  0

übersauer

20%ige Salzsäure

> 14

überalkalisch

50%ige Kalilauge

0–3

stark sauer

Zitronensaft (2,3), Magensaft (0,9–2,3)

11–14

stark basisch

Trinatriumphosphat
(E 339) 0,033 mol / l (12)

3–7

schwach sauer

saure Milch (4,4), Schweiß (4–6,8)

7–11

schwach basisch

Blut (7,38),
Seifenlauge (8,2–8,7)

7

neutral

reines Wasser bei 25 °C

7

neutral

reines Wasser bei 25 °C

Lesermeinung

Wenn Sie inhaltliche Anmerkungen zu diesem Artikel haben, können Sie die Redaktion per E-Mail informieren. Wir lesen Ihre Zuschrift, bitten jedoch um Verständnis, dass wir nicht jede beantworten können.

  • Die Autoren

Albus, Christian, Dr., Köln
Alexy, Ute, Dr., Witten
Anastassiades, Alkistis, Ravensburg
Biesalski, Hans Konrad, Prof. Dr., Stuttgart-Hohenheim
Brombach, Christine, Dr., Gießen
Bub, Achim, Dr., Karlsruhe
Daniel, Hannelore, Prof. Dr., Weihenstephan
Dorn, Prof. Dr., Jena
Empen, Klaus, Dr., München
Falkenburg, Patricia, Dr., Pulheim
Finkewirth-Zoller, Uta, Kerpen-Buir
Fresemann, Anne Georga, Dr., Biebertal-Frankenbach
Frenz, Renate, Ratingen
Gehrmann-Gödde, Susanne, Bonn
Geiss, Christian, Dr., München
Glei, Michael, Dr., Jena (auch BA)
Greiner, Ralf, Dr., Karlsruhe
Heine, Willi, Prof. Dr., Rostock
Hiller, Karl, Prof. Dr., Berlin (BA)
Jäger, Lothar, Prof. Dr., Jena
Just, Margit, Wolfenbüttel
Kersting, Mathilde, Dr., Dortmund
Kirchner, Vanessa, Reiskirchen
Kluthe, Bertil, Dr., Bad Rippoldsau
Kohlenberg-Müller, Kathrin, Prof. Dr., Fulda
Kohnhorst, Marie-Luise, Bonn
Köpp, Werner, Dr., Berlin
Krück, Elke, Gießen
Kulzer, Bernd, Bad Mergentheim
Küpper, Claudia, Dr., Köln
Laubach, Ester, Dr., München
Lehmkühler, Stephanie, Gießen
Leitzmann, Claus, Prof. Dr., Gießen
Leonhäuser, Ingrid-Ute, Prof. Dr., Gießen
Lück, Erich, Dr., Bad Soden am Taunus
Lutz, Thomas A., Dr., Zürich
Maid-Kohnert, Udo, Dr., Pohlheim
Maier, Hans Gerhard, Prof. Dr., Braunschweig
Matheis, Günter, Dr., Holzminden (auch BA)
Moch, Klaus-Jürgen, Dr., Gießen
Neuß, Britta, Erftstadt
Niedenthal, Renate, Hannover
Noack, Rudolf, Prof. Dr., Potsdam-Rehbrücke
Oberritter, Helmut, Dr., Bonn
Öhrig, Edith, Dr., München
Otto, Carsten, Dr., München
Parhofer, K., Dr., München
Petutschnig, Karl, Oberhaching
Pfau, Cornelie, Dr., Karlsruhe
Pfitzner, Inka, Stuttgart-Hohenheim
Pool-Zobel, Beatrice, Prof. Dr., Jena
Raatz, Ulrich, Prof. Dr., Düsseldorf
Rauh, Michael, Bad Rippoldsau
Rebscher, Kerstin, Karlsruhe
Roser, Silvia, Karlsruhe
Schek, Alexandra, Dr., Gießen
Schemann, Michael, Prof. Dr., Hannover (auch BA)
Schiele, Karin, Dr., Heilbronn
Schmid, Almut, Dr., Paderborn
Schmidt, Sabine, Dr., Gießen
Scholz, Vera, Dr., Langenfeld
Schorr-Neufing, Ulrike, Dr., Berlin
Schwandt, Peter, Prof. Dr., München
Sendtko, Andreas, Dr., Gundelfingen
Stangl, Gabriele, Dr. Dr., Weihenstephan
Stehle, Peter, Prof. Dr., Bonn
Stein, Jürgen, Prof. Dr. Dr., Frankfurt
Steinmüller, Rolf, Dr., Biebertal
Stremmel, Helga, Bad Rippoldsau
Ulbricht, Gottfried, Dr., Potsdam-Rehbrücke
Vieths, Stephan, Dr., Langen
Wächtershäuser, Astrid, Frankfurt
Wahrburg, Ursel, Prof. Dr., Münster
Weiß, Claudia, Karlsruhe
Wienken, Elisabeth, Neuss
Wisker, Elisabeth, Dr., Kiel
Wolter, Freya, Frankfurt
Zunft, Hans-Joachim F., Prof. Dr., Potsdam-Rehbrücke

Partnervideos